milza e polmone bolliti

milza intera bollita

milza affettata e bollita

Guastedda schetta

Guastedda maritata

Ingredienti: 1kg di polmone, 1kg di milza,( usare polmone e milza di vitella freschissima ) strutto ( o olio di semi ), caciocavallo a scaglie, ricotta di pecora, sale, limoni, focaccine tonde con semi di sesamo.

Preparazione: lavate la milza e il polmone , metteteli a sgocciolare in un colapasta.
Riempite una grande pentola ( tenete presente che il polmone durante la cottura tende a raddoppiare il proprio volume) con acqua fredda e metteteci dentro il polmone.
Ponete la pentola sul fuoco e calcolate 1 ora e mezza di cottura a fuoco vivace. Trascorso questo tempo aggiungete la milza e lasciate cuocere ancora per mezz’ora (la cottura complessivamente deve durare 2 ore e non oltre).
Al termine delle 2 ore, spegnete il fuoco e mettete a scolare sia la milza che il polmone.
Fateli completamente raffreddare , poi tagliateli a fettine sottili, disponete le fette su un vassoio e coprite con carta da cucina. Riponete in frigo fino al momento della cottura finale.
Guastedda schetta: In una padella larga fate fondere 2 cucchiai di strutto (potete usare anche dell’olio di semi ), e non appena comincerà a sfrigolare aggiungete delle fettine di milza e polmone, fatele friggere leggermente , poi tagliate a metà le focaccine ancora calde, (precedentemente scaldate in forno, sono più buone ), lasciandole attaccate per una punta; farcitele con la milza e il polmone, condite con un po’ di sale e con un’abbondante spruzzata di succo di limone, infine, richiudete i panini e servite subito. Questa è la versione “schetta”, cioè nubile, che in senso figurato significa « priva di qualcosa ».

Guastedda maritata: procedete come per la guastedda schetta ,condendo la pagnotta con la milza e il polmone con qualche cucchiaiata di ricotta e caciocavallo a scaglie.
U pani ca meusa, italianizzato in “il pane con la milza“, è un esempio di tradizione gastronomica siciliana nel campo del cosiddetto “cibo da strada“‘.
Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), sormontata da una spruzzata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti brevemente nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattuggiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato cioè accompagnato da qualcos’altro) oppure semplice (schettu ossia celibe cioè solo, senza niente).