Capone ( lampuga ) al forno con pomodori pelati

Capone ( lampuga ) al forno con pomodori pelati

Ingredienti per 4 persone: 2 caponi (lampughe), pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale,pepe, origano, pomodori pelati, 3 spicchi di aglio, 3-4 fili di prezzemolo.

Preparazione: lavate i caponi, e divideteli a metà nel senso della lunghezza (come mostra la foto).
Aromatizzate il pangrattato con una buona manciata di origano, una presa di sale e un pizzico di pepe.
Spennellate d’olio i pesci e passateli nel pangrattato aromatizzato, pressandoli bene, affinché ne rimangano ben ricoperti.
Schiacciate in una ciotola, con l’aiuto di una forchetta i pomodori pelati, conditeli con sale pepe e un filino d’olio di oliva.
Foderate una teglia con carta da forno, ungetela , adagiatevi i caponi, cospargeteli con la salsa che avete preparato in precedenza, aggiungete l’aglio tagliato a fettine sottili,una manciata di prezzemolo tritato finemente e un filo di buon olio extravergine d’oliva.
Infornate a 180° per 15-20 minuti.

Sgombri arrostiti

Ingredienti per 4 persone: 8 sgombri medi, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, origano, olio extravergine d’oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione: pelate l’aglio, schiacciatelo leggermente con il palmo della mano e mettetelo in una ciotola.
Aggiungete 1 bicchiere d’olio, ½ bicchiere d’aceto, il prezzemolo tritato, un pizzico di origano, una presa di sale e una spolverata di pepe ed emulsionate bene tutto, poi, lasciate insaporire per 1 ora.
Pulite gli sgombri e lavateli con cura; asciugateli con carta da cucina, preticate un paio di incisioni su ciascun lato e cospargeteli di sale.
Scaldate la griglia e arrostite i pesci, rivoltandoli a metà cottura; irrorateli con la salsa preparata e servite.

Ingredienti per 6 persone: 240gr. di maltagliati,800gr. di fagioli,150gr. di broccoletti,50gr. di sedano,50gr. di carota,50gr. di cipolla, 1 patata, pomodoro a pezzi, aglio, salvia, rosmarino, 1,5 litri di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva,
Preparazione: preparate un soffritto con sedano carota e cipolla tritati, 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio.

Aggiungetevi 150g di pomodoro.

Mescolate bene, aggiungetevi la patata tagliata a cubetti, i broccoletti spezzettati e metà dei fagioli ben sgocciolati.

Bagnate con il brodo bollente e cuocete per circa 12 minuti.

Passate il tutto al passaverdura, rimettete il sugo in pentola e portate ad ebollizione.

Aggiungetevi la pasta e completate la cottura. Unite gli altri fagioli.

Servite la minestra con una spolverata di salvia e rosmarino e con un filo d’olio a crudo.

Ingredienti per il ripieno: 100 g di lombo di maiale, 10 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino,pepe 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 1 uovo, 50 g di Parmigiano Reggiano, noce moscata.
Ingredienti per la pasta: 270 g di farina, sale ,3 uova.
Preparazione: tagliate la carne di maiale a pezzi e rimuovete le parti grasse.
In un padellino antiaderente fate sciogliere il burro, quindi unite la carne e fatela uniformemente rosolare su tutti i lati, quindi abbassate la fiamma.
Unite lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato con i denti di una forchetta, il rosmarino lavato e tamponato con carta da cucina ed una grattugiata di pepe. Fate così cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, coperto, fintanto che la carne non sarà ben cotta.
Nel mixer tritate il lombo, il prosciutto crudo sgrassato e la mortadella fino ad ottenere un trito piuttosto fine ed omogeneo.
In una terrina unite alle carni l’uovo, il Parmigiano, una grattugiata di noce moscata ed una manciata di pepe.
Mescolate accuratamente per ottenere un composto omogeneo.
Mettete a riposare in frigorifero coperto da pellicola trasparente.
Nel frattempo preparate la pasta.
Raccogliete sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata con un pizzico di sale e disponetela a fontana. Sgusciate le uova al centro e sbattetele con una forchetta.
Con la punta delle dita amalgamate la farina con le uova fino ad ottenere un composto slegato e granuloso.
Infarinate la spianatoia e mettetevi il composto. Impastatelo quindi a piene mani lavorando di polso. Alla fine ottenerrete una pasta liscia ed elastica.
Formate una palla e lasciatela riposare per 10 minuti ben coperta.
Al momento di stendere la sfoglia rimettetela sulla spianatoia e tagliatela in tanti pezzi quante sono le uova della pasta. Lavoratene uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
Appoggiate il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargetevi sopra un po’ di farina ed appiattitelo con il palmo delle mani fino a dare uno spessore di un paio di centimetri.
Posizionate i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinateli. Passate la pasta.
Una volta passata, ripiegatela a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile.
Riducete di una tacca lo spazio fra i rulli, puliteli e passate nuovamente la sfoglia.
Ripiegate nuovamente la sfoglia, riducetee di una tacca e passatela.
Continuate con questa operazione fino ad arrivare all’ultima tacca.
Stendete la pasta così ottenuta sulla spianatoia e tagliatela con un coltello in quadrati di 3 centimetri di lato circa.
Mettete, al centro di ogni quadrato, una piccola porzione di ripieno e chiudete a tortellino.
Preparate i tortellini uno alla volta e poneteli in vassoi leggermente infarinati.

