Tonno a sfincione

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di tonno senza pelle, 1 grossa cipolla, 500g di pomodori pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, 50g di pangrattato, 1 ciuffo di menta, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 50g di mandorle tritate e tostate, origano, sale, pepe.

Preparazione:

  • Ponete il pesce in acqua e sale per 1 ora; poi, sciacquatelo e asciugatelo con cura.Conditelo con il sale e adagiatelo in una teglia unta d’olio.
  • Spezzettate il pomodoro e mettetelo in una ciotola; aggiungete la cipolla affettata, una presa di sale, una spolverata di pepe e poco origano e amalgamate bene.
  • Irrorate il tonno con il vino e distribuitevi sopra il composto preparato. Cospargete di pangrattato, mescolato con le mandorle e la menta tagliuzzata e cuocete in forno a 180°C per 25-30 minuti.
  • Note:
  • Il tonno reperibile in Italia è a polpa rossa, conosciuto appunto come “tonno rosso” (esista anche una varietà a polpa bianca, considerata di maggior pregio, non presente nel Mediterraneo). Di notevoli dimensioni, viene venduto al taglio. I filetti dorsali sono magri, mentre la ventresca è la parte più grassa.
  • Acquisto: sceglierlo a polpa di un rosso intenso, ma non scuro, e che sia privo di eventuali riflessi color petrolio. Preferite il tonno rosso anche cosiddetto “pink” (proveniente dall’oceano Indiano) che in genere arriva sui banchi del mercato già filettato.
  • Impiego: utilizzare tagli dorsali per brevi cotture, per carpacci e tartare. Preferite la ventresca, che è più grassa, per cotture più prolungate, per esempio al forno, ma anche per la preparazione di sashimi. Il tonno si valorizza consumato crudo o cotto tipo roast-beef all’inglese, ossia mantenendo la parte interna cruda. Un tempo nei luoghi di pesca, le famiglie tagliavano il tonno pescato a pezzi, lo riponevano in vasi di vetro insieme con alloro o gli aromi preferiti, lo coprivano a filo di olio d’oliva e lo cuocevano a bagnomaria. Così preparato, si conserva in luogo fresco per almeno 4 o 5 giorni.
  • Nota nutrizionale: il tonno è ricco di omega 3, Sali minerali quali potassio e selenio, vitamina B12 e proteine. Occorre però ricordare che, come altri grandi pesci predatori, può contenere elevati livelli di mercurio, metallo pesante tossico.

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