Cuscus con gli sparacelli (broccoli) e cavolfiore

Ingredienti per 6 persone:

  • 500g di semola di grano duro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, foglie di alloro, sale, pepe, 1 cavolfiore di medie dimensioni, 500g di cime di broccoletti, cannella, olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

  • Lavate con cura il cavolfiore, diviso in cimette, e i broccoletti, conservando qualche fogliolina tenera di entrambi.
  • Con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base e insaporitelo con un trito di cipolla e prezzemolo, u pizzico di cannella in polvere e un’abbondante spolverata di pepe.
  • Aggiungete qualche cimetta spezzata e versate tutto nella cuscusiera. Ponete il recipiente sulla pentola con abbondante acqua i ebollizione con le vedure preparate e qualche cucchiaio d’olio;
  • sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con una striscia di farina impastata con l’acqua oppure con un asciugamano annodato, per impedire la dispersione del vapore e cuocete, semicoperto, per circa 1 ora e un quarto.
  • A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e conditelo con i broccoli e parte del loro liquido di cottura; lasciatelo, quindi riposare, per almeno un’ora, sotto una coperta di lana, sistemata sul coperchio del recipiente.
  • Note: 
  • Il broccolo detto anche broccoletto (o sparacello a Palermo), si presenta ramoso, con cimette che non  formano un’infiorescenza compatta ma restano discoste. Il colore è verde tendente al verde intenso. È un ortaggio saporito, ricercato in cucina per la sua versatilità; infatti, si può unire a zuppe o guazzetti di pesce, paste asciutte, pesci cucinati in padella oppure bolliti e anche a carni in umido.
  • Acquisto: il broccolo è una verdura soprattutto invernale, anche se presente sul mercato in diverse stagioni dell’anno, dall’autunno alla primavera. Al momento dell’acquisto, accettarsi che le cime siano sode, serrate e verdi. Se i broccoletti si schiudono in piccolissimi fiori gialli significa che sono troppo maturi. A loro volta il fusto e i rami devono essere color verde chiaro, di consistenza non elastica, ossia se piegati devono spezzarsi.
  • Impiego: si prepara alla cottura eliminando la parte legnosa alla base del fusto, quindi si staccano le foglie (che vanno conservate), si privano i rami dello strato più superficiale e si dividono le cime in gruppi di fiori di dimensioni uguali. I gambi, opportunamente affettati, possono essere serviti in insalata così come le cime, ma queste, per potersi consumare crude , devono essere rigorosamente novelle. Per la cottura si utilizzano tutte le parti della pianta previa mondatura (ossia le foglie, i gambi e le infiorescenze). È importante mantenere i broccoletti al dente, per evitare che le infiorescenze si sfaldino: sono sufficienti 6-8 minuti di cottura in acqua bollente salata. Una volta cotti, possono essere saltati in padella con aglio e olio per insaporirli, o condirli semplicemente con un filo d’olio e aceto o succo di limone. Un’altra possibilità è frullarli con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, olio extravergine d’oliva ed eventualmente peperoncino, così da ottenere una salsa, arricchita a piacere con grana o pecorino grattugiato, per condire pasta corta o tagliatelle all’uovo. Si possono abbinare a zuppe o guazzetti di pesce, pesci in padella o bolliti, carni in umido.
  • Nota nutrizionale: i broccoli sono considerati alimenti-medicina per le numerose proprietà terapeutiche. Ricchi di vitamine, sono disintossicanti e diuretici, protettori del sistema nervoso e, si ritiene, anche antitumorali. Sono molto ricchi di acido folico, una vitamina del gruppo B che svolgerebbe un’azione cardiotonica.

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