Ingredienti per 4 persone
350 gr di pasta corta e rigata (tipo busiate) oppure lunga (tipo reginella), 500 gr di ricotta fresca di pecora, 6 carciofi, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, caciocavallo grattugiato, sale, pepe, qualche foglia di menta.
Preparazione
Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure, tagliate le punte e apritele a metà, eliminate il fieno, tagliateli a fettine e immergeteli in una ciotola con acqua e limone.
Tritate la cipolla e lo spicchio d’aglio, metteteli ad appassire a fuoco lento in un tegame con l’olio. Aggiungete i carciofi, regolate di sale e pepe, e fateli cuocere coperti a fuoco molto basso 10-15 minuti aggiungendo un po’ acqua dopo i primi cinque minuti.
Controllate, di tanto in tanto, che non si asciughino ed eventualmente aggiungete acqua.Lessate la pasta.
Versate la ricotta nella zuppiera di portata e scioglietela con l’aggiunta di 1 mestolo di acqua di cottura della pasta.
Aggiungete alla ricotta 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, mescolate fino ad ottenere una crema.
Scolate la pasta e mettetela nella zuppiera con la crema di ricotta preparata, aggiungete i carciofi, mescolate bene e spolverate con caciocavallo grattugiato e pepe.
Aggiungete qualche fogliolina di menta e servite.
Note
La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste.
Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).
Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma.
La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l’utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi.
Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen. Si produce anche la ricotta affumicata: nell’alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.
La ricotta è anche l’elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, ‘mbignulata calabrese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli, rollò, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.