Dolcificanti, lieviti, aromatizzanti

Cimentarsi con l’arte dell’impasto è estremamente gratificante, sia ciò finalizzato a produrre soffici focacce o gustosi biscotti, pizze invitanti oppure torte golose. Di seguito dò qualche consiglio per scegliere gli ingredienti base migliori.

zuccheri_dolcificantiDolcificanti

Il dolcificante usato comunemente è il saccarosio, estratto dalla canna per semplice rottura, oppure dalla barbabietola mediante un processo più complicato. In entrambi i casi si ottiene una sostanza giallognola che, sottoposta a processi di raffinazione, dà origine allo zucchero cristallino ambrato oppure cristallino.

zuccheroLo zucchero

Lo zucchero è un alimento altamente energetico, capace di fornire ben 4 calorie per ogni grammo, ma privo di qualsiasi potere nutritivo. Raccomando pertanto di sostituirlo, quando possibile, con miele. A seconda della grana, dell’aspetto, della forma e della funzione, lo zucchero viene classificato generalmente in 6 classi:

  • zucchero semolato, di media granulosità;
  • zucchero in polvere, a granulosità fine;
  • zucchero a velo, di granulosità finissima;
  • zucchero candito, a cristalli grossi;
  • zucchero in granella grossa, media, fine;
  • zucchero a quadretti.

Tra i dolcificanti in commercio che possono sostituire lo zucchero troviamo il sorbitolo, con un potere dolcificante pari al 60%di quello del saccarosio; il fruttosio, con un potere dolcificante superiore al saccarosio; e il glucosio1, che deriva dall’amido di mais e che viene usato soprattutto nell’industria dolciaria.

mieleIl miele

Un discorso a sé merita il miele, che può egregiamente sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci fatti in casa. Alcune delle sue proprietà vanno però perdute quando viene riscaldato a temperature superiori ai 42°C.
Nella sua forma integrale, il miele contiene un centinaio di sostanze nutritive tra cui zuccheri, proteine, acidi organici, Sali minerali, vitamine, enzimi e ormoni. Nella grande distribuzione si trova in vendita miele pastorizzato, liquido, decisamente impoverito degli enzimi e delle vitamine contenute nel miele grezzo, naturale e non pastorizzato. Il gusto, che non deve mai essere solo zuccherino, è legato al tipo di fiore da cui le api lo ricavano: acacia (colore ambrato e gusto delicato); arancio (colore chiaro, sapore delicato, profumo intenso); castagno (colore scuro, gusto forte e amarognolo); millefiori (colore ambrato, sapore e profumo miscelati); tiglio (colore biancastro, profumo e gusto intensi). Questi i più noti: scegliete, dunque, quello che preferite.

Gold corn on white backgroundIl malto

Sostanza ricavata dai chicchi di alcuni cereali sottoposti a inizio di germinazione, il malto è ricco di Sali minerali, di maltosio, di fruttosio e altri zuccheri. Il malto di mais, di orzo e di riso può sostituire lo zucchero bianco nella preparazione di dolci casalinghi. Attenti alle temperature elevate, poiché tende a caramellare facilmente.

lievitiLieviti

Il lievito di birra è un fungo che moltiplicandosi per gemmazione-e producendo enzimi- provoca la fermentazione. Conservatelo in frigorifero non oltre un mese, poiché con il passare del tempo la sua azione fermentante diminuisce. Oggi si trova anche il lievito istantaneo. Nella produzione di impasti da forno si utilizza il lievito in polvere. Si tratta di una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico o cremone di tartaro che, in presenza di calore e umidità, ha un effetto fermentante. Lo si trova sul mercato già pronto, a volte addizionato con aromi alla vaniglia, soprattutto quando serve per la produzione di impasti dolci. Va mescolato solo all’ultimo momento, quando si è pronti per infornare.

aromatizzantiAromatizzanti

Nella scelta degli aromatizzanti spesso ci si trova di fronte a una scelta: naturali o di sintesi? In commercio esistono infatti aromi artificiali come la vanillina, ad esempio, che è una sostanza ottenuta chimicamente allo scopo di sostituire la vaniglia. Il mio consiglio tuttavia è di preferire gli aromi naturali, scegliendo tra le erbe, le radici, i fiori o i frutti- sia freschi, sia essiccati che ridotti a essenza- per avere a disposizione in ogni momento gli aromatizzanti adatti. Non dimenticate, infatti, la capacità di aromatizzare delle scorze degli agrumi (limone, arancia, cedro), la cui parte colorata contiene olio essenziale profumatissimo. Ma ci sono anche vini liquorosi, come ad esempio il marsala o il vin santo; oppure gli sciroppi al naturale di menta o di amarena, per citarne solo due; i succhi di frutta; oppure il caffè, sia in polvere finissima sia in infuso. I petali di rosa, le foglie di menta, quelle di citronella, opportunamente essiccati e sbriciolati, danno un profumo particolare a qualunque preparazione.Dell’anice, della cannella, della vaniglia, dello zenzero, dei chiodi di garofano, del coriandolo, del cumino, della noce moscata,  della vaniglia, dello zenzero e delle loro capacità aromatizzanti, abbiamo già parlato. Tra le grandi novità che Cristoforo Colombo importò dalle Indie ci fu la pianta del cacao. Dai suoi frutti, con procedimenti complessi, si ricava quel profumato pane composto per metà da sostanze grasse e per la rimanente parte da albumina, teobromina, Sali minerali e acqua, da cui poi si ottiene il cacao in polvere. Il cioccolato è un impasto ottenuto amalgamando la pasta di cacao, il burro sempre di cacao e lo zucchero. A seconda delle vostre preparazioni preferite del buon cioccolato con una percentuale di cacao superiore al 70%, oppure dell’ottimo cacao amaro in polvere.

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