Pasta con gli sparacelli (broccoli)

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Sparacelli
Sparacelli

Ingredienti per 4 persone:

  • 400g di maccheroni, 1kg di sparacelli, 70g di caciocavallo grattugiato, 50g di passolina (uvetta), 50g di pinoli, 3 filetti d’acciuga sotto sale, 1 cipolla, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro (estratto), olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

  • Lessate gli sparaceli in abbondante acqua salata e scolateli ancora al dente. Soffriggete la cipolla tagliata a fettine in una padella con poco olio e unitevi la conserva di pomodoro diluita in un bicchiere d’acqua calda.
  • Coprite e cuocete a fuoco molto basso per 10 minuti circa, poi aggiungete gli sparaceli a pezzi.
  • Nel frattempo fate sciogliere i filetti d’acciuga in una padella con poco olio, schiacciandoli con una forchetta.
  • Unite le acciughe agli sparaceli, completate con la passolina, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e sciugata e i pinoli. Mescolate e lasciate insaporire il sugo per altri 5 minuti.
  • Cuocete intanto la pasta in abbondante acqua salata e conditela nella zuppiera con gli sparaceli al sugo, il caciocavallo grattugiato e il basilico tritato. Servite ben calda.
  • Note:
  • Il broccolo detto anche broccoletto (o sparacello a Palermo), si presenta ramoso, con cimette che non  formano un’infiorescenza compatta ma restano discoste. Il colore è verde tendente al verde intenso. È un ortaggio saporito, ricercato in cucina per la sua versatilità; infatti, si può unire a zuppe o guazzetti di pesce, paste asciutte, pesci cucinati in padella oppure bolliti e anche a carni in umido.
  • Acquisto: il broccolo è una verdura soprattutto invernale, anche se presente sul mercato in diverse stagioni dell’anno, dall’autunno alla primavera. Al momento dell’acquisto, accettarsi che le cime siano sode, serrate e verdi. Se i broccoletti si schiudono in piccolissimi fiori gialli significa che sono troppo maturi. A loro volta il fusto e i rami devono essere color verde chiaro, di consistenza non elastica, ossia se piegati devono spezzarsi.
  • Impiego: si prepara alla cottura eliminando la parte legnosa alla base del fusto, quindi si staccano le foglie (che vanno conservate), si privano i rami dello strato più superficiale e si dividono le cime in gruppi di fiori di dimensioni uguali. I gambi, opportunamente affettati, possono essere serviti in insalata così come le cime, ma queste, per potersi consumare crude , devono essere rigorosamente novelle. Per la cottura si utilizzano tutte le parti della pianta previa mondatura (ossia le foglie, i gambi e le infiorescenze). È importante mantenere i broccoletti al dente, per evitare che le infiorescenze si sfaldino: sono sufficienti 6-8 minuti di cottura in acqua bollente salata. Una volta cotti, possono essere saltati in padella con aglio e olio per insaporirli, o condirli semplicemente con un filo d’olio e aceto o succo di limone. Un’altra possibilità è frullarli con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, olio extravergine d’oliva ed eventualmente peperoncino, così da ottenere una salsa, arricchita a piacere con grana o pecorino grattugiato, per condire pasta corta o tagliatelle all’uovo. Si possono abbinare a zuppe o guazzetti di pesce, pesci in padella o bolliti, carni in umido.
  • Nota nutrizionale: i broccoli sono considerati alimenti-medicina per le numerose proprietà terapeutiche. Ricchi di vitamine, sono disintossicanti e diuretici, protettori del sistema nervoso e, si ritiene, anche antitumorali. Sono molto ricchi di acido folico, una vitamina del gruppo B che svolgerebbe un’azione cardiotonica.

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