A volte nelle ricette si trovano delle parole che lasciano un po’ perplessi ai “non addetti ai fornelli” e allora ho pensato di creare un glossario che vi possa semplificare la lettura delle vostre ricette.

A bagnomaria

• Metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con la preparazione da cuocere in un altro più grande, contenente acqua calda a leggero bollore che deve rimanere sempre tale. Si usa per salse delicate o, più spesso, per riscaldare una preparazione senza alterarne il gusto e la consistenza.

A caldo

• Unire un ingrediente a un liquido o a un sugo in ebollizione. Per esempio, si mette la carne nell’acqua “a caldo” quando si vuole privilegiare il gusto del lesso invece del brodo.

A fontana

• E’ il classico modo di predisporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto: si fa una piccola piramide tronca, si scava al centro, vi si sgusciano le uova o si uniscono altri ingredienti.

A freddo

• Unire un ingrediente a un liquido o a un sugo a inizio cottura. Per esempio, si mette la carne nell’acqua “a freddo” quando si vuole privilegiare il gusto del brodo invece del lesso.

Al cartoccio

• Cottura al forno di alimenti racchiusi in un involucro di carta d’alluminio che richiede poco condimento. Ottimo per carni, pesci, verdure, ha il vantaggio di non disperdere sugo e aroma.

Al curry

• Piatto caratterizzato dalla presenza del curry, una mistura orientale di varie spezie fra cui la curcuma, pepe, cumino, zenzero e altre in proporzioni variabili. La salsa al curry accompagna felicemente il riso, il pollo, il montone, l’agnello, le uova e molte verdure.

Al dente

• Giusto punto di cottura della pasta e del riso, che devono conservare, sotto i denti, la loro consistenza. Anche le verdure cotte al dente conservano più sapore e nutrimento.

Alla bolognese

• Espressione che indica una serie di piatti tipici della cucina emiliana, spesso patrimonio della cucina classica italiana, come il ragù, le tagliatelle, i tortellini e le lasagne.

Alla cacciatora

• Preparazione indicata per pollo, lepre e coniglio, che vengono mescolati con funghi, cipolla, vino bianco e altri aromi. Ammette molte varianti, anche a seconda delle regioni.

Alla diavola

• Metodo di preparazione riservato in particolare al pollo, che viene aperto lungo il dorso, schiacciato, marinato in olio, limone e pepe, e cotto alla griglia.

Alla giudia

• Metodo di frittura dei carciofi in uso nella comunità ebraica di Roma, cui deve il nome. Il carciofo intero, immerso completamente in una padella d’olio bollente, si apre come un fiore e diventa color rame, con un bell’effetto estetico.

Alla milanese

• Carni o verdure impanate (passate prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato) e fritte. Famosa la cotoletta alla milanese, fritta nel burro spumeggiante.

Alla mugnaia

• Traduzione del francese “à la meunière”. Filetti di pesce infarinati e rosolati nel burro. Ricetta indicata per la sogliola, ma anche per l’orata, la spigola e altri pesci bianchi.

Alla parmigiana

• Famose le melanzane alla parmigiana. Una preparazione adatta anche ad altre verdure prima fritte e poi gratinate al forno.

All’arrabbiata

• Cottura in padella con abbondanti spezie, di braciole, spezzatino di conigli e polli. All’arrabbiata sono le penne o le altre paste asciutte condite con pomodoro e peperoncino.

All’inglese

• Cibi cotti e conditi in modo semplice. Per esempio, le verdure lessate e condite con burro fuso, oppure il riso bollito senza condimento e insaporito da un filo d’olio.

Al parmigiano

• Pasta, riso o verdure lessate e condite con burro fuso e formaggio parmigiano grattugiato.

A’scapece

• Preparazione tipicamente napoletana di melanzane, zucchine e altri ortaggi, dapprima fritti, poi lasciati marinare nell’aceto insaporito con aglio tritato. Si conservano a lungo in frigorifero.

Azzimo

• Significa “senza lievito”: si dice, appunto del pane non lievitato.

Battuto

• Cipolla, carota, sedano e aglio tritati con un coltello affilato e pesante. A volte con pancetta, lardo o prosciutto grasso serve come base per insaporire a inizio cottura minestroni e carni.

