Olio e altri condimenti

Tra le sostanze grasse necessarie per condire e cucinare i vostri piatti facciamo una distinzione fondamentale: grassi di origine animale e grassi di origine vegetale. I primi sono costituiti prevalentemente di acidi grassi saturi; i secondi devono le loro qualità alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi tendono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue, mentre quelli polinsaturi tendono ad abbassare il livello del colesterolo. I grassi monoinsaturi invece non elevano né abbassano il livello di colesterolo totale nel sangue. Tuttavia è bene limitare l’utilizzo dei grassi.

olio extravergine d'olivaL’olio

L’olio extravergine d’oliva è il migliore dei condimenti: viene ottenuto attraverso la semplice spremitura meccanica delle olive e sottoposto a lavaggio, sedimentazione, filtrazione con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. Presenta inoltre un tasso di acidità massima pari all’1%, ed è in assoluto il grasso alimentare più digeribile. A differenza degli oli di semi, che sottoposti a calore producono sostanze tossiche per il fegato, dispone di un contenuto più equilibrato di acidi grassi e si rivela, pertanto, il più indicato per gli usi a caldo. Conservate l’olio extravergine di oliva riparato dalla luce e dall’aria fino alla scadenza. Se desiderate, potete aromatizzarlo inserendo nella bottiglia uno spicchio di aglio o più peperoncini piccanti. Gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, possono essere utilizzati in cucina, purchè provenienti da spremiture a freddo. I migliori, da un punto di vista nutrizionale, sono quelli di mais e di girasole. Evitate quelli di semi vari, la cui produzione non è garantita da nessuna legislazione. Se sottoposti ad alte temperature, possono sviluppare sostanze tossiche; pertanto è consigliabile utilizzarli crudi ed evitare le fritture a temperature elevate.

burroIl burro

È costituito dalla parte grassa del latte, separata per affioramento o per centrifugazione . In seguito il burro viene pastorizzato, subisce altre lavorazioni e infine viene arricchito con fermenti e addizionato con conservanti. Il burro ha l’84% di grassi ed è molto calorico e poco digeribile. Usatelo con parsimonia e di preferenza a crudo: oltre i 200°C sviluppa sostanze tossiche.

struttoIl lardo e lo strutto

Il lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale. Per favorirne la conservazione viene salato abbondantemente. Lo strutto si ottiene riscaldando le parti grasse di scarto del maiale che, con l’azione del calore, si fondono. Ricco di grassi saturi, lo strutto è difficilmente digeribile: se ne consiglia dunque un utilizzo occasionale.

margarina La margarina

È un grasso di aspetto e consistenza simile al burro, ma di origine diversa; infatti può essere un prodotto utilizzando sia grassi vegetali (come gli oli di semi), sia grassi animale (come il grasso di bue o di montone). Per rendere solidi questi grassi, viene solitamente adottato un procedimento detto idrogenazione, che provoca la formazione di grassi estranei alla composizione del nostro organismo e la cui nocività non è stata ancora esclusa. È preferibile, pertanto, sostituire l’utilizzo della margarina con quello dell’olio extravergine d’oliva o del burro, purchè proveniente da caseifici in cui venga garantita la qualità delle materie prime.

aceto di vinoL’aceto

Di vino rosso o bianco, l’aceto risulta anche un ottimo conservante, poiché ha la funzione di alzare il livello di acidità. Conservatelo al riparo della luce e dall’aria anche per 2 anni. Per produrre l’aceto in casa prendete una bottiglia di vino bianco o rosso, stappatela, lasciatela senza tappo per qualche settimana al buio e a temperatura ambiente, e il gioco è fatto! Per aromatizzare l’aceto, immergete le spezie o le erbe aromatiche che preferite in bottiglie sterilizzate con tappo a vite o di sughero. Tenete in frigorifero due settimane prima di consumare.

Sea saltIl sale

Il sale comunemente usato è un prodotto ricavato da raffinazione ed è composto, per quasi la totalità, da cloruro di sodio. Durante la raffinazione viene privato di parecchi elementi che sono in grado di esercitare un’importante azione biologica. Nel prodotto non raffinato tutti i componenti sono presenti in proporzioni ottimali, le più adatte per renderlo assimilabile dall’uomo. È quindi preferibile usare sale marino integrale, cioè non raffinato, nel quale sono presenti elementi come sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, carbonio, zinco ecc.

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