Ingredienti per 6 persone: 600g di farina 00, 350g di zucchero semolato, 200g di burro ( o margarina ), 1 tuorlo, 500g di ricotta, 3 uova, 50g di cioccolato fondente a scaglie, cannella, zucchero a velo, sale.

Preparazione:  Setacciate la farina e impastatela velocemente con 2 uova, 2 tuorli, 200g di zucchero semolato, il burro ( o la margarina ) morbido a pezzetti e una presa di sale.
Incorporate 4 cucchiai d’acqua fredda e lavorate il composto fino a quando sarà omogeneo e consistente; poi, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo in frigo per 30 minuti.
Passate la ricotta al setaccio e dolcificatela con 150g di zucchero semolato; unite il cioccolato e un pizzico di cannella e amalgamate con cura.
Stendete la pasta in una sfoglia e, con un tagliapasta, ritagliate dei dischi di circa 8cm di diametro.
Ponete al centro di ciascuno di essi, 1 cucchiaio abbondante di crema e coprite con altri dischi di frolla, sigillando bene i bordi, in modo che il ripieno rimanga all’interno.
Trasferite le paste in una teglia, rivestita di carta da forno; poi, spennellate la superficie con l’albume leggermente battuto e infornate, a 180°C, per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Ingredienti per 6 persone: 600g di farina 00, 290g di zucchero semolato, 200g di burro ( o margarina ), 3 tuorli, 3 uova, 5dl di latte, 1 limone, 50g di amido per dolci, zucchero a velo, sale.

Preparazione: Setacciate la farina e impastatela velocemente con 2 uova, 2 tuorli, 200g di zucchero semolato, il burro ( o la margarina ) morbido a pezzetti e una presa di sale.
Incorporate 4 cucchiai d’acqua fredda e lavorate il composto fino a quando sarà omogeneo e consistente; poi, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo in frigo per 30 minuti.
Stemperate l’amido in poco latte e incorporatelo a 2 tuorli battuti con lo zucchero rimasto.
Aggiungete il latte caldo a filo, una presa di sale e la scorza del limone e fate addensare, su fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena il composto sarà cremoso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, rimestando di tanto in tanto.
Stendete la pasta in una sfoglia e, con un tagliapasta, ritagliate dei dischi di circa 8cm di diametro.
Ponete al centro di ciascuno di essi, 1 cucchiaio abbondante di crema e coprite con altri dischi di frolla, sigillando bene i bordi, in modo che il ripieno rimanga all’interno.
Trasferite le paste in una teglia, rivestita di carta da forno; poi, spennellate la superficie con l’albume leggermente battuto e infornate, a 180°C, per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Ingredienti per 6 persone: 600g di farina 00, 290g di zucchero semolato, 200g di burro ( o margarina ), 3 tuorli, 3 uova, 5dl di latte, 1 limone, 50g di amido per dolci, zucchero a velo, sale, cannella, 100g di cioccolato fondente.

Preparazione: Impastate la farina con 2 uova, 2 tuorli, 200g di zucchero semolato, il burro, una presa di sale e l’acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo e consistente; poi ponete la pasta in frigo per mezz’ora.
Stemperate l’amido in poco latte e incorporatelo a 2 tuorli battuti con lo zucchero rimasto.
Aggiungete il latte caldo a filo, una presa di sale e la scorza del limone e fate addensare, su fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno, poi, amalgamate il cioccolato fuso a bagnomaria.
Appena il composto sarà cremoso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, rimestando di tanto in tanto.
Stendete la pasta in una sfoglia e, con un tagliapasta, ritagliate dei dischi di circa 8cm di diametro.
Ponete al centro di ciascuno di essi, 1 cucchiaio abbondante di crema e coprite con altri dischi di frolla, sigillando bene i bordi, in modo che il ripieno rimanga all’interno.
Trasferite le paste in una teglia, rivestita di carta da forno; poi, spennellate la superficie con l’albume leggermente battuto e infornate, a 180°C, per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e cospargete con una miscela di zucchero a velo e cannella.

Sgombri

Calzoni ripieni di sgombro 1

Calzoni ripieni di sgombro 2

Ingredienti per 4 persone: 500g di pasta da pane, 1 uovo, 500g di sgombri, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale, semi di sesamo.

