Gastrique.

• Denso sciroppo a base di zucchero, miele, aceto e succo di agrume o di frutta acidula, usato nella preparazione di carne o pesce in agrodolce.

Gelatina.

• Sostanza inodore e incolore utilizzata per solidificare o decorare diverse preparazioni culinarie fredde, dolci o salate. Per ulteriori chiarimenti vedere l’articolo collegato.

Ghiaccia.

• Sostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi di cucina. In pasticceria la ghiaccia è un composto a base di zucchero a velo, albume d’uovo e succo di agrumi, spesso profumata, usata per ricoprire torte, biscotti, uova pasquali, ecc.

Giardiniera.

• Ortaggi tagliati a bastoncini lunghi 5 cm e con sezione di 4/5 mm.

Glassare.

• Ricoprire vivande con uno strato sottile di gelatina o di sciroppo, oppure cuocerle in quest’ultimo, al fine di consentire la conservazione più a lungo. Il cibo prima del trattamento deve essere completamente freddo e asciutto.
• Dal francese glacer, ghiacciare. Glassare gli arrosti: significa stendere sulla carne il sugo lucido e chiaro del fondo di cottura. Glassare le verdure: cuocerle in un “fondo” leggermente zuccherato che le rende lucide. Glassare le torte: vuol dire ricoprire la superficie con uno strato brillante e zuccherino, colorato a piacere con l’aggiunta di cioccolato o colori alimentari.

Gratinare.

• Rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o in salamandra.

Grigliare.

• Cuocere alla griglia.

Grumo.

• Piccolo ammasso di farina che si forma quando questa non si scioglie e non si amalgama agli altri ingredienti. Generalmente i grumi si hanno a formare in preparazioni liquide. Per evitare questo inconveniente è consigliabile diluire o impastare lentamente gli ingredienti. Comunque sia è buona norma setacciare sempre la farina.

Guarnire.

• Decorare un piatto con elementi di ogni genere che spaziano in tutti i generi alimentari conosciuti, in modo da rendere un piatto più presentabile alla vista del commensale.