L ‘ A- B- C della cuoca : ( R )

 

 

Rame 

  • Minerale presente in tracce negli alimenti, nell’organismo umano è il costituente di alcuni enzimi, partecipa alla formazione del collagene e delle ossa e al funzionamento del sistema nervoso.
  • Si trova soprattutto nei legumi secchi, nelle nocciole, nell’acqua, nel fegato e nei molluschi.

Rancido

  • Si dice del grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore.
  • L’irrancidimento determina odore acre, sapore sgradevole e colore scuro (che tende al giallo) rendendo i grassi non commestibili.

Rapprendere 

  • Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce .
  • L’operazione può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.

Refrigerazione 

  • Metodo di conservazione mediante il freddo: consiste nell’abbassare la temperatura dell’alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne il congelamento.

Ridurre 

  • Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.

Rinvenire 

  • Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.

Riposare 

  • Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato.
  • Si fanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perché diventino più elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura, in modo da renderli più morbidi.

Ritagli

  • Sono gli avanzi di alimenti dopo che a questi si è data una forma regolare.

Rivestire

  • Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere il ripieno.

Rosolare 

  • Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d’oliva).
  • Il grasso di cottura va successivamente eliminato.

Rotella

  • Utensile per tagliare la pasta; dotata di un manico (di plastica o legno) a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile.
  • Questa può essere grande (10 cm di diametro) e perfettamente liscia, oppure piccola (3-4 cm di diametro) e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti dal bordo ondulato.

Roux 

  • Indica un miscuglio di burro e farina in quantità pressochè uguali cotto più o meno a lungo.
  • I roux sono necessari per preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate.
  • A seconda della coloritura data il roux si dice bianco, biondo o bruno.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *