Zucchine genovesi

Ingredienti per 4 persone: 800g di zucchine genovesi, 400g di carne tritata, 400g di passata di pomodoro, 25g di burro, 25g di farina, 4dl di latte, 1dl di brodo, 60g di caciocavallo grattugiato, 1 porro, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: Pulite il porro, tritatelo finemente e rosolatelo a fuoco dolce per una decina di minuti in un tegame con 4 cucchiai di olio.
Fate rosolare la carne in un altro tegame con l’olio rimasto a fuoco vivace. Unite il porro e dopo qualche istante la passata e il brodo caldo e lasciate cuocere per 1 ora a fuoco dolce, salando e pepando verso la fine.
Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con una frusta, lasciatela tostare per 1 minuto.
Unite poi il latte a filo, salate, pepate e continuate la cottura per 5-6 minuti, fino a ottenere cioè una buona besciamella non troppo densa.
Fuori dal fuoco aggiungete il caciocavallo.
Spuntate le zucchine, tagliatele a strisce sottili nel senso della lunghezza e scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente salata, poi scolatele e sistematele ad asciugare su un telo.
Versate un po’ di besciamella e di ragù sul fondo di una teglia, sistematevi dentro uno strato di zucchine, sovrapponendo leggermente le fettine, quindi continuate con un po’ di besciamella e di ragù.
Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti e cuocete in forno caldo a 180°C per 25-30 minuti.
Servite il gratin caldo.

Zucca rossa

Ingredienti per 4 persone: 400g di polpa di zucca, 300g di crescenza, 100g di olive nere denocciolate, 400g di passata di pomodoro, 1 cipolla, qualche foglia di basilico, 80g di caciocavallo grattugiato, farina, olio di oliva extravergine d’oliva, sale.

Preparazione: sbucciate la cipolla, tritatela finemente e rosolatela a fuoco dolce in un tegame con 4 cucchiai di olio per 6-8 minuti.
Unite la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettata e continuate la cottura per 20 minuti, salando verso la fine.
Tagliate la zucca a fettine sottili, passatela nella farina e friggetela in abbondante olio caldo per 2 minuti per parte, poi scolatela, appoggiatela su carta da cucina e salatela leggermente.
Tagliate le olive a pezzetti.
Versate un mestolo di salsa sul fondo di una teglia oliata.
Sistemate sopra uno strato di fette di zucca, conditele con altra salsa, un po’ di caciocavallo, qualche foglia di basilico spezzettata, qualche pezzetto di crescenza e le olive, quindi ripetete gli strati fino ad esaurire gli ingredienti.
Trasferite la teglia nel forno caldo a 180°C e lasciate cuocere per 30 minuti.
A fine cottura, fate riposare la parmigiana per 5-10 minuti prima di servirla.

Fichi ripieni in conserva al vino cotto

Ingredienti: 50 fichi grossi ben sodi e maturi, 150g di noci, 150g di mandorle pelate, 50g di canditi a dadini, 1 cucchiaio di cacao in polvere, zucchero semolato, vino cotto, foglie di alloro, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaio raso di chiodi di garofano.

Preparazione: lavate con molta cura i fichi e asciugateli;poi, apriteli a metà partendo dalla base e lasciandoli attaccati per il peduncolo.
Tritate finemente le noci e le mandorle e amalgamatele con i canditi e il cacao, quindi, farcite con il composto ottenuto i fichi e richiudeteli.
Premete leggermente i fichi e adagiateli in una teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 180° e cuocete per 15-20 minuti, rigirandoli a metà cottura.
Appena saranno dorati, estraete i fichi dal forno e intingeteli nel vino cotto, zuccherato a piacere e trasferiteli in vasi di vetro, disponeteli a strati e cospargendo ciascuno strato con foglie di alloro, pezzetti di cannella e chiodi garofano.
Coprite a filo con il vino cotto e ponetevi sopra un peso che mantenga i frutti schiacciati per qualche giorno.

Tricotti

Questi biscotti, comuni in tutta l’isola sebbene con nomi diversi, erano destinati soprattutto ai bambini appena svezzati, ai quali si davano sciolti nel latte.

Ingredienti per 8 persone: 500g di farina, 200g di lievito madre (pasta lievitata utilizzata dai fornai ), 80g di strutto, 100g di zucchero semolato, sale, burro.

Preparazione: setacciate la farina e fate la fontana; versate al centro 1 dl d’acqua tiepida con un pizzico di sale e lo strutto e amalgamate con cura.
Aggiungete, quindi, il lievito madre e lo zucchero e impastate a lungo con cura, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Ricavatene dei bastoncini lunghi una decina di cm e adagiateli in una placca imburrata; coprite e ponete a lievitare in un luogo tiepido, fino a quando avranno raddoppiato il loro volume.
A questo punto, infornate i biscotti a 250°C per 10 minuti; sfornate e abbassate la temperatura a 150°C.
Ponete i tricotti in forno e cuocete per 15-20 minuti.

Polpo in insalata

Polpo in insalata

Ingredienti per 4 persone:1 polpo da 1kg, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 limone, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: pulite con cura il polpo e battetelo per ammorbidire la carne.
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata con la foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio e immergetevi il polpo.
Fate cuocere il polpo per circa 30-35 minuti, controllando ogni tanto il grado di cottura: sarà cotto quando le punte della forchetta penetreranno facilmente nella carne.
Spegnete e lasciate il polpo nella pentola fino a quando non si sarà intiepidito, quindi scolatelo e tagliatelo a pezzetti regolari.
A parte preparate una salsa mescolando il succo di limone con l’olio, un trito di prezzemolo e aglio, sale, pepe.
Infine, condite il polpo con la salsa mescolando bene, poi fate riposare in frigorifere prima di servire.

