Pasta alla carrettiera

divisore

Ingredienti per quattro persone:

  • 400 g di bucatini ( o spaghetti) 1 kg. di pomodori freschi pelati e privati dei semi, quattro spicchi d’aglio, basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:

  • In una scodella si tagliano grossolanamente i pomodori, aggiungendo quattro spicchi d’aglio ben tritati, abbondante basilico tritato, 100 gr. di olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di sale e pepe.
  • Si lascia in infuso per circa un’ora. Si condiscono con questa salsa cruda spaghetti o bucati cotti al dente. E’ consigliata l’aggiunta di formaggio pecorino.
  • Note:
  • Contrariamente a quelli di serra, quasi insapori, i pomodori maturati al sole sono sapidi, piacevolmente dolci. Da un punto di vista merceologico sono classificati in cinque gruppi: da tavola, da sugo, da pelati, da succo; tra questi vanno ricordati quelli da tavola e quelli da sugo, ossia la varietà che sono acquistabili fresche. Tra le varietà di pomodori da tavola vanno citate: cuore di bue, di grosse dimensioni; camone sardo, molto pregiato, con buccia parzialmente verde; marinda, costoluto, di colore dal verde scuro al rosso, croccante, dolce e al tempo stesso gradevolmente acidulo. Il pomodoro da sugo più famoso è il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, con forma di parallelepipedo a sezione quadrangolare, percorso nel senso della lunghezza da una leggera solcatura; ha polpa soda, pochi semi e colore rosso vivo. Con il nome più generico di perini sono commercializzate altre varietà simili, ma di minor pregio. Con questa varietò si preparano la passata casalinga, salse e sughi. Vanno in merito menzionati i pomodori a grappolo. Tra questi il più diffuso e noto è il ciliegino, originario della Sicilia ma coltivato in numerose regioni. Fruttifica grappoli di venti e più pomodorini ed è utilizzato per la preparazione di salse, oltre a essere ottimo anche in insalata. Altre varietà a grappolo includono : ramato, tondo e di media grandezza; piccadilly, piccolo, leggermente allungato, ideale per salse perché in cottura la buccia si fonde con la polpa; datterino, piccolo, di forma allungata, particolarmente dolce. Meritano infine un accenno i piccoli pomodori da serbo “del pendolo” o “del piennolo”, coltivati sulle pendici del Vesuvio, ossia in terra vulcanica, senza irrigazione. Vengono tradizionalmente colti prima della completa maturazione, appesi a grappoli in luoghi ventilati e lasciati maturare lentamente. Si conservano così sino alla primavera successiva.
  • Acquisto: i pomodori devono presentarsi sodi, rossi o verdi tendenti al rosso, con buccia ben tesa e senza lesioni.
  • Impiego: i pomodori da sugo sono alla base di svariate salse per paste asciutte, presenti su numerose pizze, protagonisti della pappa al pomodoro, molto apprezzati nel gazpacho.I pomodori da insalata, rossi o verdi, si preparano tagliati a spicchi oppure privati dei semi e affettati; si condiscono con sale, olio, erbe aromatiche e, se gradito, aceto. Rossi conferiscono all’insalata un sapore più acidulo e subito dopo la salatura perdono in quantità l’acqua di vegetazione; verdi, si prestano a essere mescolati anche ad altre insalate in quanto non perdono molta acqua. È preferibile sbollentare i pomodori da sugo per 20 secondi in acqua leggermente salata, quindi privarli della buccia e dei semi. Così facendo perderanno acidità, diventando meglio digeribili. È inutile sbollentarli se si intende passare la salsa al setaccio o al passaverdura.
  • Note nutrizionali: I pomodori sono alimenti ricchi di vitamine, tra le quali la C, la B e la E, contengono Sali minerali (potassio, ferro e fosforo). Caratterizzati da proprietà antiossidanti e antitumorali, sono indicati per chi soffre di reumatismi e di ipertensione.

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