Arancine di riso al ragù

Written by admin on ottobre 2, 2009

L’arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia. Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

Arancine di riso al ragù

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Arancine di riso al ragù 13

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Arancine di riso al ragù

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Arancine di riso al ragù

Arancine di riso al ragù

Ingredienti per 12 arancine:

  • 1kg di riso arborio, 100g di burro, 1 cucchiaino di zafferano,50 g di caciocavallo grattugiato, farina, pangrattato, sale, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, olio di arachidi per friggere.

Ingredienti per il ragù di carne alla siciliana:

  • 250g di polpa di vitello tritata, 250 g di carne di maiale tritata, 7dl di salsa di pomodoro, di concentrato di pomodoro  ( Strattu), 200g di piselli freschi o surgelati, 1 cipolla, una costa di sedano, mezza carota, 3 cucchiai di amido di mais,1 pizzico di noce moscata ,vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione ragù di carne alla siciliana:

  • Ponete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota.
  • Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto, poi, sfumate con poco vino e lasciate asciugare il fondo di cottura.
  • Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti.
  • Versate la salsa di pomodoro e il concentrato di pomodoro, e amalgamate bene aggiungendo l’acqua sufficiente ad ottenere un sugo morbido.
  • Insaporite il ragù con sale e pepe, un pizzico di noce moscata e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando ogni tanto e unendo, se necessario, un po’ d’acqua calda.
  • A fine cottura, per ottenere un sugo denso e consistente unite 3 cucchiai di amido di mais sciolti in altrettanta acqua. Lasciate raffreddare completamente il sugo finché il composto risulterà ben sodo (è consigliabile preparare il sugo il giorno prima del confezionamento delle arancine).

Preparazione del riso:

  • Mettete in una pentola 2 litri di acqua fredda , unite il burro, lo zafferano , un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e il riso ( tutto a freddo).
  • Portate a cottura a fuoco lento. Saranno necessari circa 15-20 minuti affinché il riso assorba tutta l’acqua.
  • Togliete dal fuoco, unire 2-3 cucchiai di olio extravergine  d’oliva, il caciocavallo grattugiato e mescolate finché il riso sarà diventato denso e cremoso. Versate in una larga zuppiera e lasciate raffreddare.
  • Nel frattempo sbattete con la frusta 10-12  cucchiai di farina con la quantità d’acqua sufficiente a creare una pastella molto fluida, e tenetela momentaneamente da parte.

 Componete le arancine:

  • Con le mani leggermente inumidite prelevate un pugnetto di riso ((la quantità che il palmo riesce a contenere),compattatela bene , poi formate una cavità al centro e dategli la forma di una ciotolina.
  • Prelevate un cucchiaio di ragù e inseritela nell’incavo.
  • Aggiungete qualche dadino di caciocavallo fresco ( facoltativo).
  • Chiudete la sfera rimboccando il riso sul ripieno e perfezionate la forma dell’arancina.
  • Immergete le arancine nella ciotola con la pastella che avete preparato prima, scolatele bene e passatele nel pangrattato.
  • Disponete le arancine in una teglia e fatele riposare  in frigo prima di friggerle.
  • Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti ( meglio usare un tegame), immergete le arancine con l’aiuto di un mestolo forato e friggetele.
  • Quando saranno ben dorate scolatele, e sistematele su un piatto, rivestito con carta assorbente da cucina. Portate a tavola e servitele calde.

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