Polpette di baccalà

Written by admin on settembre 9, 2010

Ingredienti per 4 persone:

  • 1k di filetti di baccalà sotto sale, 100g di mollica di pane raffermo, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, latte, farina, olio extravergine d’oliva, sale,pepe.

Preparazione:

  • Ponete il baccalà a bagno per 2 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore.Trascorso il tempo necessario per l’ammollo, lessate i filetti in abbondate acqua a bollore;
  • sgocciolateli ed eliminate spine e pelle.Sminuzzate, quindi, la polpa e amalgamatela con mollica di pane inzuppata nel latte, strizzata e sbriciolata, l’uovo, un trito di aglio e prezzemolo e il caciocavallo.
  • Condite il composto con una presa di sale, se occorre, e una spolverata di pepe e formate delle polpette della grossezza di una noce.Infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo.
  • Variante: le polpette di baccalà, dopo essere state fritte, possono essere immerse nel sugo bollente e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
  •  Note: 
  • I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.
    Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
  • In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.
    La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.
  • In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.
  • In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.
  • In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso.
  • Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).
  • A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni). In
  • Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.
  • Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (es. baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.

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