Spezzatino di carne aggrassatu con patate

Ingredienti per 4 persone:

  1. 700g di polpa di vitello a pezzetti, 1 cipolla, 1kg di patate, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro ( o concentrato) , 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

  • Affettate finemente la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 4 cucchiai d’olio; unite la carne e rosolatela su fiamma moderata.
  • Bagnate con il vino e fate evaporare; poi, unite l’estratto sciolto in una tazza d’acqua calda e il prezzemolo tritato.
  • Coprite a filo con altra acqua; salate, pepate e cuocete per 30 minuti.A questo punto, aggiungete le patate, pelate e tagliate a dadi e portate a cottura, incorporando altra acqua calda se il fondo tendesse a restringersi troppo.
  • Se preferite, potete sostituire l’estratto con polpa tritata di 3 pomodori maturi, o con 1 spolverata di zafferano.
  • Note:
  • La patata è un grosso tubero ricco di amido che nel mese di giugno raggiunge la piena maturazione. È ampiamente coltivata. In base alla caratteristica della polpa si possono convenzionalmente riconoscere  almeno due tipi di patata: a pasta gialla, detta anche “cerosa”, talvolta a buccia rossa, adatta alle lunghe cotture; a pasta bianca , o farinosa, che si sfalda più facilmente della prima. Rappresentano invece una curiosità le patate dette “tartufo”(violette noire), dotate di sottile aroma di nocciola.
  • Acquisto: tutte le varietà di patata non devono presentare germogli, che sono tossici, né parti colorate di verde, che comunque andrebbero eliminate.
  • Impiego: la patata a pasta gialla si taglia a grossi dadi e si uniscono a spezzatini di carne come goulash. Sono inoltre ingredienti di minestre che prevedono una lunga cottura. Sono quelle da scegliere per la preparazione in insalata, servite fredde condite con aglio, prezzemolo, olio e aceto, oppure in insalata russa. Le patate farinose si utilizzano per la preparazione di creme di verdura cui forniscono cremosità (potage Parmentier) e di purè. Sono le più adatte per gli gnocchi, in quanto richiedono l’aggiunta di poca farina. Tutte le patate si possono friggere; è consigliabile però metterle a bagno, dopo averle affettate, quindi asciugarle bene per eliminare l’amido che non permette la formazione dell’irrinunciabile crosticina. Le patate si sbucciano prima di cuocerle, a meno che non si preparino intere bollite, al forno o cotte sotto la cenere. Rappresentano la farcia di tortelli di varie regioni, come i culurgiones sardi.
  • Nota nutrizionale: le patate contengono proteine, aminoacidi, potassio, solanina (un alcaloide tipico di questo ortaggio) e vitamina B. hanno azione ipotensiva e alcalinizzante, e pertanto contrastano la gastrite.

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