Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai di acqua.

Ingredienti per il ripieno:2 melanzane, 3 cucchiai di olio di oliva, 50 g di gherigli di noci, 1 manciata di prezzemolo tritato, 100 g di parmigiano grattugiato, besciamella (30 g di farina, 25 g di burro, 2,5 dl di latte).

Ingredienti per il condimento: 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,mezza cipolla , 200 g di salsa di pomodoro, sale, pepe, origano
Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; unite le uova necessarie e una buona presa di sale.Cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, facendo andare man mano la farina sulle uova.Formate un panetto sodo ed elastico ( che lascerete riposare, coperto da un panno appena umido, per circa 30 minuti ).

Spellate con cura le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale grosso e quindi lasciatele spurgare per almeno ½ ora circa.
Friggete le melanzane nell’olio di oliva, quindi quando saranno fredde passatele al mixer con i gherigli di noci.
Preparate una besciamella con burro, farina e latte caldo, aggiungetene metà alla purea di melanzane assieme ai tuorli, al prezzemolo, a metà parmigiano, sale e pepe.
Nel caso il composto risultasse troppo asciutto, unite altra besciamella.
Titate la pasta sottile, posizionate piccole porzioni di impasto a intervalli regolari, coprite con altra sfoglia e ritagliate con la rotella dei ravioli quadrati.
Premete sui bordi per farli aderire.
Preparate un sugo con la cipolla, l’olio extravergine e la salsa di pomodoro.
Lessate i ravioli per 10 minuti in acqua salata, quindi scolateli e conditeli con il sugo, sale, pepe, origano e il restante parmigiano grattugiato.