Arancine di riso al ragù

L’arancina (o arancino) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù di carne alla siciliana con piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia. Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

Arancine di riso al ragù
Arancine di riso al ragù

Arancine di riso al ragù
Arancine di riso al ragù

Arancine di riso al ragù
Arancine di riso al ragù

Arancine di riso al ragù
Arancine di riso al ragù

Arancine di riso al ragù
Arancine di riso al ragù

Arancine di riso al ragù
Arancine di riso al ragù

Ingredienti per circa 24 arancine:

  • 1kg di riso arborio, 100g di burro, mezzo cucchiaino di zafferano, 10g di sale, un pizzico di pepe, 2 dadi, 3 foglie di alloro, 2 litri e mezzo di acqua.

Ingredienti per il ragù di carne alla siciliana:

  • 700 g di polpa di vitello tritata, 1 grossa cipolla, una costa di sedano, una carota, 1 bicchiere di vino bianco secco, 300g di piselli freschi o surgelati,2 dadi, 10g di sale, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di noce moscata, 3 foglie di alloro, 150g di concentrato di pomodoro (diluito in mezzo bicchiere d’acqua), 200ml disalsa di pomodoro, 300ml di acqua, 20 g di maizena, 50ml di acqua.

Ingredienti per la pastella:

  • 600ml di acqua, 500g di farina oo.

Ingredienti per la finitura delle arancine:

  • pangrattato q.b., olio di semi di girasole per friggere.

Preparazione ragù di carne alla siciliana:

  • Ponete sul fuoco un tegame con 3-4 cucchiai d’olio e un trito abbondante di cipolla, sedano e carota.
  • Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto, poi, sfumate con il vino e lasciate evaporare.
  • Aggiungete il sale, il pepe, il dado, la noce moscata, le foglie di alloro, mescolate con cura e lasciate insaporire per 5 minuti.
  • Versate il concentrato di pomodoro, la salsa di pomodoro amalgamate bene aggiungendo l’acqua sufficiente ad ottenere un sugo morbido (ne occorrerà circa 600ml).
  • Aggiungete, quindi, i piselli e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando ogni tanto e unendo, se necessario, un po’ d’acqua calda.
  • A fine cottura, per ottenere un sugo denso e consistente unite 20 g di maizena diluita in 50ml di acqua, aspettate che la salsa riprenda a bollire, poi, spegnete e lasciate raffreddare completamente il ragù.
  • Versate il condimento in una teglia allargatelo bene con un cucchiaio e lasciatelo asciugare.
  • Coprite la teglia con pellicola per alimenti e, ponetela in frigo (è consigliabile preparare il sugo il giorno prima del confezionamento delle arancine).

Preparazione del riso:

  • Mettete in una pentola capiente 2 litri e mezzo di acqua fredda, 100g di burro, 2 dadi, 10g di sale, un pizzico di pepe, mezzo cucchiaino di zafferano 2- 3 foglie di alloro.
  • Portate la pentola sul fuoco, appena l’acqua raggiungerà l’ebollizione, versate il riso, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento.
  • Saranno necessari circa 13-15 minuti affinché il riso assorba tutta l’acqua.
  • Appena il riso sarà cotto e asciutto, versatelo in un grande vassoi, stendetelo con il dorso di un cucchiaio e lasciatelo raffreddare.
  • (E’consigliabile cuocere il riso il giorno prima del confezionamento delle arancine).
  • Preparazione palline di ragù: appena il ragù si sarà raffreddato per bene, tiratelo fuori dal frigo e cominciate a preparare le porzioni di condimento che andranno a condire le mitiche arancine.
  • Ungetevi leggermente con olio le mani, ora prelevate una quantità di ragù grande come una pallina da ping pong, compattatela come se vorreste fare una polpetta.
  • Ponete le porzioni di condimento in un angolo della stessa teglia e proseguite in questo modo fino alla fine dello stesso condimento.

Preparazione pastella:

  • mettete in una ciotola 500ml di acqua fredda, aggiungete 500g di farina e con l’aiuto di una frusta fate incorporare bene la farina all’acqua, mescolate fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi.

Componete le arancine:

  •  Con le mani leggermente inumidite prelevate un pugnetto di riso (la quantità che il palmo riesce a contenere, compattatela bene, poi formate una cavità al centro, dategli la forma di una ciotolina, ora inserite al centro una pallina di ragù.
  • Chiudete la sfera rimboccando il riso sul ripieno e perfezionate la forma dell’arancina.
  • Continuate fino alla fine degli ingredienti, ponete le arancine preparate in un vassoio.
  • Preparate una teglia con abbondante pangrattato e tenetela momentaneamente da parte.
  • Ora riprendete le arancine e immergetele una ad una nella pastella che avete preparato prima e, mettetele a sgocciolare in una gratella.
  • Appena le arancine avranno perso parte della pastella in eccesso, passate nel pangrattato.
  • Disponete le arancine in una teglia e fatele riposare  in frigo prima di friggerle.
  • Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti ( meglio usare un tegame), immergete le arancine con l’aiuto di un mestolo forato e friggetele.
  • Quando saranno ben dorate scolatele, e sistematele su un piatto, rivestito con carta assorbente da cucina. Portate a tavola e servitele calde.

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