L ‘A -B- C della cuoca : (P)

Padellate

  • Si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d’accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.

 Paletta 

  • Utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma.
  • Viene usata per girare i cibi durante la frittura (in questo caso la p. è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati, e altre numerose funzioni.

Panata

  • Apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.

Panna acida 

  • Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Parare 

  • Tagliare un pezzo di carne a regola d’arte, eliminando il grasso superfluo, nervi ed ossa e dargli una forma che lo renda presentabile.

Passare 

  • Sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Passaverdura

  • Setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta.
  • È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato (ogni passaverdure viene venduto con tre o quattro dischi dotati di forature diverse).
  • Verdura cotta e frutta, una volta versate nel passaverdure, vengono pressate da una spatola, posta a contatto con il disco, fatta ruotare manualmente: passando attraverso i fori del disco più o meno sottili, gli alimenti vengono ridotti in poltiglia o in purea omogenea e separati dalle parti più dure e fibrose.

Pasta d’acciughe 

  • Prodotto industriale cremoso, confezionato in tubi, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale.
  • Si può sostituire con un impasto casalingo fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate e burro.

Pasta di mandorle 

  • Prodotto di pasticceria, a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e infine impastate con liquori e coloranti.
  • Viene utilizzata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta (frutta di Martorana o marzapane o pasta reale), che essendo ricchi di zuccheri semplici e grassi sono da consumare solo occasionalmente.

Pastella 

  • Composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare a vivo 

  • Termine che indica la pelatura degli agrumi. L’operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell’alimento, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca, lasciando così il frutto senza alcun rivestimento.

Pennellare 

  • Passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme e leggero.

Pennello

  • Utensile realizzato con setole di cinghiale o di nylon (una volta anche di piuma d’oca) inserite in un manico in legno (per esempio faggio).
  • Si utilizza per distendere strati sottili di glassa, uovo sbattuto, latte o altro su torte, pasticcini e prodotti vari.

Pentola

  • Recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile.

Pentola a pressione 

  • Recipiente costituito da una pentola con pareti verticali, dotata di coperchio a chiusura ermetica con almeno una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C).
  • Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza; in alternativa si possono utilizzare appositi cestelli (ideali per la verdura) che consentono di cuocere a vapore, con pochissima acqua.
  • Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità.
  • Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare.
  • La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale degli alimenti.
  • Il contenuto di vitamine non è alterato più che con la cottura normale poiché, nonostante le alte temperature, i tempi di esposizione al calore sono molto accorciati.

Pestare

  • Schiacciare determinate sostanze (pepe, aglio ecc.) con il pestello perchè liberino più facilmente il loro contenuto aromatico.

Pestello 

  • Utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza (dai 14 ai 40 cm), realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. Utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Picchiettare

  • Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Pinzimonio

  • Verdura cruda a pezzi che si mangia tuffandola in una salsetta di olio-sale-pepe.

Purea 

  • Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

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