Preparazione: Pulite gli sgombri, eliminando la testa e la coda, diliscateli e tagliateli a pezzetti.
Lavateli, asciugateli e infarinateli, quindi friggeteli in abbondante olio caldo.
Lavorate la pasta per qualche minuto, quindi stendetela con un matterello sulla spianatoia leggermente infarinata, ricavandone una sfoglia dello spessore di pochi millimetri.
Ritagliate tanti dischi, ungeteli con un poco d’olio e distribuitevi sopra il pesce fritto.
In una ciotola sbattete leggermente l’uovo con una forchetta.
Spennellatelo sui bordi della pasta e ripiegate i dischi su se stessi, facendo combaciare perfettamente i bordi e schiacciandoli con le dita per farli aderire.
Ungete d’olio la superficie dei calzoni e spolverizzateli con semi di sesamo ( facoltativo), quindi adagiateli su una placca da forno anch’essa unta d’olio e cuoceteli nel forno già caldo a 220°C per 20 minuti.
Sfornateli e serviteli ben caldi.

Rettangoli di pane per lo "spitino"

composizione "spitinu"

"Spitinu" panato

frittura dello spitinu

spitinu frittu

"Spitinu" fritto

"Spitini" Palermitani da rosticceria

Ingredienti per il ragù: 150g di tritato di carne di maiale, 150g di carne tritata di manzo, 1 scalogno, ½ carota,200g di piselli lessati in acqua salata, 100g di concentrato di pomodoro ( o estratto), 50 g di caciocavallo grattugiato, ½ bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Ingredienti per gli” spitini”: pane raffermo,besciamella, farina, 4uova, latte, pangrattato, sale, spiedi di legno.

Preparazione: tritate molto finemente la carota e lo scalogno in un tegame con l’olio.
Fate soffriggere a fuoco molto basso per 10 minuti le verdure, poi aggiungete la carne tritata ed alzate la fiamma.
Fate insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura, quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso.
Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro ( o estratto ) diluito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, i piselli, un pizzico di sale, una manciata di pepe.
Fate cuocere per 10-15 minuti, rimestando spesso e aggiungendo se necessario poca acqua calda se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
A fine cottura aggiungete il caciocavallo grattugiato, e amalgamatelo bene alla salsa.
Preparate una besciamella piuttosto liquida, che vi servirà sia come condimento che come legante.
A questo punto rimettete sul fuoco molto basso il ragù, aggiungete 5-6 cucchiai della besciamella che avete preparato, fate cuocere ancora per 5 minuti, rimestando spesso fino ad ottenere un a salsa piuttosto densa.
Tagliate il pane raffermo in tanti rettangoli lunghi 7-8 cm ,alti 2-3 cm.
A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti, e procediamo alla composizione dello”spitino”in questo modo: bagnate i rettangoli di pane nel latte, posizionateli sul piano da lavoro, poi prendete una polpetta di ragù e posizionatela davanti il pane, proseguite in questo modo per altre 3 volte , in modo che lo “spitino” finito abbia 3 fette di pane e 2 polpette di ragù.
Ora prendete gli spiedi di legno, e con molto garbo infilzate lo” spitino” preparato, accorciate gli spiedi di legno in modo che sporgano pochi centimetri per lato.
Passate gli “spitini” preparati nella besciamella, poi nella farina , poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Procedete ancora ripassando gli “spitini” nell’uovo sbattuto, e nel pangrattato ( doppia panatura).
Friggeteli in abbondante olio caldo,quando saranno ben dorati, toglieteli dalla padella, metteteli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina, aspettate un minuto, sfilate gli spiedi di legno e servite.

Calzoni alla napoletana

Ingredienti per 4 persone: 500g di pasta da pane, 200g di ricotta fresca, 1 uovo, 100g di salame tipo Napoli, 160g di mozzarella, 3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 100g di burro, 10g di farina, sale.

Preparazione: tagliate la mozzarella a dadini; private il salame della pelle e riducetelo a pezzetti.
Passate al setaccio la ricotta e amalgamatela in una terrina con l’uovo, il caciocavallo, la mozzarella e il salame, quindi insaporite il tutto con un pizzico di sale.
Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in 4 dischi dello spessore di circa 0,5 cm.
Distribuite il composto preparato su metà dei dischi di pasta, poi ripiegateli su se stessi premendo bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca.
Ponete i calzoni su una placca leggermente unta di burro e cuoceteli nel forno già caldo a 220°C per circa 20 minuti.
Appena appariranno gonfi e ben cotti, sfornateli e serviteli in tavola.

Calzoni alle cipolle e acciughe 1

Calzoni alle cipolle e acciughe 2

Ingredienti per 4 persone: 500g di pasta da pane, 400g di cipolle affettate, 3 acciughe dissalate, 40g di olive nere snocciolate, 20g di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di caciocvallo grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, semi di sesamo.