Note: Durante la preparazione di tutti i tortellini, quelli già pronti si possono lasciare seccare all’aria. Se devono attendere a lungo la cottura, è meglio però conservarli in frigorifero, facendo attenzione a che non si tocchino, poiché potrebbero rimanere attaccati e rompersi durante la cottura.
E’ possibile congelare i tortellini. Per farlo, mettete per mezz”ora il vassoio nel freezer. Ritiratelo e controllate che i tortellini siano diventati duri come sassi. Metteteli in sacchetti ben chiusi e riponeteli nuovamente nel freezer fino al momento di consumarli.

Ingredienti: 500 g di farina, 10 g di sale, 50 g di strutto, 1 cucchiaino di miele, 12,5 g di lievito di birra, 250 ml di latte.

Preparazione della pasta:setacciate la farina in una terrina ed unitevi il sale, mescolando accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E’ importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male la pasta.
Fate un incavo al centro e mettetevi lo strutto, un cucchiaino di miele.
Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido.
Aggiungete alla farina il latte.
Impastate fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi portate il composto sulla spianatoia.
Lavoratelo brevemente fino a formare un impasto morbido ed elastico. Formate una palla e mettetela a riposare per 1 ora avvolta in uno strofinaccio pulito in un luogo riparato.
Preparazione e cottura delle piadine:terminata la lievitazione suddividete l’impasto in 8 parti uguali, da circa 100 g cadauna.
Stendetele con un matterello fino a formare delle piade di circa 3-4 millimetri di spessore. Infarinate il matterello e la spianatoia per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete tutte le piadine prima di prepararle, perché la cottura è estremamente breve.
La piadina andrebbe cotta sul tradizionale testo di terracotta posto su un fuoco piuttosto vivace. In alternativa va bene anche il testo in ghisa o una padella antiaderente con il fondo piuttosto spesso.

Disponete il testo sul fuoco e fatelo ben scaldare. Per quello in terracotta possono occorrere anche 20 minuti. Per quello in ghisa ne basteranno 5.
Quando il testo sarà ben caldo, disponevi una piadina. Utilizzate una spatola per ruotarla in senso orario durante la cottura e giratela piuttosto spesso.
Durante la cottura si formeranno le tipiche bolle, che conferiscono alla piadina quel classico aspetto butterato. Non eccedere nella cottura per non far diventare le piadine secche o amare, ma ritirarle ben dorate.
Conditele a seconda del gusto personale con affettati, formaggi e verdure e servitele immediatamente.

Note: Con le dosi indicate si preparano circa 800 g di pasta, sufficienti mediamente per 8 piadine.
La pasta base è ottima anche per la preparazione dei crescioni, tipici calzoni ripieni di verdure.

Cestini di Parmigiano

Cestini di Parmigiano

Cestini di Parmigiano

Cestini di Parmigiano

Ingredienti: Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione: far scaldare, su fuoco piccolo, un padellino andiaderente.
Quando è molto caldo, cospargere il fondo di uno strato uniforme di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Mentre si dora staccare appena il bordo con una spatola, quindi togliere il padellino dal fuoco, attendere qualche secondo e ritirarlo usando due forchette e dargli la forma desiderata.
Per fare un cestino medio: ribaltare il composto su una ciotola rovesciata o all’interno della stessa;
Un cestino piccolo: ribaltare il composto su una tazzina rovesciata.
Un piatto: ribaltare il composto in un piatto piano incurvando leggermente il bordo.

Note: Mediamente un cestino richiede 25 g di Parmigiano Reggiano. La quantità necessaria può però variare in funzione della grandezza della preparazione che si vuole eseguire (un piatto, ad esempio) e dello spessore che si desidera ottenere.
Per fare bei cestini occorre una certa manualità. Per questo si consiglia di fare qualche tentativo prima di cimentarsi nelle preparazioni.

