Ingredienti per 4 persone: 500g di farina 00, 50g di margarina, 25g di lievito di birra, 4 uova, latte, pangrattato, strutto ( oppure olio di semi), olio extravergine d’oliva, sale, zucchero.

Ingredienti per farcire: ragù di carne alla Siciliana ( vedi ricetta).

Preparazione: setacciate la ferina in una ciotola; aggiungete una presa di sale e la margarina ammorbidita e cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Unite, poco per volta il lievito sbriciolato in 2,5dl di latte tiepido con un pizzico di zucchero, mentre continuate a lavorare l’impasto.
Appena il composto sarà omogeneo, incorporate 1 uovo battuto e impastate energicamente la pasta, sollevandola e battendola su un piano di marmo.
Rimettetela nella terrina e mescolatevi 1 tazza d’acqua; poi, riprendete a lavorarla con forza.
Quando sarà abbastanza soffice, ponetela a lievitare per 1 ora e mezza, in una teglia oleata.
Trascorso questo tempo, ungetevi le mani d’olio e dividete l’impasto in filoni; ricavatene dei dischetti di 7-8 cm e distribuite su metà un cucchiaio di ragù.
Coprite con i tondini rimasti e disponete le pagnottine in una placca unta d’olio.
Lasciate, quindi, lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido.
A questo punto, passate le iris nelle uova battute con un pizzico di sale e nel pangrattato e friggetele nello strutto caldo.
Fate perdere l’unto su carta assorbente e servite.

Ingredienti per 4 persone: 400g di riso, 150g di caciocavallo grattugiato, 1 cipolla, 5dl di passata di pomodoro, 2 melanzane, 1 ciuffo di basilico, olio extravergine d’oliva, burro, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione: Fate appassire mezza cipolla tritata in un tegame con poco olio; aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale, una spolverata di pepe e le foglie di basilico e cuocete, su fiamma moderata, per 20 minuti.
Lavate le melanzane e affettatele; cospargetele di sale e ponetele in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione per mezz’ora.
Trascorso il tempo necessario, sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele in abbondante olio caldo.
A fine cottura, adagiatele su carta assorbente affinché depongano l’unto in eccesso.
Lessate il riso in acqua bollente salata.
Scolatelo al dente e conditelo con il sugo e due terzi del caciocavallo; poi, versatene metà in una teglia imburrata e con il fondo foderato di fette di melanzana.
Adagiate un secondo strato di melanzane e un altro di riso, cospargete la superficie di pangrattato mescolando con il caciocavallo rimasto e infornate lo sformato a 200°C per mezz’ora.

Ingredienti per 4 persone: 400g di pasta corta ( tipo ditali o conchiglie), 1,2kg di fave fresche, 200g di ricotta, 1 cipollina, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: Sgranate le fave, eliminando anche la pellicola interna se sono grosse o non molto tenere.
Scaldate l’olio in un tegame e fate appassire la cipolla tritata.
Prima che il soffritto prenda colore, unite le fave; salate, pepate, versate 1 tazza d’acqua e lasciate cuocere per 20 minuti, su fuoco lento.
Nel frattempo, setacciate la ricotta e ammorbiditela con qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.
Lessate la pasta e scolatela al dente; conditela con l’intingolo di fave e cospargete la pietanza di ricotta.

Ingredienti per 4 persone: 400g di maccheroni ( o bucatini), 300g di funghi, 1 melanzana, 1 spicchio d’aglio, 500g di pomodori pelati, 1 cipolla, 50g di ricotta salata, olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino.

Preparazione: lavate la melanzana; spuntatela e tagliatela a dadini.
Cospargetela di sale e ponetela in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione; poi, friggetela in abbondante olio caldo.
Tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 4 cucchiai d’olio; aggiungete il pomodoro spezzettato, una presa di sale e un pizzico di peperoncino e fate addensare per una decina di minuti.
Pulite bene i funghi e tagliateli a pezzetti; poi, saltateli in padella con l’aglio e 3 cucchiai d’olio.
Riunite, quindi, i funghi e i dadini di melanzane nella casseruola con il sugo e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata con l’aggiunta di 1 cucchiaio d’olio; scolatela al dente e conditela con l’intingolo preparato.
Cospargete con la ricotta grattugiata e servite.

Ingredienti per 4 persone: 400g di fusilli, 250g di mandorle pelate, 1 mazzetto di basilico, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, sale.

