Risotto ai carciofi

 

Ingredienti:

  • 400 gr di riso, 8 carciofi, 1 limone, un mazzetto di prezzemolo,2 litri di brodo vegetale, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:

  • Lavate i carciofi, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere.Tagliateli a metà, eliminate il fieno,tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il limone.
  • Lavate il prezzemolo, e tritatelo. Scaldate il brodo. Pulite lo scalogno e tritatelo finemente.In un tegame fate imbiondire lo scalogno e l’aglio spellato nell’olio.
  • Unite i carciofi ben scolati e cuocete mescolando spesso per per un paio di minuti a fiamma vivace.
  • Abbassate il fuoco, aggiungete 1-2 mestoli di brodo, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e proseguite la cottura per 10 minuti circa.
  • Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo vegetale.Trascorso il tempo di cottura aggiungete il riso e fatelo tostare un minuto.Unite 3-4 mestoli di brodo bollente.
  • Continuate unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolate di tanto in tanto. Spegnete il fuoco, unite una grattugiata di pepe, lasciate riposare un minuto e servite cospargendo il risotto con una generosa grattugiata di caciocavallo fresco.
  • Note:
  • Il carciofo è una grossa pianta erbacea perenne, con foglie lunghe, che viene coltivata in campi (detti carciofaie) lungo le riviere mediterranee.
  • È un ortaggio molto diffuso nel nostro Paese, in due particolari varietà; quella con le spine e quella senza spine, detta “mammola”. Appaino sul mercato, in genere, verso l’autunno. Esiste anche una particolare varietà, molto piccola, adatta per essere conservata sott’olio. Se sono “novelli” e teneri, i carciofi si possono mangiare anche crudi, in insalata.
  • La loro freschezza si riconosce dal fiore ben chiuso e dalle foglie rigide e lucenti che, che piegate verso l’esterno, debbono spezzarsi.
  • Il cuore del carciofo, quando comincia ad invecchiare, contiene una peluria chiamata “fieno” ,che va eliminata prima della cottura: se il carciofo si cucina a pezzi, la si toglie delicatamente con la punta di un coltellino, altrimenti si introduce un cucchiaino nel cuore, dopo aver allargato leggermente le foglie, e si cerca di estrarla senza ovviamente rompere il carciofo. Inoltre, prima della cottura, bisogna eliminare le punte spinose e le prime foglie esterne, che sono troppo dure per essere mangiate.
  • Una volta pulito, strofinate subito il carciofo con un limone, oppure immergetelo in acqua acidulata con succo di limone: in tal modo il suo bel colore verde cupo non si altererà. Sempre per evitare che i carciofi anneriscano, non cuoceteli mai in recipienti di alluminio.
    Nota nutrizionale: il carciofo è ricco di potassio, ferro e altri minerali. Disintossicante naturale, è anche antiossidante, abbassa i livelli di colesterolo e svolge, se consumato crudo, un’azione epatoprotettiva oltre favorire la secrezione biliare.

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