Ingredienti per la pasta: 500 g di farina 00, 250 g di acqua, 25 g di lievito di birra, 4 cucchiai di olio, sale.

Ingredienti per il condimento:1 kg di cipolle bianche o rosse, 10 acciughe salate, 50 g di capperi sotto sale,100 g di olive nere snocciolate, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, pepe, sale.

Preparazione: sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per tre ore. Nel frattempo affettate sottilmente le cipolle e mettetele a cuocere in 4 cucchiai di olio a fuoco basso.
Unite la foglia di alloro spezzettata, il timo e gli spicchi di aglio scamiciati e schiacciati, sale e pepe.
Fate cuocere a luogo e a tegame semicoperto finchè la cipolla non diventa quasi una purea. Dissalate le acciughe, i capperi e uniteli alle cipolle a fine cotture.
Togliete dalla pasta un tocchetto e tenetelo da parte, quindi stendetela con il mattarello a forma di cerchio allo spessore di circa 1 cm. Il diametro deve essere superiore di circa 4-5 centimetri alla teglia rotonda a cui destinata. Ungete con olio la teglia e adagiatevi il cerchio di pasta che naturalmente deborder. spalmate su fondo il pur di cipolle e cospargete con le olive nere.
Ripiegate la pasta sulle cipolle in modo da ricoprirne parzialmente la superficie. Con la pasta riservata fate delle striscioline piatte e larghe circa 1 cm che userete per coprire a griglia la parte rimasta scoperta della pizza come si fa con le crostate.
Spennellate la superficie della pasta con olio, lasciate lievitare per un paio d’ore e infornate a 220 gradi per 25-30 minuti.
Note: Per chi ama le pizze “bianche”, cioè senza pomodoro, propongo la squisita pissaladière provenzale, un’antica preparazione originaria della Costa Azzurra e poi emigrata in Italia con il nome di pizzalandrea o pissadella. Passando la frontiera, la pizza si arricchisce del pomodoro e perde gli aromi del timo e dell’alloro tipici della cucina provenzale, come pure la lenta e lunga cottura delle cipolle. Quella che vi propongo, dunque, è la ricetta originale nizzarda che differisce dalle pizze italiane anche per l’aspetto più simile a quello di una crostata.