Ingredienti per la sfoglia: 2 cucchiai di acqua, 400 g. di farina, 3 uova.
Ingredienti per il ripieno: 150 g di carne di vitello, 100 g di cervella di vitello, 80 g di mortadella, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 uova, 1 fetta di pancarrè, 1 tazza di brodo, 100 g di burro, sale, pepe, salvia.

Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.
Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.
Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Tritate finemente la carne di vitello e fatela rosolare in un tegame con l’ olio extravergine di oliva.
Quindi, aggiungete metà brodo e infine lasciate cuocere su fuoco medio per circa 15 minuti.
Sbollentate per qualche minuto le cervella in acqua salata.
Levatele, lasciatele raffreddare, eliminate con cura la pellicina esterna che le ricopre e infine tagliatele a piccoli pezzi.
Riducete a dadini con la lama affilata di un coltello un’ unica fetta di mortadella di 80g., dopodiché fate spugnare la fetta di pancarrè nel restante brodo.
Amalgamate bene la carne, le cervella e i dadini di mortadella con il pancarrè, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Spianate la pasta e tiratela molto sottile.
Disponete sulla sfoglia mucchietti di impasto a intervalli regolari, quindi coprite con altra sfoglia. Infine, con l’ apposita rotella, ritagliate dei grandi ravioli quadrati e sigillate bene i bordi schiacciandoli.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolateli avendo cura di eliminare tutta l’ acqua, quindi serviteli condite con il burro fuso e la salvia.