Tra le sostanze grasse necessarie per condire e cucinare i vostri piatti facciamo una distinzione fondamentale: grassi di origine animale e grassi di origine vegetale. I primi sono costituiti prevalentemente di acidi grassi saturi; i secondi devono le loro qualità alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi tendono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue, mentre quelli polinsaturi tendono ad abbassare il livello del colesterolo. I grassi monoinsaturi invece non elevano né abbassano il livello di colesterolo totale nel sangue. Tuttavia è bene limitare l’utilizzo dei grassi.

L’olio

• L’olio extravergine d’oliva è il migliore dei condimenti: viene ottenuto attraverso la semplice spremitura meccanica delle olive e sottoposto a lavaggio, sedimentazione, filtrazione con esclusione di qualsiasi trattamento chimico.
• Presenta inoltre un tasso di acidità massima pari all’1%, ed è in assoluto il grasso alimentare più digeribile.
• A differenza degli oli di semi, che sottoposti a calore producono sostanze tossiche per il fegato, dispone di un contenuto più equilibrato di acidi grassi e si rivela, pertanto, il più indicato per gli usi a caldo.
• Conservate l’olio extravergine di oliva riparato dalla luce e dall’aria fino alla scadenza. Se desiderate, potete aromatizzarlo inserendo nella bottiglia uno spicchio di aglio o più peperoncini piccanti.
• Gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, possono essere utilizzati in cucina, purchè provenienti da spremiture a freddo. I migliori, da un punto di vista nutrizionale, sono quelli di mais e di girasole.
• Evitate quelli di semi vari, la cui produzione non è garantita da nessuna legislazione.
• Se sottoposti ad alte temperature, possono sviluppare sostanze tossiche; pertanto è consigliabile utilizzarli crudi ed evitare le fritture a temperature elevate.

Il burro

• È costituito dalla parte grassa del latte, separata per affioramento o per centrifugazione. In seguito il burro viene pastorizzato, subisce altre lavorazioni e infine viene arricchito con fermenti e addizionato con conservanti.
• Il burro ha l’84% di grassi ed è molto calorico e poco digeribile. Usatelo con parsimonia e di preferenza a crudo: oltre i 200°C sviluppa sostanze tossiche.

Il lardo e lo strutto

• Il lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale. Per favorirne la conservazione viene salato abbondantemente.
• Lo strutto si ottiene riscaldando le parti grasse di scarto del maiale che, con l’azione del calore, si fondono. Ricco di grassi saturi, lo strutto è difficilmente digeribile: se ne consiglia dunque un utilizzo occasionale.

 La margarina

• È un grasso di aspetto e consistenza simile al burro, ma di origine diversa; infatti può essere un prodotto utilizzando sia grassi vegetali (come gli oli di semi), sia grassi animale (come il grasso di bue o di montone).
• Per rendere solidi questi grassi, viene solitamente adottato un procedimento detto idrogenazione, che provoca la formazione di grassi estranei alla composizione del nostro organismo e la cui nocività non è stata ancora esclusa.
• È preferibile, pertanto, sostituire l’utilizzo della margarina con quello dell’olio extravergine d’oliva o del burro, purchè proveniente da caseifici in cui venga garantita la qualità delle materie prime.

L’aceto

• Di vino rosso o bianco, l’aceto risulta anche un ottimo conservante, poiché ha la funzione di alzare il livello di acidità.
• Conservatelo al riparo della luce e dall’aria anche per 2 anni. Per produrre l’aceto in casa prendete una bottiglia di vino bianco o rosso, stappatela, lasciatela senza tappo per qualche settimana al buio e a temperatura ambiente, e il gioco è fatto!
• Per aromatizzare l’aceto, immergete le spezie o le erbe aromatiche che preferite in bottiglie sterilizzate con tappo a vite o di sughero.
• Tenete in frigorifero due settimane prima di consumare.

Il sale

• Il sale comunemente usato è un prodotto ricavato da raffinazione ed è composto, per quasi la totalità, da cloruro di sodio.
• Durante la raffinazione viene privato di parecchi elementi che sono in grado di esercitare un’importante azione biologica.
• Nel prodotto non raffinato tutti i componenti sono presenti in proporzioni ottimali, le più adatte per renderlo assimilabile dall’uomo.
• È quindi preferibile usare sale marino integrale, cioè non raffinato, nel quale sono presenti elementi come sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, carbonio, zinco ecc.