Asparagi sott’olio

Ingredienti:

  • 1 kg di asparagi (di medie dimensioni), 1/2 lt. di aceto bianco di vino bianco,30 gr. di sale, 1/2 lt. d’acqua, aglio, olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

  • Tagliate il gambo agli asparagi, lessateli in acqua e aceto e metteteli in cottura, prima che si ammorbidiscano provvedete a scolarli.
  • Dopo averli scolati provvedete a tagliarne ancora il gambo per far si che tutti abbiano le stesse dimensioni. Per conservarli è necessario procurarsi dei barattoli alti e stretti, che devono essere sterilizzati (mediante bollitura) ed asciugati alla perfezione.
  • Collocate gli asparagi uno di fianco all’altro, molto accostati, calcolate inoltre che tra la punta e la chiusura del barattolo devono esserci solo 1- 2 cm. di spazio vuoto.
  • Versate in ogni barattolo un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio ridotto a pezzettini e procedete a coprire il tutto con olio d’oliva, fate bene attenzione alle punte degli asparagi, devono essere sempre sommerse.
  • Aspettate che si raffreddi completamente, chiudete ermeticamente e riponete il barattolo al buio. Dopo circa due mesi la conserva è pronta per essere gustata.
  • Note: L’Asparago
  • La varietà di asparago in commercio sono sostanzialmente tre: bianco, violetto e verde. La diversità di colore è dovuta al metodo di coltivazione adottato. Gli asparagi bianchi sono tali perché privi di clorofilla. Infatti, essendo coltivati sotto terra in completa assenza di luce, la fotosintesi clorofilliana non può avere luogo. Gli asparagi viola sono turioni bianchi che fuoriescono parzialmente dal suolo, e la parte esposta alla luce, ossia l’apice, si colora naturalmente di viola. Pregiatissimi quelli di Albenga, un prodotto di nicchia destinato agli estimatori. Gli asparagi verdi crescono fuori dal terreno e pertanto sono più ricchi di clorofilla. Il sapore di questi ortaggi varia leggermente in base alla varietà. Quelli bianchi hanno gusto più delicato, carnoso; quelli verdi, più forte ed erbaceo; infine gli asparagi viola sono più simili ai bianchi. Affiancano gli asparagi coltivati quelli selvatici  che si riconoscono in quanto hanno turione sottile, allungato, generalmente verde.
  • Acquisto: vanno scelti gli asparagi di grosso calibro; in ogni caso devono avere forma regolare, senza curvature né screpolature, e non devono essere per nulla elastici. Gli asparagi bianchi di Bassano, tra i più apprezzati, sono estremamente fragili, per cui nel modo più assoluto non elastici. Infatti, lasciandone cadere uno a terra, si frantuma. Gli asparagi selvatici non devono risultare afflosciati, anche se non sono rigidi come quelli coltivati.
  • Impiego: si mondano eliminando la base legnosa e, usando un pelapatate, lo strato esterno del turione; si possono proporre crudi in insalata, semplicemente affettati e conditi con sale e olio extravergine d’oliva. Si cuociono bolliti (meglio se nell’asparagiera, una casseruola stretta e alta), legati a mazzetto con le punte che fuoriescono dall’acqua. I bianchi e quelli viola sono più adatti ad essere serviti al burro,  oppure con salsa olandese (emulsione a caldo di tuorli d’uovo e burro); con questi asparagi si possono preparare creme di verdure e anche risotti. Quelli verdi, una volta bolliti, si cuociono in omelette o si utilizzano per farcire tortelli, cannelloni, lasagne, ma si prestano anche ad essere insaporiti in padella con poco burro o arrostiti al forno come gli asparagi selvatici. Si possono infine associare a paste, quiche, timballi. Gli asparagi selvatici si fanno prima bollire poi si possono destinare ad altre preparazioni come tortelli, frittate, oppure si insaporiscono in padella o si passano al forno.
  • Nota nutrizionale: gli asparagi, poveri di calorie, forniscono un discreto apporto di vitamine e Sali minerali, in particolare di potassio, utile al cuore e più in generale ai muscoli.

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