L’A-B-C della cuoca (F)

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mela Farcia.

  • Composto costituito da uno o più ingredienti perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire carni, pesci, dolci, verdure, pasta fresca, ecc.

mela Farcire.

  • Riempire l’interno di un cibo (volatili, pesce, verdure) con una farcia.
  • In pasticceria si alternano strati di una torta, si farciscono cannoli e bignè con crema, cioccolato, panna o marmellata.

mela Far sudare.

  • Cuocere a fiamma bassa la vivanda (generalmente si tratta di verdure) con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo. Cottura molto simile allo “stufare”.

mela Fecola.

  • Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate, manioca e igname (queste ultime nei paesi tropicali). La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti come quello alla genovese.

mela Fermentazione.

  • Processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

mela Fiammeggiare.

  • Bagnare una vivanda salata o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all’estinzione completa e conseguente evaporazione dell’alcool.

mela Fieno.

  • Parte filamentosa situata all’interno dei carciofi vecchi

mela Filtrare.

  • Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l’elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette o una stamigna

mela Fiore di zucca.

  • Definizione impropria (ma largamente utilizzata nel linguaggio culinario) del fiore della zucchina, sia maschile (attaccato al gambo) che femminile (attaccato all’apice del frutto). In cucina si usano entrambi, ma quelli maschili sono migliori. Vanno utilizzati freschissimi, quando sono ancora chiusi e turgidi.

mela Foderare.

  • Con questo termine si identifica l’operazione di rivestire uno stampo con della carta oleata, argentata o con una pasta necessaria alla preparazione in corso.

mela Fondere.

  • Far sciogliere un alimento solido (burro, cioccolato, formaggio, ecc.) a calore molto moderato, eventualmente a bagnomaria, per non alterarne le caratteristiche organolettiche.

mela Fondo.

  • Base utilizzata per preparare salse, sughi, zuppe e altre ricette a cui conferisce un gusto più intenso. Può essere del semplice brodo di carne, verdura o pesce (fumetto), o il fondo di cottura concentrato di ossa mescolate a verdura e aromi (fondo bruno), di corazze di crostacei (usato per la bisque), di cacciagione, oppure un semplice soffritto di aromi e verdure. Con lo stesso nome si intende anche la parte commestibile del carciofo che comprende il cuore e le foglie più tenere.

mela Fontana.

  • Con il termine si indica la conca che viene fatta nella farina versata sulla spianatoia, allo scopo di raccogliervi gli ingredienti che andranno impastati con la stessa.

mela Forchettone.

  • Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di legno o plastica, è fornito di due soli rebbi, in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.

mela Fremere

  • Si dice di un liquido vicino all’ebollizione, che però non deve essere raggiunta. Devono fremere, per esempio, il court-bouillon in cui si cuoce il pesce e l’acqua della cottura a bagnomaria.

mela Frittura.

  • Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in olio.Si può friggere in olio d’oliva oppure in olio vegetale. La margarina e il burro non sono adatti perchè tendono a bruciare. Lo strutto può essere controindicato per ragioni dietetiche.

mela Frollare.

  • Lasciare riposare la carne dopo la macellazione. Durante questa fase avvengono una serie di modificazioni fisico-chimiche che provocano una parziale demolizione delle fibre muscolari e del tessuto connettivo rendendo la carne più tenera e saporita. La sua durata varia dalle poche ore (pollame) ad alcuni giorni (bovino adulto). Se molto protratta (selvaggina) può provocare la formazione di tossine. Attualmente si tende ad accorciare la frollatura perché gli animali allevati al chiuso hanno masse muscolari poco consistenti.

mela Frullare

  • Ridurre una sostanza solida allo stato semiliquido o in crema utilizzando il frullatore elettrico.

mela Frusta.

  • Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

mela Fumetto.

  • Brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina.

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