Preparazione: tritate, non troppo finemente, le mandorle nel mixer con una presa di sale.
Lavate e asciugate il basilico; poi, pestatelo nel mortaio con lo spicchio d’aglio e una presa di sale grosso.
Aggiungete il formaggio grattugiato e continuate a pestare fino ad ottenere una poltiglia omogenea.
A questo punto, riunite gli ingredienti preparati in una ciotola e incorporate lentamente l’olio.
Ammorbiditelo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e condite i fusilli lessate al dente.
Variante: si può sostituire metà delle mandorle con la stessa quantità di pistacchi pelati.

Pesto di capperi e mandorle alla siciliana

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti, 2 grossi pomodori maturi, 300g di pomodorini di pachino, 50g di mandorle pelate, 60g di capperi sotto sale, 1 ciuffo di menta, 3 ciuffi di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 2 spicchi d’aglio, 1 piccolo peperoncino piccolo, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, pulite e lavate la menta, il prezzemolo e il basilico, fateli sgocciolare e asciugateli.
Scottate i 2 pomodori in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli, spellateli, eliminate i semi e passateli al mixer con le erbe aromatiche, aggiungete la metà dei capperi ( l’altra metà vi serviranno per condire infine la pasta), 1 spicchio d’aglio, le mandorle, il peperoncino, un pizzico di sale e 4 cucchiai d’olio.
Pulite i pomodorini, tagliateli a piccoli pezzi e passateli velocemente in padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio affettato finemente, fate insaporire tutto per 5 minuti.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente , e rigiratela nel pesto preparato precedentemente, poi saltatela in padella con i pomodorini, unite ancora una manciata di capperi interi e foglioline di basilico, rigiratela bene nel condimento e servite.
Note: gli spaghetti al pesto di capperi e mandorle si possono gustare anche freddi.

Ingredienti per 4 persone: 1 ricciola di circa 1kg, 1 ciuffo di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 spicchio d’aglio,  olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: pulite ed sviscerate la ricciola; lavatela ed asciugatela bene sia all’esterno che all’interno.
Tritate finemente l’aglio con le erbe aromatiche; aggiungete una presa di sale, una spolverata di pepe e 2 cucchiai d’olio e distribuite il pesto nella cavità del pesce e nelle branchine.
Praticate due leggere incisioni su ciascun lato e cospargete la ricciola di sale; poi, adagiatela in un cartoccio di carta d’alluminio unto d’olio.
Versate ancora un filo d’olio e sigillate l’involucro.
Trasferite la preparazione in una teglia e infornate a 180°C per 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 4 spigole da 250g ciascuna, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: pulite i pesci; eviscerateli e risciacquateli abbondantemente in acqua corrente.
Cospargeteli di sale e farcite il ventre di ciascuno di essi con un trito di aglio, timo e rosmarino.
Adagiate, quindi, le spigole in una teglia oleata e irroratele con una miscela composta da ½ bicchiere di vino, 3 cucchiai d’olio e una spolverata di pepe.
Infornate a 170°C e cuocete per 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 1kg di ricciola in trance, 400g di pomodori pelati, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 100g di olive nere, 1 cipolla, 1 cucchiaio di capperi, origano, 1 ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione: fate appassire la cipolla tritata, in una teglia, con l’olio; unite i pomodori spezzettati, i capperi, le olive, il prezzemolo tritato, un pizzico di origano, sale e pepe e lasciate brevemente addensare il sugo.
Adagiate, quindi, le trance di ricciola, insaporite con poco sale e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti, rigirando il pesce a metà cottura e spruzzando con poco vino.

Ingredienti per 4 persone: 600g di pasta per focacce ( vedi ricetta ), 400g di ricotta ( o tuma ), 300g di salsiccia di maiale secca ( o salame ), peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: lasciate sgocciolare la ricotta in un colapasta per una notte.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e spennellate la superficie con l’olio.
Distribuitevi sopra la ricotta a fettine, la salsiccia spellata e sbriciolata ( oppure il salame a pezzettini) e una spolverata di peperoncino.
A questo punto, ripiegate la pasta su se stessa, ungendone man mano la superficie di olio e formando un rotolo; sigillate bene i bordi e trasferite la preparazione in una teglia unta.
Infornate a 220°C per 40-50 minuti; poi, lasciate intiepidire la focaccia coperta con un foglio di alluminio.
Servitela a fette.
Variante: al ripieno si possono aggiungere, salsa di pomodoro, cipolla affettata e aglio tritato.