Bottarga

• Si tratta di uova di cefalo (o muggine), molto salate, pressate, stagionate e confezionate come un salame. A fettine, condita con olio o limone o spalmata su pane abbrustolito, è un saporito antipasto. Sbriciolata e leggermente scaldata nell’olio è un piacevole condimento per gli spaghetti. Specialità sarda.

Bresaola

• Prosciutto di carne bovina o equina, specialità della Valtellina.

Brodetto

• Zuppa di pesce dell’Adriatico. Ammette molte varianti, a seconda della regione, ma la più classica è quella romagnola.

Bruschetta

• Da “bruscare” abbrustolire. Fetta di pane casereccio abbrustolita, strofinata con aglio e condita con sale e olio. Si possono aggiungere pomodoro a pezzetti, origano, finocchio selvatico.

Busecca

• Trippa alla milanese con fagioli di Spagna.

Caciucco

• Zuppa di pesce del Tirreno. Ammette molte varianti, ma la più classica è quella alla livornese.

Caponata

• Famoso piatto siciliano, secondo alcuni di origine catalana. Si tratta di una dadolata di verdure, principalmente melanzane, cotte in agrodolce. Si serve tiepida oppure fredda, come antipasto.

Carpione

• Un soffritto in padella d’olio, cipolla, salvia, sedano e carota, diluito con acqua e aceto che si versa bollente sulle verdure, pesci d’acqua dolce fritti, in particolare le anguille, arborelle, cavedani.

Chitarra

• Strumento della tradizione abruzzese per fare in casa i maccheroni alla chitarra. Si tratta di un telaio in legno su cui sono tese corde di metallo sulle quali si appoggiano e si tagliano le strisce di pasta fresca.

Composta

• Frutta di vario tipo, fresca o secca, cotta a fuoco lento in uno sciroppo d’acqua e zucchero, con vaniglia, cannella, scorza di limone e altri aromi. Si serve fredda.

Dado

• Condimento a base di estratto di carne o di glutammato che esalta il sapore e l’aroma dei cibi. Si usa per brodi e minestre; per insaporire salse, sughi, carni e verdure.

Estratto

• L’equivalente del dado. E’ un concentrato di carne o di vegetali sotto forma di crema o granulato. Confezionato in vasetti, viene utilizzato per insaporire brodi, sughi e salse.

Farcia

• Qualunque ripieno per pollo, tacchino, piccione, fagiano o pesce. E’ composta da molti ingredienti, variabili a seconda della ricetta, tritati finemente, amalgamati da mollica di pane bagnata nel latte e ” legati” da uova intere.

Fondo di cottura

• E’ il sugo, in parte caramellato, che si forma sul fondo del recipiente di cottura della carne. Diluito con acqua, brodo o vino e riscaldato viene recuperato come salsa versata sulla carne oppure servita a parte in salsiera.

Fricassea

• Emulsione di uova e limone versata su spezzatini di pollo che, al contatto con il calore, si addensa assumendo una consistenza cremosa. Il recipiente deve essere ritirato quasi subito, altrimenti la fricassea si restringe troppo e assume un sapore poco gradevole.

Galantina

• Involucro disossato di gallina o di pollo riempito con un composto di carne, uova sode, prosciutto, tartufo e altri ingredienti, tagliati a dadini. Si cuce, si lessa. La galantina si serve fredda tagliata a fette sottili, spesso coperte da gelatina.

Giardiniera

• Misto di verdure, principalmente cipolline, carote, cavolfiore, peperoni, cetrioli, conservate sottaceto.

Glutammato

• Sale dell’acido glutammico, ottenuto con procedure industriali dalla barbabietola da zucchero, dal grano ecc. Rinforza i sapori ed è fra i principali ingredienti dei dadi da brodo.

In cagnone

• Riso bollito, condito con burro soffritto in aglio e salvia e servito con abbondante parmigiano grattugiato.

In potacchio

• La carne di pollo, coniglio o agnello, cotta in umido.

In salmì

• Modo di preparare la cacciagione, in particolare la lepre. L’animale viene tagliato a pezzi, marinato un paio di giorni nel vino con abbondanza di spezie e stufato in casseruola.

In umido

• E’ la carne cotta nel sugo di pomodoro, condita con olio, prezzemolo, aromi vari. Si presta per carni e pesci: pollo e coniglio in umido, anguilla in umido ecc.