Polpette di carne

Ingredienti per 4 persone: 400g di polpa mista tritata di vitello e di maiale, 100g di mollica di pane raffermo, 3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 800g di patate, 5dl di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 ciuffo di basilico, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: soffriggete la cipolla intera in un tegame con 3 cucchiai d’olio; aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di basilico, una presa di sale e una spolverata di pepe e fate cuocere per 15 minuti.
Grattugiate la mollica di pane e trasferitela in una ciotola con 1 tazza di latte.
Amalgamate il tritato con il prezzemolo sminuzzato, il pane strizzato e sbriciolato, il caciocavallo, una presa di sale e una spolverata di pepe; legate tutto con l’uovo battuto e formate delle polpette.
Scaldate 6 cucchiai d’olio in una casseruola e rosolate le patate a dadi; sgocciolatele e tenetele da parte.
Unite le polpette nello stesso fondo di cottura e friggetele per qualche minuto; bagnate con il vino e lasciate evaporare.
A questo punto, versate il sugo bollente e le patate e fate cuocere per 45 minuti, su fiamma moderata.

Ingredienti per 4 persone: 700g di cotenna di maiale in un solo pezzo, 1 spicchio d’aglio, 250g di tritato misto di maiale e di manzo, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, 50g di caciocavallo grattugiato, pangrattato, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, ½ bicchiere di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 7dl di salsa di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione: fiammeggiate la cotenna; raschiatela e lavatela bene sotto l’acqua corrente; poi, sbollentatela per 1 minuto e sgocciolatela.
Amalgamate il tritato con il caciocavallo, 3 cucchiai di pangrattato, un trito di prezzemolo e aglio, le uova sbattute, una presa di sale e una spolverata di pepe.
Stendete la cotenna e distribuitevi sopra la farcia preparata; avvolgetela formando un grosso salame e legatela con spago da cucina.
Bucherellate il rotolo e rosolatelo in un tegame con l’olio; bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.
Quando il fondo si sarà ristretto, scolate il braciolone e trasferitelo in una casseruola con la salsa bollente; unite la cipolla intera pelata e la foglia di alloro e cuocete per 2 ore.
Servite la preparazione a fette con il suo sugo.

Involtini di carne e salsiccia alla Siciliana

Involtini di carne e salsiccia alla Siciliana

Ingredienti per 4 persone: 12 fettine sottili di carne di vitello, 2 nodi di salsiccia, 200g di pangrattato, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1cipolla, 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, foglie di alloro,fettine di pane raffermo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: tritate ½ cipolla e lasciatela appassire, in padella, con un filo d’olio.
Aggiungete metà del pangrattato e tostatelo brevemente, mescolando; poi, fate raffreddare e trasferite il tutto in una terrina.
Unite la salsa di pomodoro, il caciocavallo, l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo tritato, una presa di sale, e una spolverata di pepe e amalgamate tutto, ammorbidendo il composto con poco olio.
Stendete le fettine le fettine di carne sul piano da lavoro e battetele leggermente.
Distribuitevi sopra il preparato e arrotolatele in modo da formare degli involtini.
Ungeteli d’olio e arrotolateli nel pangrattato rimasto.
Tagliate 24 fettine di pane e togliete la crosta. Tagliate la salsiccia 8 pezzetti.
A questo punto, infilzate gli spiedini, la salsiccia e le fettine di pane in spiedi di legno, alternandoli con spicchi di cipolla e foglie di alloro.
Ogni spiedo conterrà 3 spiedini di carne, 2 pezzetti di salsiccia, 6 fettine di pane,10 pezzetti di cipolla e 10 foglioline di alloro.
Adagiateli in una teglia unta d’olio e infornate a 190°C per una ventina di minuti.

Pomodori

Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori non troppo maturi e sodi, 130g di farina, 1 uovo, 1 noce di burro, 1 ciuffetto di basilico, olio per friggere, sale, pepe.

Preparazione: in una terrina preparate la pastella unendo alla farina setacciata l’uovo, un pizzico di sale, il burro fuso e tanta acqua quanta sarà necessaria per ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare la pastella per un’ora.
Nel frattempo lavate, asciugate, private dei semi e tagliate a fette regolari i pomodori.
Cospargete di basilico e pepe ogni fetta da entrambi i lati.
Passate i pomodori nella pastella, friggete in abbondante olio bollente, girandole a metà cottura.
Quando sono diventate di un bel colore dorato togliete dal fuoco le frittelline con la paletta forata, asciugatele su carta da cucina, salatele e servitele.

Carciofi

Ingredieti per 4 persone: 200g di riso, 4 carciofi, ½ cipolla, un mazzetto di prezzemolo, pangrattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30g di caciocavallo grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: lessate il riso in acqua salata, poi scolatelo e mettetelo in una terrina.
Mentre il riso cuoce mondate i carciofi privandoli dei gambi, delle punte, delle foglie esterne più dure e della barba interna; poi affettateli sottilmente.
Pulite, tritate la cipolla e rosolatela in una padella con dell’olio; non appena sarà appassita unite i carciofi e bagnate con il vino.
A fine cottura amalgamate alla verdura il caciocavallo grattugiato e il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe, e amalgamate il tutto al riso.
Non appena il composto si sarà raffreddato, formate con questo delle piccole arancinette grosse come polpette , passatele nel pangrattato e fatele dorare, sempre in padella, con un po’ d’olio.
Servitele calde.