Trippa con fagioli

Trippa con fagioli 1
Trippa con fagioli

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Trippa con fagioli

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Trippa con fagioli

Ingredienti per 4 persone:

  • 1kg di trippa già lessata, 300g di fagioli bianchi di Spagna  secchi, 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 ciuffo di basilico, 5 dl di salsa di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di salvia, 50g di caciocavallo grattugiato, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

  • Ammollare i fagioli per una notte, in acqua fredda; poi, lessateli per 1 ora e mezza con l’aglio, mezza costola di sedano e la salvia.Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire dolcemente,in un tegame, con l’olio;
  • aggiungete,quindi, la trippa tagliata a listarelle e rosolate per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
  • Unite la salsa di pomodoro, i fagioli con un paio di mestoli del loro brodo, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per circa 1 ora.
  • A fine cottura, profumate la preparazione con le foglie di basilico spezzettate e cospargete tutto con il formaggio grattugiato e un’abbondante spolverata di pepe.
  • Note:
  • Vi sono numerose varietà di fagiolo, tutte importate dall’America eccetto il dolico, denominato “dall’occhio” , che è originario del Nord Africa e presente in Italia sin dall’antichità. Più piccolo degli altri, erbaceo, gastronomicamente riveste minore importanza. I  fagioli “americani” (Phaseolux) posseggono baccelli che contengono semi più grossi, da 4 a 8, carnosi e di sapore maggiormente pieno e dolce; possono essere di diverso colore, dal bianco al nero, spesso striati. Tra i più rappresentativi coltivati in Italia vanno ricordati il borlotto di Vigevano o di Lamon (quello di Lamon, una località in provincia di Belluno, è considerato il più pregiato) e il cannellino, di forma cilindrica, arrotondata alle estremità e colore biancastro. Rinomati sono inoltre le zolfino di Pratomagno, il quarantino giallo e verdone, il fagiolo bianco di Napoli.
    Acquisto: i baccelli devono presentare colore verde giallognolo con evidenti striature rosse, anche cupe, ed essere ben sodi, turgidi, leggermente flessibili ma non elastici e senza macchie scure che annunciano una rapida marcescenza.
    Impiego: i fagioli acquistati freschi in stagione ovviamente non hanno bisogno di essere ammollati, in quanto non sono stati sottoposti a processi di disidratazione come quelli essiccati. Si sgranano al momento di cucinarli per evitare che si induriscano. Possono entrare nella preparazione di passati, risotti, insalate. I metodi di cottura sono sostanzialmente due: bolliti o in umido; in entrambi i casi il liquido di cottura deve essere abbondante.
    Note nutrizionali: i fagioli sono ricchi di proteine (quelli secchi ne possiedono quantità superiori rispetto ai freschi), carboidrati, vitamine (soprattutto A e C), Sali minerali come potassio, zinco, calcio, fosforo e fibre.

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