Calamari ripieni

I calamari ripieni sono uno sfizioso  secondo piatto della cucina Siciliana, ricco di sapori  semplici e mediterranei come  capperi, olive, pomodori e pangrattato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 grossi calamari ( oppure 1kg se medi), 1 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla piccola, 1 folto ciuffo di prezzemolo, peperoncino piccante, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di capperi tritati con 2 filetti d’acciuga, 2 cucchiai di olive nere tritate, 2-3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 50g di pangrattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 300g di pomodori da sugo ( ramati o perini), sale, pepe.

Preparazione:

  • Pulite i calamari, separando i sacchi e i tentacoli. Lavate e asciugate perfettamente i primi che dovranno rimanere interi, e tritare invece i tentacoli.
  • Lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo con uno spicchio d’aglio.In una padella antiaderente scaldate a fiamma bassissima 3 cucchiai d’olio con il prezzemolo tritato, i capperi e le acciughe, unite i tentacoli, l’aglio rimasto, peperoncino a piacere e le olive.
  • Mescolate e fate rosolare il tutto per circa 5 minuti a fiamma bassa. Sfumate con uno spruzzo di vino, quindi mescolatevi il pangrattato e lasciate insaporire.
  • Salate, pepate e spegnete.Lasciate intiepidire, mescolatevi il formaggio e poi farcite i calamari, senza riempirli troppo altrimenti in cottura scoppiano.
  • Fermate l’apertura con stuzzicadenti.In una casseruola fate stufare la cipolla tritata con poca acqua e sale e, quando il liquido sarà evaporato, lasciatela imbiondire unendo il resto dell’olio.
  • Adagiate nel tegame anche i calamari.Quando saranno dorati, sfumate con il vino rimasto, unite i pomodori a dadini, salate, pepate e cuocete da 30 minuti a 1 ora a seconda della grandezza dei calamari.
  • Durante la cottura se il sugo fosse troppo denso diluite con poca acqua calda.Lasciate riposare per pochi minuti e servite i calamari a fettine, contornati dal sugo.
  • Note: Il calamaro è un mollusco cefalopode formato da una sacca da cui fuoriesce la testa munita di tentacoli. Ha colore rossiccio e possiede una conchiglia interna, cartilaginea, detta gladio. Nella sacca è presente una vescica contenente un liquido nero, l’inchiostro, che il mollusco svuota in caso di pericolo per togliere visibilità all’eventuale predatore. I calamari si pescano sia piccoli, della lunghezza di pochi centimetri, sia più grandi, di 40 e più centimetri.
  • Acquisto: non deve esserci scollatura tra testa e sacca; il colore deve essere lucido, il profumo senza sentori  essere soda.
  • Impiego: i calamari più piccoli si puliscono semplicemente sciacquandoli. Quelli più grandi vanno svuotati, privati del gladio, del becco, degli occhi e della pelle, sempre sciacquandoli sotto acqua corrente per eliminare residui di sabbia. Sono ottimi crudi, eventualmente conditi con un filo d’olio e fiocchi di sale. Se cucinati si preparano fritti, al vapore, bolliti, alla brace. Quelli di dimensione maggiore si prestano a essere farciti, quindi cotti al forno o in tegame.
  • Nota nutrizionale: il calamaro è proteico, ricco di fibra, apportatore di Sali minerali.

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