Giardiniera di funghi

Ingredienti:

  • 500 gr. di funghi di varie qualità (porcini, chiodini, prataioli, gallinacci), 300 gr. di carote, 300 gr. di sedano bianco, 200 gr. di cipollotti bianchi, pepe in grani, succo di limone, sale, 2 foglie di alloro.

Preparazione:

  • Lavate rapidamente i funghi sotto l’acqua corrente (fate attenzione a non inzupparli), scottateli, per 4 minuti, in acqua bollente acidulata con il succo di 1-2 limoni e salata. Scolateli, tagliate a metà i piccoli e in 4 quelli più grossi, fateli asciugare su di un canovaccio all’aria, coperti da un panno perchè non anneriscano.
  • Lessate in acqua salata carote e sedano; scolateli e tagliateli a dadini.Scottate i cipollotti e divideteli in 4. Quando i funghi saranno asciutti mescolateli con le altre verdure, e sistemate il tutto in barattoli di vetro da sterilizzare.
  • Preparate la salamoia con 20 gr. di sale per ogni litro d’acqua; non appena il sale si sarà sciolto con la bollitura aggiungete succo di limone, foglie di alloro e qualche grano di pepe.
  • Sistemate la giardiniera pressandola nei contenitori, preparati con una foglia di alloro nel fondo, e coprite con la salamoia fredda. Chiudete ermeticamente, fate riposare qualche ora e sterilizzate per 30 minuti. Degustate la conserva  dopo 20 giorni.
  • Note: I funghi
  • Il prataiolo detto champignon (che in francese significa genericamente fungo) o, più propriamente, champignon de Paris (fungo di Parigi). Presenta gambo cilindrico non bombato e cappello a cupola. Di piccole dimensioni, ha colore biancastro o nocciola (cremino) ed è il più diffuso.
  • I funghi si puliscono con un panno inumidito, eliminando con un coltellino eventuali residui terrosi. Se necessario, si passano velocemente in poca acqua tiepida e si asciugano immediatamente.
  • Acquisto: i funghi all’atto dell’acquisto devono essere sodi, integri, esenti da forellini e al tatto risultare morbidi, ma non molli. Inoltre devono essere intensamente profumati. I funghi coltivati sono in genere commercializzati in confezioni con riportata la data entro cui consumarli. Di fatto possono rimanere in frigorifero anche quattro giorni, cominciando però un processo di disidratazione.
  • Nota nutrizionale: danno un trascurabile apporto calorico e sono ricchi di Sali minerali quali potassio, fosforo e selenio.

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