La carne

La conservazione della carne deve essere attenta e accurata. Sistemate la carne acquistata proteggendola dall’aria nella parte più fredda del frigorifero, e consumatela nel giro di due giorni se si tratta di tagli piccoli, di quattro se si tratta di tagli più grossi. La carne tritata va consumata entro due giorni dall’acquisto, le frattaglie il giorno stesso.
Se decidete di congelarla, mettetela negli appositi sacchetti, non trascurando di riportare il taglio di carne, la data di acquisto o inizio congelazione. Per scongelarla, mettetela in frigorifero e non lasciatela a temperatura ambiente, poiché i batteri tendono a riprodursi con grande rapidità. Ricordatevi, infine, di non cucinare la carne subito dopo averla tolta dal frigorifero; lasciatela riposare fino a quando sarà ritornata a temperatura ambiente (circa 1 ora per pezzi piccoli, 3 ore per quelli grandi). Permetterete infatti alle fibre, irrigidite per l’azione del freddo, di riacquistare la loro naturale morbidezza, e di mantenerla durante la cottura.

Carni bianche ,rosse e nere

Le carni sono suddivise in tre tipi: bianche, rosse, nere. Tra le carni bianche rientrano, oltre al pollo, al coniglio, al tacchino e all’oca, i bovini giovani (vitello e vitellone), gli ovini e i caprini anch’essi giovani (ossia agnello e capretto), nonché il maiale. Le carni rosse sono quelle del bovino adulto, del cavallo, del castrato, del montone, ma vi rientra anche l’anatra, il piccione e tutta la selvaggina da penna (fagiano, pernici ecc.). La terza categoria comprende, infine, la cacciagione da pelo (cinghiale, capriolo, ecc.).questa distinzione corrisponde grosso modo ai differenti tipi di cottura richiesti. In genere le carni bianche non prevedono una cottura al sangue, mentre e carni rosse sono adatte per ogni tipo di cottura, anche se nel caso della carne alla griglia o arrosto si dovrebbe optare per una cottura al sangue. Le carni nere si prestano a cotture lente quali i brasati, gli stufati, i salmì. Queste sono tuttavia regole assolute: molto dipende anche dalle razze, dal tipo di allevamento dell’animale, dai tagli, nonché dai gusti individuali. In ogni caso, un bovino adulto di allevamento presenterà sempre una polpa più tenera di quella del vitellone cresciuto allo stato brado.

selvagginaLa cacciagione e la frollatura

Con i termini generici di selvaggina e cacciagione si indicano tutti i tipi di animali non domestici che si cacciano e si mangiano. In cucina i termini cacciagione e selvaggina designano rispettivamente gli animali di pelo e gli animali di penna. Gli uccelli dal becco gentile (allodole, beccacce, beccaccini, tordi ecc.), le pernici, le quaglie, le anatre selvatiche, il fagiano, il germano, le alzavole sono animali di penna. Lepri , caprioli, camosci, cinghiali sono invece animali di pelo. La prima regola fondamentale da osservare con la cacciagione è quella della frollatura delle carni, ovvero il periodo di tempo in cui la selvaggina deve essere lasciata in un luogo fresco, ben ventilato e non umido a frollare, cioè a maturare e intenerire. Durante la frollatura gli animali ( ai quali non devono essere tolti né pelo, né penne, né interiora) vengono appesi, possibilmente a testa in giù, per un periodo variabile a seconda della razza, della dimensione e della stagione. A parte piccoli volatili, squisiti anche se cucinati subito, per gli animali di penna e di pelo è consigliabile osservare i seguenti periodi di frollatura a una temperatura di circa 10-15°C.

  • giovani animali di penna—————————->    5-7 giorni
  • vecchi animali di penna—————————–>     7-10 giorni
  • cinghiale, camoscio,capriolo———————- >    5-14 giorni
  • beccaccia, beccaccino ——————————->     facoltativo

Questa prassi di lasciare riposare la cacciagione prima di cucinarla permette alla carne di diventare tenera e di perdere un pò di odore di selvatico. Secondo un’altra basilare consuetudine dopo la frollatura si procede, specie per la selvaggina di pelo, alla marinatura, che consiste nel tenere l’animale immerso per alcune ore (o addirittura giorni!) in un liquido-sovente aceto di vino bianco o rosso, più spesso vino bianco o rosso, o un miscuglio di entrambi-aromatizzato da verdure, spezie ed erbe. Oltre a conferire alla carne un gradito aroma, la marinatura ha scopo di mitigare il forte sapore selvatico. Il liquido della marinatura si potrà poi eventualmente utilizzare nel corso della cottura, come richiesto dalla ricetta.

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