Risotto alla paesana

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 350g di riso, 400g di pomodori, 1 cipolla, brodo di carne, 2 zucchine, 8 punte di asparagi, 100g di fagioli lessati, 100g di piselli, 100g di caciocavallo ( o parmigiano ) grattugiato, 80g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

  • Mettete in una casseruola l’olio e la cipolla tritata e fatela imbiondire. Quindi aggiungete le punte di asparagi, le zucchine affettate e i piselli.Fate insaporire aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo.
  • Dopo circa 10 minuti aggiungete i pomodori sbollentati, spellati, privati dei semi e tritati, e i fagioli.
  • Aggiustate di sale e pepe.Cuocete ancora per 15 minuti e versate il riso, aggiungendo il brodo poco per volta. A cottura quasi ultimata aggiungete il burro e il caciocavallo grattugiato. Servite caldo.
  • Note:
  • La varietà di asparago in commercio sono sostanzialmente tre: bianco, violetto e verde. La diversità di colore è dovuta al metodo di coltivazione adottato. Gli asparagi bianchi sono tali perché privi di clorofilla. Infatti, essendo coltivati sotto terra in completa assenza di luce, la fotosintesi clorofilliana non può avere luogo. Gli asparagi viola sono turioni bianchi che fuoriescono parzialmente dal suolo, e la parte esposta alla luce, ossia l’apice, si colora naturalmente di viola. Pregiatissimi quelli di Albenga, un prodotto di nicchia destinato agli estimatori. Gli asparagi verdi crescono fuori dal terreno e pertanto sono più ricchi di clorofilla. Il sapore di questi ortaggi varia leggermente in base alla varietà. Quelli bianchi hanno gusto più delicato, carnoso; quelli verdi, più forte ed erbaceo; infine gli asparagi viola sono più simili ai bianchi. Affiancano gli asparagi coltivati quelli selvatici  che si riconoscono in quanto hanno turione sottile, allungato, generalmente verde.
  • Acquisto: vanno scelti gli asparagi di grosso calibro; in ogni caso devono avere forma regolare, senza curvature né screpolature, e non devono essere per nulla elastici. Gli asparagi bianchi di Bassano, tra i più apprezzati, sono estremamente fragili, per cui nel modo più assoluto non elastici. Infatti, lasciandone cadere uno a terra, si frantuma. Gli asparagi selvatici non devono risultare afflosciati, anche se non sono rigidi come quelli coltivati.
  • Impiego: si mondano eliminando la base legnosa e, usando un pelapatate, lo strato esterno del turione; si possono proporre crudi in insalata, semplicemente affettati e conditi con sale e olio extravergine d’oliva. Si cuociono bolliti (meglio se nell’asparagiera, una casseruola stretta e alta), legati a mazzetto con le punte che fuoriescono dall’acqua. I bianchi e quelli viola sono più adatti ad essere serviti al burro,  oppure con salsa olandese (emulsione a caldo di tuorli d’uovo e burro); con questi asparagi si possono preparare creme di verdure e anche risotti. Quelli verdi, una volta bolliti, si cuociono in omelette o si utilizzano per farcire tortelli, cannelloni, lasagne, ma si prestano anche ad essere insaporiti in padella con poco burro o arrostiti al forno come gli asparagi selvatici. Si possono infine associare a paste, quiche, timballi. Gli asparagi selvatici si fanno prima bollire poi si possono destinare ad altre preparazioni come tortelli, frittate, oppure si insaporiscono in padella o si passano al forno.
  • Nota nutrizionale: gli asparagi, poveri di calorie, forniscono un discreto apporto di vitamine e Sali minerali, in particolare di potassio, utile al cuore e più in generale ai muscoli.