Le spezie

Per conservare intatto l’aroma delle spezie è preferibile acquistarle intere o in grani e macinate al momento. Se invece preferite servirvi di quelle in polvere, ricordatevi di conservarle in contenitori di vetro a chiusura ermetica. Compratene comunque solo lo stretto indispensabile e non eccedete i 6 mesi di conservazione

anice-verdeAnice

I frutti, ritenuti comunemente semi, servono per aromatizzare pene e pasticcini, e possono essere sparsi sopra le vivande per renderle profumate e digeribili. Gli stessi frutti vengono largamente impiegati in liquoristica. Per aromatizzare le pietanze è possibile anche adoperare l’infuso di anice. L’infuso, oltre che aromatico, è utile anche in caso di digestione difficile.

cannellaCannella

È la corteccia essiccata di una pianta originaria di Ceylon. La si trova in commercio sia in pezzi interi di colore bruno, sia in polvere. Molto utilizzata per aromatizzare creme o per preparare impasti come il pan pepato. Ottima anche con la frutta cotta, le torte, i biscotti; particolare invece l’impiego per profumare il latte o gli sciroppi.

cardamomoCardamomo

Spezia caratteristica dei paesi arabi, dove viene ampiamente utilizzata per insaporire le vivande e soprattutto il caffè; è preferibile comprare le capsule essiccate ed estrarne i semi al momento dell’uso. I semi già sgusciati o in polvere perdono rapidamente l’aroma.

chiodi-di-garofanoChiodi di garofano

Sono il fiore essiccato di una pianta sempreverde della famiglia delle Mirtacee. Particolarmente indicato l’abbinamento con le cipolle, in piatti di carne (bolliti, stracotti, brasati) e selvaggina. Sono anche impiegati come aromatizzanti per verdure sottaceto e frutta sotto spirito.

coriandoloCoriandolo

Il coriandolo può sostituire il pepe, anche se il suo sapore è meno forte. Ottimo nella preparazione di diversi piatti a base di verdure, di dolci di miele, di gelatine di frutta. In Italia non vengono utilizzate le foglie, che caratterizzano invece diverse pietanze sudamericane e orientali. Ricordate di essiccare i semi all’ombra, in luogo ben aerato.

cuminoCumino

Frutto di una pianta selvatica comune in Europa, ha sapore forte e persistente. È usato per pane, formaggio, verdure. Alcuni utilizzano a scopo culinario anche la radice fresca e le foglioline (queste ultime ricordano molto come sapore il cerfoglio).

CurryCurry

Composto formato da diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti. Nel curry confezionato vi sono sempre coriandolo, cumino nero, pepe e curcuma. Talvolta il mix comprende anche macis, cipolla secca, zenzero, cardamomo, zafferano, pepe di Cayenna, noce moscata. Il curry è particolarmente indicato con i crostacei, ma anche per la carne in umido, verdure e risotti.

noce_moscata1Noce moscata

È il seme della Myristica. Ha colore bruno, con superficie solcata da varie scanalature. Si tratta di una spezie particolarmente usata nella cucina del Nord Italia, in ripieni, salse e stracotti. Ricordate di grattugiarla solo poco prima dell’uso, perché le sue qualità aromatiche sono assai volatili.
Quanto al Macis, si tratta della scorza del frutto della noce moscata macinata in polvere; il suo aroma assomiglia alla cannella e al pepe, ma ancora più volatile.

paprikaPaprica

Si ricava da alcune varietà di peperoni dolci. Dolce o piccante, conferisce una tipica colorazione rossastra ai cibi. Tipica della cucina ungherese, si può usare nella preparazione di carni, verdure, sughi e zuppe, che si richiamano alla tradizione austroungarica. Particolarmente indicato l’abbinamento con la cipolla e il lardo.

pepe-neroPepe

Il pepe verde è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato. Il pepe nero è il pepe maturo fatto essiccare ed è tra tutti il più forte. Il pepe bianco è pepe molto maturo decorticato. È il più delicato. Il pepe rosa è invece il frutto di un arbusto del Sudamerica, non appartiene allo stesso genere: dunque non si tratta propriamente di pepe. Ricordatevi che il pepe bianco o nero deve essere macinato poco prima dell’uso: solo così mantiene infatti intatto il suo aroma.

peperoncinoPeperoncino

Piccolo peperone molto piccante che, essiccato e poi frantumato o ridotto in polvere, viene aggiunto in minime dosi alle pietanze per renderle piccanti. Si può usare sia nelle pietanze cude che in quelle cotte. In particolare, se aggiunto a piatti grassi, ne facilita la digestione. Se utilizzate peperoncini interi e non in polvere, potrete privarli dei semi per rendere meno accentuato l’aroma piccante.

semi-di-papaveroSemi di papavero

Sono i semi del papavero da oppio, ma solo quelli maturi, i soli ad essere privi di sostanze tossiche. Una volta tostati, si utilizzano in dolci, insalate, paste ,verdure, pane e formaggi.

semi-sesamoSesamo

I semi si ottengono da una pianta erbacea proveniente dall’Asia tropicale. I semi del sesamo, dai quali si ricava l’olio, sono molto usati nella cucina cinese, egiziana e turca. In Italia si utilizzano soprattutto per pani e panini, nonché per aromatizzare prodotti di pasticceria. Il gusto richiama vagamente l’aroma della noce.

senapeSenape

Generalmente si trova in vendita in vasetti o in polvere: nel primo caso può scolorire e divenire amara, se conservata troppo a lungo una volta aperta. In polvere si conserva invece a lungo, ma deve essere diluita in acqua e lasciata riposare 10-15 minuti prima dell’uso.

vanigliaVaniglia

Usate sempre le stecche di vaniglia per profumare i vostri dolci. Conservatele in recipienti chiusi, per evitare che il loro aroma si disperda. Per verificare che siano fresche, piegatele: devono risultare elastiche.

wasabiWasabi

È simile al rafano, ma una volta grattugiato diventa di colore verde. In Italia si trova in tubetto, sotto forma di pasta, o in polvere: in quest’ultimo caso deve essere stemperato in acqua.

zafferano-stimmiZafferano

È una spezia ottenuta dai pistilli del fiore Crocus sativa. Tradizionale l’impiego nel risotto alla milanese; ma lo zafferano può essere utilizzato anche nella realizzazione di liquori e sciroppi. Usatene minime quantità, perché è leggermente tossico.

ginger-zenzeroZenzero

Detto anche ginger, è un aroma tipico della cucina orientale. Si utilizza la radice della pianta, che ha un sapore aromatico-piccante, e si può grattugiare fresca sugli alimenti. Il suo uso in cucina è particolarmente indicato per chi ha problemi digestivi.

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