Ingredienti per 4 persone: 4 grossi calamari ( oppure 1kg se medi), 1 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla piccola, 1 folto ciuffo di prezzemolo, peperoncino piccante, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di capperi tritati con 2 filetti d’acciuga, 2 cucchiai di olive nere tritate, 2-3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 50g di pangrattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 300g di pomodori da sugo ( ramati o perini), sale, pepe.

Preparazione: pulite i calamari, separando i sacchi e i tentacoli. Lavate e asciugate perfettamente i primi che dovranno rimanere interi, e tritare invece i tentacoli.
Lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo con uno spicchio d’aglio.
In una padella antiaderente scaldate a fiamma bassissima 3 cucchiai d’olio con il prezzemolo tritato, i capperi e le acciughe, unite i tentacoli, l’aglio rimasto, peperoncino a piacere e le olive.
Mescolate e fate rosolare il tutto per circa 5 minuti a fiamma bassa. Sfumate con uno spruzzo di vino, quindi mescolatevi il pangrattato e lasciate insaporire. Salate, pepate e spegnete.
Lasciate intiepidire, mescolatevi il formaggio e poi farcite i calamari, senza riempirli troppo altrimenti in cottura scoppiano. Fermate l’apertura con stuzzicadenti.
In una casseruola fate stufare la cipolla tritata con poca acqua e sale e, quando il liquido sarà evaporato, lasciatela imbiondire unendo il resto dell’olio. Adagiate nel tegame anche i calamari.
Quando saranno dorati, sfumate con il vino rimasto, unite i pomodori a dadini, salate, pepate e cuocete da 30 minuti a 1 ora a seconda della grandezza dei calamari.
Durante la cottura se il sugo fosse troppo denso diluite con poca acqua calda.
Lasciate riposare per pochi minuti e servite i calamari a fettine, contornati dal sugo.