Sugo alla puttanesca

Ingredienti per 4 persone : mezzo kg di pomodori perini (oppure ramati) maturi, 50 gr di acciughe salate, 50 gr di capperi salati, 100 gr di olive di Gaeta, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, sale, pepe.
Preparazione: dissalate le acciughe sotto un getto dolce di acqua. Se le sentite molto rigide e dure, lasciatele 10 minuti a bagno in acqua dopo averle dissalate in modo da ammorbidirle.
Asciugate bene i filetti con carta assorbente. Scottate i pomodori per 10 secondi in acqua bollente. Fuori stagione, quando non ci sono perini e i ramati utilizzate tranquillamente pelati o polpa in scatola. Spellate i pomodori, apriteli in 4 e eliminate i semi. Tritate la polpa con un grosso coltello su un tagliere, oppure disfate le falde di pomodori a pezzetti con le dita.
Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e fatevi dorare leggermente l’aglio sminuzzato con il peperoncino. Unite le acciughe e lasciatele sciogliere.
Unite la polpa dei pomodori e mescolate. Abbassate leggermente il fuoco. Se la polpa dei pomodori è molto asciutta, come spesso avviene con i perini, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Unite le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi che avrete dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l’acqua corrente. Unite a questo punto il concentrato, eventualmente diluito con 2 cucchiai di acqua, rimestate bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Salate solo alla fine, dopo aver assaggiato.