ingredienti per la pasta:400 g di farina (più quella per infarinare), 3 uova, un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno: 100 g di cervello di vitello, 350 g di carne cotta (maiale, vitello, coniglio …),100 g di salsiccia, 1cespo di scarola (da 350 g circa), 3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato,noce moscata grattugiata, 60 g di burro,sale.

Preparazione: immergete il cervello in acqua fredda e liberatelo da tutti i filamenti sanguigni.
Spellate la salsiccia e sminuzzatela in un tegame insieme a 40 g di burro e al cervello.
Fate rosolare il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo prendere colore da tutte le parti. Fate poi raffreddare il cervello.
Nel frattempo mondate e lessate la scarola. Scolatela molto bene, schiacciatela anche con un cucchiaio di legno per eliminare l’acqua in eccesso. Poi fatela insaporire in un tegame con il resto del burro.
Tritate sia la scarola che la carne, compreso il manzo, e amalgamate il tutto al parmigiano, alla noce moscata e alle uova.Regolate di sale.
Impastate la farina con le tre uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua (se necessario).
Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile; ricavatene dei rettangoli sui quali disporrete, con l’aiuto di un cucchiaino, delle parti di ripieno della grandezza di una nocciola, distanziandoli regolarmente.
Con le dita o con un pennello da cucina passare dell’acqua intorno ai monticelli di ripieno. Coprite con un altro rettangolo di pasta, premete con le dita intorno ad ogni mucchietto in modo che le due sfoglie possano aderire.
Ritagliate con una rondella degli agnolotti quadrati. Lasciateli riposare almeno un’ora su una superficie infarinata; si possono preparare anche il giorno prima. L’importante è non sovrapporli l’uno sull’altro perché potrebbero appiccicarsi.
Cuocete in abbondante acqua salata bollente. I tempi di cottura dipendono dallo spessore della sfoglia. Per risultati ottimali questa dovrebbe essere molto sottile.
Scolare molto bene e procedere al condimento con burro e salvia, o burro, parmigiano e fettine sottili di tartufo, o salsa di pomodoro.

Note: Piatto corposo che può comprendere tutto il pasto; eventualmente si può aggiungere un’insalata verde.
Tipico delle stagioni fredde. Il condimento ideale è con il tartufo.
Ideali da realizzare quando si avanza della carne.
Naturalmente questa è una delle tante versioni di agnolotti piemontesi. Qualcuno usa gli spinaci al posto della scarola. Nel tempo le cervella sono state sostituite da altra carne (polpa di vitello o di maiale).