Cassata siciliana

La cassata siciliana, superba, dolcissima, un’opera d’arte, una sinfonia di sapori e colori,uno dei dolci più conosciuti e prelibati della pasticceria siciliana.Preparare la cassata, non è difficile, ma occorre tanta pazienza sia nel prepararla che nello scegliere gli ingredienti, che devono essere freschissimi e di ottima qualità. E’ un dolce elaborato, ma che potete comodamente allestire il giorno prima della festa per far si che tutti gli ingredienti si amalgamino bene fra loro. La  preparazione prevede più passaggi: preparare il pan di spagna, la pasta reale, la crema di ricotta, tutte cose abbastanza facili da fare. L’unica difficoltà se si vuole essere scrupolosi sta nella decorazione. La cassata infatti è un dolce che finito deve apparire come una vera e propria opera d’arte, ricca di frutta candita , pasta reale, glassa di zucchero e di decori barocchi realizzati con la glassa reale. Basta dare libero sfogo alla propria fantasia, per restare piacevolmente soddisfatti nel creare una vera e propria opera d’arte, regina della cucina siciliana. Una bella cassata fatta in casa, vi farà fare un gran figurone con i vostri ospiti, con un po’ di impegno e tanta pazienza, non potrete che essere più che soddisfatte del risultato finale.

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Ingredienti per 8 persone:

  • 6 uova, 2 albumi, 250g di zucchero semolato, 200g di farina, ½ bustina di lievito in polvere, ½ limone, marsala, 500g di ricotta di pecora, vanillina, 50g di cioccolato fondente a scaglie, 50g di zuccata a dadini, 250g di mandorle pelate, 550g di zucchero a velo, 4-5 gocce di estratto di mandorle amare, colorante alimentare verde, sale, burro e farina per la tortiera, zuccata a nastri e frutta candita assortita.

Preparazione:

  • Separate i tuorli dagli albumi, montando a neve ferma questi ultimi con un pizzico di sale. Battete, quindi, i tuorli con 150g di zucchero in un’altra terrina, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
  • Aggiungete la farina setacciata con il lievito e un paio di cucchiai di chiare montate e continuate ad amalgamare; poi, profumate con la scorza del limone grattugiata. Alla fine, incorporate gli albumi, molto delicatamente, per non smontarli e trasferite il preparato in una teglia imburrata e infarinata.
  • Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti circa; sfornate e lasciate intiepidire la torta, prima di sformarla. Tritate le mandorle in un mixer eunite 250g di zucchero a velo, un pizzico di vanillina e l’essenza di mandorle , sciolta in 5 cucchiai d’acqua e frullate.
  • Appena l’impasto sarà morbido e omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo e incorporate qualche goccia d’acqua in cui avrete diluito un pizzico di colorante verde. Lavorate la pasta fino a quando il colore sarà uniforme; dopo, avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo.
  • Setacciate la ricotta e mescolatela con 100g di zucchero semolato, la vanillina, il cioccolato e la zuccata a dadini. Stendete la pasta di mandorle con il matterello ad uno spessore di ½ cm e una larghezza pari a quella del bordo della tortiera.
  • Rivestite uno stampo a pareti svasate del diametro di 25 cm con pellicola trasparente e foderate i bordi con pasta la di mandorle; poi, ricoprite il fondo e i bordi del contenitore con il pan di Spagna tagliato a fette spesse circa 1 cm e spruzzatelo con marsala diluito con poca acqua e zucchero.
  • Riempite la scatola ottenuta con la crema di ricotta e coprite tutto con altro pan di Spagna inzuppato. Ponetevi sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premete leggermente; poi, lasciate riposare in frigo per qualche ora.
  • Rovesciate , quindi, la torta su un piatto da portata ed eliminate la pellicola. Battete gli albumi e incorporate lo zucchero a velo, facendolo scendere da un setaccino; quindi, mescolate energicamente con una frustina per 10 minuti, fino ad ottenere una crema liscia e densa cui aggiungere il succo di limone.
  • Versate la glassa sulla cassata e spandetela con una spatola per ricoprire anche i bordi. Lasciate asciugare il dolce per qualche minuto e guarnitelo con i nastri di zuccata e la frutta candita.
  • Fate raffreddare il dolce in frigo per qualche ora, prima di servire.
  • La cassata siciliana è uno dei dolci più conosciuti e prelibati della pasticceria siciliana, e più precisamente di Palermo. Questo squisitissimo dolce è un trionfo di bellezza e sapore,una torta a base di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo. Arricchita in fine con sontuosi decori barocchi.
  • La cassata siciliana deve il suo nome dall’arabo qas’at, che significa scodella e si sostiene che sia stata inventata, attorno all’anno mille per celebrare la Pasqua.  Le radici della cassata ,( leggendo da Wikipedia ) risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo).
  • Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. 
  • Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
  • Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.
  • Un documento ufficiale[del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).
  • La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano Cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.


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