Agnolotti Piemontesi

ingredienti per la pasta:

  • 400 g di farina (più quella per infarinare), 3 uova, un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 100 g di cervello di vitello, 350 g di carne cotta (maiale, vitello, coniglio …),100 g di salsiccia, 1 cespo di scarola (da 350 g circa), 3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato,noce moscata grattugiata, 60 g di burro,sale.

Preparazione:

  • Immergete il cervello in acqua fredda e liberatelo da tutti i filamenti sanguigni. Spellate la salsiccia e sminuzzatela in un tegame insieme a 40 g di burro e al cervello.
  • Fate rosolare il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo prendere colore da tutte le parti. Fate poi raffreddare il cervello. Nel frattempo mondate e lessate la scarola.
  • Scolatela molto bene, schiacciatela anche con un cucchiaio di legno per eliminare l’acqua in eccesso. Poi fatela insaporire in un tegame con il resto del burro.
  • Tritate sia la scarola che la carne, compreso il manzo, e amalgamate il tutto al parmigiano, alla noce moscata e alle uova.
  • Regolate di sale. Impastate la farina con le tre uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua (se necessario).
  • Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile; ricavatene dei rettangoli sui quali disporrete, con l’aiuto di un cucchiaino, delle parti di ripieno della grandezza di una nocciola, distanziandoli regolarmente. Con le dita o con un pennello da cucina passare dell’acqua intorno ai monticelli di ripieno.
  • Coprite con un altro rettangolo di pasta, premete con le dita intorno ad ogni mucchietto in modo che le due sfoglie possano aderire.Ritagliate con una rondella degli agnolotti quadrati.
  • Lasciateli riposare almeno un’ora su una superficie infarinata; si possono preparare anche il giorno prima. L’importante è non sovrapporli l’uno sull’altro perché potrebbero appiccicarsi.
  • Cuocete in abbondante acqua salata bollente. I tempi di cottura dipendono dallo spessore della sfoglia.
  • Per risultati ottimali questa dovrebbe essere molto sottile.Scolare molto bene e procedere al condimento con burro e salvia, o burro, parmigiano e fettine sottili di tartufo, o salsa di pomodoro.
  • Note: Piatto corposo che può comprendere tutto il pasto; eventualmente si può aggiungere un’insalata verde.Tipico delle stagioni fredde.
  • Il condimento ideale è con il tartufo.Ideali da realizzare quando si avanza della carne.Naturalmente questa è una delle tante versioni di agnolotti piemontesi.
  • Qualcuno usa gli spinaci al posto della scarola. Nel tempo le cervella sono state sostituite da altra carne (polpa di vitello o di maiale).

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