Risotto al salmone

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 320g di riso per risotti, 120g di salmone affumicato, 1 bicchiere di spumante secco, 1 scalogno, brodo di pesce o vegetale, 40g di burro, 2 fili di prezzemolo, pepe.

Preparazione:

  • Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo rosolare per 1 minuto in un tegame con il burro, mescolate spesso.
  • Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco medio.
  • Bagnate il riso con lo spumante e lasciatelo evaporare a fiamma vivace, poi, versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura unendo man mano altro brodo caldo.
  • Spegnete il fuoco, aggiungete al risotto il salmone tagliato a striscioline, il prezzemolo tritato finemente, una noce di burro e una spolverata di pepe, coprite il tegame e lasciate riposare il risotto per 2 minuti prima di servirlo.
  • Note:
  • Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato Oncorhynchus masou (salmone giapponese) o altre specie del genere Oncorhynchus.
    Salmo salar viene sia allevato in impianti di itticoltura, sia pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in piccola parte dalla Francia, mentre Oncorhynchus masou viene pescato nell’Oceano Pacifico.  Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:
  • Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
  • Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.
  • l salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e + 2 ° C. Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione.

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