Ingredienti:100 g di cioccolato, 4 pirottini di carta da forno (formine) di medie dimensioni.
Preparazione: spezzettare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a fuoco molto basso in un pentolino antiaderente mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
Quando il cioccolato si sarà uniformemente fuso, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire 10 minuti a temperatura ambiente.
Con un pennello da cucina prelevare il cioccolato e spennellarvi l’interno di un pirottino, facendo ben aderire il cioccolato alle pareti.
Quando il pirottino sarà ben ricoperto da uno strato di cioccolato, riporlo immediatamente nel freezer.
Ricoprire, con lo stesso procedimento, gli altri pirottini.
Quando si sarà messo nel freezer l’ultimo pirottino, ritirare il primo, che nel frattempo si sarà solidificato. Rifinirlo nelle sue parti più sottili raccogliendo dal pentolino il cioccolato rimasto, utilizzando il pennello o la lama arrotondata di un coltello.
Rifiniti i pirottini, riporli nel freezer per almeno un’ora prima di utilizzarli.

Per staccare la carta aiutarsi con uno stuzzicadenti, da utilizzare come leva negli incavi del pirottino.

Note: Con le dosi indicate si preparano 4 pirottini di cioccolato.
Sono ottimi i pirottini realizzati anche con il cioccolato aromatizzato alle spezie.
Il cioccolato di tipo fondente è quello che dà la resa migliore, soprattutto nei mesi caldi, perchè è più duro.

Ingredienti: 1 kg di pomodori verdi, 300 gr di zucchero scuro di canna, 250 gr di aceto di vino bianco, 200 gr di uvetta sultanina, 2 spicchi d’aglio, 40 gr di radice di zenzero fresca, 1 peperoncino piccante,1 cucchiaio di senape in polvere, 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: lavate i pomodori, divideteli in due, privateli dei semi e tagliuzzateli lasciandoli cadere in una casseruola di acciaio a fondo pesante.

Unitevi lo zucchero, l’aceto, l’uvetta lavata e asciugata, l’aglio tritato, la radice di zenzero, pelata e grattugiata, il peperoncino, la senape e il sale.

Mettete la casseruola sul fuoco, fate alzare l’ebollizione, quindi abbassate un po’ la fiamma e proseguite la cottura, senza coperchio, per un paio d’ore, fino a quando il composto sarà diventato denso e consistente come una marmellata.

Versate il chutney, ancora bollente, in vasetti di vetro [sterilizzati in acqua in ebollizione e ben scaldati in forno] chiudeteli subito e conservateli in ambiente fresco.

Note: Questa salsa, di origine indiana, appartiene ormai alla cucina tradizionale anglosassone dove viene usata come classico accompagnamento ad arrosti di carni grasse: oca, anatra e maiale. Può essere servita anche con carni fredde come il pollo lesso, il prosciutto cotto, ecc.

Ingredienti:2,5 kg pomodori verdi, 1,5 kg zucchero, 2 limoni, estratto di senape liquido o, in mancanza, senape in polvere sciolta in mezza tazzina di vino bianco (possibilmente liquoroso) o brandy o altro liquore a scelta.

Preparazione: lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti scartando i semi.Uniet lo zucchero, il succo e le scorze gratuggiate dei limoni.

Lasciate riposare in una ciotola mezza giornata mescolando di tanto in tanto.

Versate in una pentola e cuocere a fiamma bassissima, magari spegnendo spesso e lasciando raffreddare, in modo che i pomodori vengano quasi canditi.

Quando la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza aggiungere la senape.

Versate il composto nei vasi caldi, chiudete ermeticamente, sterilizzate per30 minutti, lasciate raffreddare e mettete in dispensa.

Note: Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Ingredienti:3 manghi, 200 gr di zucchero semolato, un pizzico di curcuma in polvere, un cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1/2 cucchiaino di sale fino, 2 spicchi d’aglio tritati, una grossa cipolla tritata finemente, 400 ml di aceto di vino bianco.

Preparazione: sbucciate i manghi, eliminate il nocciolo e tagliatene la polpa a dadini.

Mettetela in una terrina con lo zucchero , il sale, la curcuma, la cannella e lo zenzero, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per circa 2 ore.
Versate il composto in una casseruola a fondo spesso, aggiungete l’aceto, i due spicchi d’aglio tritati, la cipolla tritata e portate ad ebollizione sempre mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore e mezzo, finchè il composto non avrà raggiunto la consistenza di una marmellata.

Mescolate bene e versate subito il prelibato “chutney”ottenuto in barattoli di vetro.
Una volta raffreddato, coprite la superficie con un dischetto di carta pergamena imbevuta di alcool da liquori o grappa e lasciate riposare in dispensa per due o tre settimane: soltanto allora sarà maturo.

Note: Per il “cutney”dobbiamo essere grati agli inglesi, che l’hanno importato dall’india, la sua patria: là è indispensabile come uno dei mille contorni del pollo al curry.
Ha una leggera parentela con la nostra mostarda, ed è ottimo come contorno di tutto: lessi, arrosti, lingua salmistrata fredda, prosciutto, polli o anitra al forno.