L ‘A -B – C della cuoca : ( A )

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tourne2Impariamo a conoscere i termini usati in cucina, sono tanti, ma alla fine renderanno le ricette semplici e tutte quelle “parole” incomprensibili diventeranno la chiave di lettura.

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melaAbbassare.

  • Stendere una pasta ad un determinato spessore.

mela Abbruciacchiare.

  • Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch’essi da una leggera pellicina.

mela Abbrustolire.

  • Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda.

mela Abburattare.

  • Setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

mela Accosciare.

  • Preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell’animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non abbia a sformarsi.

mela Aceto balsamico.

  • Condimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa e dall’aroma penetrante e persistente tipico delle zone di Modena e Reggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto di Trebbiano cotto a fuoco diretto e successivamente maturato in botti di legno. L’invecchiamento non può avere una durata inferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extra vecchio). Da utilizzare con parsimonia.

mela Aceto di mele.

  • Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. Assai ricco in potassio, ha un gusto più delicato dell’aceto di vino e un’acidità inferiore (4,5%). Ottimo come condimento.

mela Aceto di vino.

 

  • Prodotto della fermentazione del vino innescata da alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico in acido acetico. Va usato con parsimonia per l’elevata acidità, che risulta pari al 6% negli aceti comuni e sale al 7-8% in quelli migliori, con gusto più pieno e corposo.

mela Acidulare.

  • Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell’aceto.

mela Addensante.

  • Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggi freschi. Altri addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura.

mela Addensare.

  • Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più a lungo le zuppe. Allo scopo si utilizzano gli addensanti. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell’olio d’oliva.

mela Affogare.

  • 1) Cuocere pesce o pollame in poco liquido
  • 2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.

mela Affumicare.

  • Tecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo per la carne, ma anche per formaggi e pesci. Si procede a tale operazione mediante l’utilizzo di apposite stufe.

mela Agar agar.

  • Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell’industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un’alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce.

mela Aggiustare.

  • Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.

mela Allungare.

  • Aggiungere una sostanza liquida ad un composto. Amalgamare
  • Mescolare due o più ingredienti in modo da ircorporarli l’uno all’altro formando un composto omogeneo. Ammollare
  • Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili.

mela Amalgamare

  • Mescolare più ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.

mela Ammollare

  • mettere a bagno una vivanda, per esempio prugne o funghi secchi, fagioli, orzo perlato, lenticchie, in acqua o in altro liquido per farla ammorbidire

mela Annerimento.

  • Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

mela Apparecchio.

  • Derivante dal francese “appareil”, indica l’insieme di sostanze che formano un determinato composto di base.

mela Appassire.

  • Far cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), in modo da ammorbidirle senza che prendano colore.

mela Appiattire.

  • Battere la carne con l’apposito attrezzo.

mela Arrostire.

  • Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell’acqua.

mela Aromi

  • Erbe, fiori, semi e scorze profumate che servono ad insaporire i cibi.



mela Aspic.

  • Preparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina.

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