Preparazione: fate appassire le cipolle in una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio, senza lasciare colorire.
Bagnatele quindi con 1 cucchiaio d’acqua e cuocetele a fuoco moderato per 15 minuti circa, mescolando spesso.
Unite alle cipolle le acciughe spezzettate, le olive, i capperi, un pizzico di sale e fate insaporire gli ingredienti per 2 minuti circa, sempre mescolando.
Spegnete, versate il composto in una ciotola e lasciate intiepidire, poi aggiungetevi il prezzemolo e il caciocavallo.
Dividete la pasta in 4 panetti e stendeteli con il matterello ottenendo 4 dischi.
Distribuite al centro di ognuno il composto di cipolle e acciughe preparato e ripiegate la pasta a formare 4 mezzelune, premendo bene il contorno per farla aderire.
Con una forchetta bucherellate la parte superiore delle mezzelune, sistematele in una teglia unta d’olio, spennellatele con l’olio rimasto e cospargeteli con i semi di sesamo ( facoltativo).
Cuocete i calzoni nel forno già caldo a 220°C per 20 minuti, finchè saranno dorati e serviteli ben caldi.

Ingredienti: 500g di pasta da pane, 160g di mozzarella, 600g di bietole, 5 acciughe sotto sale, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 10g di farina per la spianatoia, 100g di olive nere snocciolate, sale, pepe.

Preparazione: mondate le bietole, lavatele e lessatele in poca acqua salata, quindi strizzatele e tritatele.
Tagliate a dadini la mozzarella e a pezzetti le olive. Lavate le acciughe sotto l’acqua corrente, diliscatele e sminuzzatele.
Raccogliete il tutto in una terrina, poi unitevi le bietole e una manciata di pepe, irrorate con un filo d’olio e mescolate.
Infarinate la spianatoia e stendetevi la pasta da pane, ricavandone 4 dischi dello spessore di 0,5 cm circa.
Distribuite il composto sulla metà di ciascun disco, poi ripiegate la sfoglia su se stessa premendo bene i bordi, in modo da impedire la fuoriuscita del ripieno.
Ungete con l’olio rimasto una placca da forno, adagiatevi i calzoni, cuoceteli nel forno già caldo a 220°C per 30 minuti circa e serviteli.

Ingredienti per 4 persone: 400g di farina, 4 uova, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 30g di burro, 10 foglie di basilico, 1dl di vino rosso, 400g di polpa mista tritata, 150g di prosciutto crudo, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 3dl di brodo vegetale, 30g di funghi secchi ammollati, 50g di pancetta, sale.

Preparazione: mondate il sedano, la cipolla, la carota, il basilico e il prezzemolo, lavateli e tritateli con l’aglio e la pancetta.
Fate appassire il trito con poco burro, quindi preparate un ragù con la carne, il vino , il prosciutto, i funghi strizzati e la salsa di pomodoro diluita con poco brodo.
Proseguite la cottura per almeno 2 ore, versando di tanto in tanto altro brodo.
A metà cottura del ragù, preparate la pasta con la farina, sale e le uova e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in 4 dischi e distribuitevi il ragù, chiudendoli poi su se stessi.
Cuocete i calzoni nel forno già caldo a 220°C per 20 minuti, o finchè saranno dorati, poi servite.

Calzoncelli campagnoli

Ingredienti per 4 persone: 250g di farina, 1 tuorlo, 50g di strutto, 1dl di latte, 1 pizzico di bicarbonato di sodio, 800g di cavolo verza, 80g di pancetta affumicata a dadini, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, 1dl di brodo vegetale, sale, pepe.

Preparazione: Disponete la farina a fontana e raccoglietevi al centro il tuorlo, lo strutto, un pizzico di sale e di bicarbonato e il latte.
Lavorate fino ad ottenere un impasto di media consistenza e fatelo riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, mondate la verza, lavatela e tagliatela a listarelle, poi sbollentatela per 2 minuti in acqua salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto.
Rosolate la pancetta in un tegame con l’olio e l’alloro, poi sfumate con l’aceto rimasto.
Unite la verza, pepatela e lasciatela insaporire per qualche minuto; quindi versate il brodo e continuate la cottura, a tegame coperto, per 25-30 minuti. A fine cottura eliminate l’alloro.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e, con uno stampino del diametro di 8-10 cm circa, ricavatene tanti dischi.
Spennellatene i bordi con poca acqua e ponete al centro di ogni disco 1 cucchiaio di ripieno, poi ripiegatevi sopra la pasta, premendo bene i bordi con le dita per sigillarli.
Scaldate una piastra o una padella antiaderente, fatevi dorare i calzoni per pochi minuti e serviteli caldi.