Leccarda

• Grande vassoio-teglia usato per raccogliere il grasso e il sugo che colano dall’arrosto infilato nello spiedo.

Letto

• Base di verdure o altro su cui disporre una preparazione.

Macedonia

• Misto di frutta, fresca o cotta, tagliata a piccoli pezzi e insaporita con succo di limone, arancia, zucchero e, volendo, liquore. La macedonia varia secondo le stagioni. D’inverno, quando c’è poca scelta, può essere arricchita con frutta secca: uvetta, noci e fichi. D’estate si può ricoprire con gelato alla crema.

Mazzetto guarnito

• Dal francese “bouquet garni”: erbe aromatiche legate per evitarne la dispersione nella cottura del brodo o di altre preparazioni. Quello italiano è formato da prezzemolo, basilico, timo e alloro, ma può variare e comprendere sedano, salvia e altro.

Mocetta

• Specialità della Valle d’Aosta: una specie di prosciutto crudo ricavato dalla coscia dello stambecco, del camoscio o della capra. Viene preparato in salamoia con erbe aromatiche e poi fatto seccare all’aria. Si serve come antipasto.

Mostarda

• Condimento composto da semi di senape impastati con aceto, pepe e altre spezie. La mostarda di Cremona è frutta mista candita e immersa in sciroppo di miele, senape, vino. Dal gusto più o meno piccante, si accompagna all’arrosto, al bollito e ai formaggi stagionati. La mostarda veneta è simile alla cremonese, quella mantovana utilizza solo fettine di mele.

Pane frattau

• Tipo di pane sardo, detto “carta musica”, composto da un disco di sottile sfoglia (acqua, farina di grano duro, sale) cotta per pochi minuti a fuoco lento. Si chiama pane frattau quando viene bollito in acqua e servito con un uovo affogato, il sugo di pomodoro e formaggio sulla superficie.

Pansotti

• Ravioli genovesi, con ripieno ricco di verdure miste come borragine e bietole. Si condiscono con salsa di noci.

Pillotto

• Metodo di cottura con il grill e lo spiedo. A metà cottura, si avvolge un pezzo di lardo in un foglio di carta spessa, s’infila su un forchettone e si passa sulla fiamma. La carta s’incendia e il calore fa colare il grasso che si distribuisce sulla carne.

Pinzimonio

• Emulsione di olio d’oliva, sale, limone o aceto e pepe, in cui s’intingono le verdure crude tagliate a listarelle.

Puntarelle

• Una varietà di cicoria catalogna, tagliata a striscie, condita con olio, aceto, sale, aglio e acciughe, tipica della cucina romana.

Ragù

• La parola deriva dal francese, ma è il sugo per pastasciuttta più italiano che ci sia. Si prepara con carne tritata (alla bolognese) oppure facendo cuocere a lungo un pezzo di carne con pomodori, olio e spezie come si usa nel sud.

Ribollita

• La zuppa dei contadini toscani, oggi divenuta ghiottoneria della cucina classica. La base è costituita da cavolo nero e fagioli. Dopo una prima cottura, si lascia riposare e il giorno dopo si rimette sul fuoco: da qui il nome. Nel piatto si adagia una fetta di pane tostato e agliato, versa la zuppa e si condisce con olio.

Salmoriglio

• Salsa a base di olio, limone, prezzemolo, origano e un cucchiaio d’acqua salata. Si prepara in Calabria e in Sicilia per condire le trance di pesce spada cotte alla brace.

Schidionata

• Uccelletti e pollastrelli allo spiedo (lo “schidione”, appunto).

Smetana

• Salsa a base di panna acida, che i russi mettono un po’ dappertutto, anche nella zuppa rossa di carne e barbabietole (bortsch).

Stufato

• Grosso pezzo di manzo cotto a pentola coperta e a fuoco basso con vino e aromi, senza rosolatura.

Supplì

• crocchetta di riso fritta, farcita con un po’ di carne tritata o un pezzetto di mozzarella, molto comune in Italia centrale.

Tabasco

• Salsa a base di aceto, aromi, peperoncino piccante, sale e zucchero. Il nome è quello di uno stato del Messico dove la coltivazione del peperoncino è predominante. Si usa a gocce.