I cereali e i loro derivati

I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee, sono un alimento ricco di amido. I più importanti sono: il frumento, riso, orzo, avena, segale, mais, miglio e grano saraceno ( quest’ultimo appartiene alla famiglia delle Poligonacee ma viene utilizzato come un cereale). Il cereale integrale, cioè non sottoposto a processi di raffinazione, è ricco anche di proteine, concentrate per il 50% nello strato più esterno del chicco, vitamine e grassi polinsaturi racchiusi principalmente nel germe, Sali minerali (calcio, ferro, fosforo) e oligoelementi.

frumentoIl frumento

Le due varietà principali (frumento duro e frumento tenero) sono poco usate in chicco, sebbene i chicchi del frumento tenero-previo ammollo di 12 ore- possono essere cucinati come il riso; il frumento viene pertanto consumato principalmente sotto forma di farina.

farina-di-frumentoLa farina di frumento

Dalla macinazione del frumento duro si ricava la semola e il semolato (utilizzati per la preparazione delle paste alimentari); dalla macinazione del frumento tenero si ottiene la farina bianca(per pane, dolci ecc.). oltre a questa, bisogna tenere presente una seconda distinzione relativa al grano di abburattamento, cioè alla percentuale di separazione della farina dalla crusca. Nel processo di raffinazione l’involucro esterno (crusca) si separa dalla parte inferiore (germe) e dalla parte interna (endosperma). Distinguiamo pertanto:

  • Farina bianca tipo 00. Abburattata al 50%, usata per dolci e pastelle.
  • Farina bianca tipo 0. Abburattata al 72%, ideale per pane, pizze e focacce.
  • Farina integrale. Ha bisogno solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori macinazioni. Ricca di fibre preziose per il nostro intestino, è un’alternativa valida alla farina 0 per la preparazione di ricette dal gusto rustico.

Per conservare correttamente la farina, ricordate che la vostra dispensa deve essere fresca e asciutta. Tuttavia dopo circa 6-7 mesi sa già di vecchio. La farina integrale e la crusca, invece, vanno consumate entro 2 mesi.

pastaLa pasta

La pasta è il risultato della lavorazione con acqua della farina che si ottiene dalla macinazione del frumento. Per essere di buona qualità la pasta secca che trovate in commercio deve avere alla base solo farina di semola, a garanzia di un’ottima conservabilità, resistenza alla cottura e dal classico sapore “italiano”. Si dovrà dunque chiamare pasta di semola di grano duro. La pasta secca all’uovo (pasta di semola di grano duro all’uovo) viene preparata aggiungendo uova alla farina di semola. Le paste secche si conservano in luogo buio e asciutto anche per due anni.
Le paste fresche invece sono di conservabilità ridotta (pochi giorni), e vanno tenute in frigorifero. Possono essere preparate con sola semola (pasta fresca di semola di grano duro), oppure con farina di grano tenero (pasta fresca di farina di grano tenero), o con una miscela di entrambe (pasta fresca di farina di grano tenero e semola di grano duro), con l’aggiunta di uova (pasta fresca di semola di grano duro all’uovo oppure pasta fresca di farina di grano tenero all’uovo), o con altri ingredienti.
Le paste possono essere colorate con l’aggiunta di ingredienti colorati all’impasto di base. La pasta integrale, invece, viene preparata con farina non trattata mediante processi di raffinazione, processo durante il quale si perdono molte delle proprietà nutritive del chicco di frumento.
Fate attenzione a scegliere solo pasta integrale prodotta con frumento coltivato senza utilizzo di prodotti tossici, i cui residui restano sul chicco. Inoltre sappiate che esistono paste preparate con farine normali alle quali viene aggiunta la crusca. Non sono paste integrali. Le riconoscerete dal colore avorio, puntinato di marrone.

risoIl riso

Alimento completo, sano, nutriente, di elevata digeribilità, calma l’irritazione intestinale e svolge azione ipotensiva. Ciò è ancor più vero se si tratta di riso integrale, non privato cioè di tutte le componenti nutrizionali. Al chicco, infatti, viene tolto solo il rivestimento più esterno, così le proteine sono meglio utilizzate dall’organismo e il loro valore di assimilazione è quasi il doppio rispetto al riso raffinato. Solitamente si acquista il cosiddetto riso brillato, ovvero sottoposto a processi di raffinazione, e reso bianco e lucido. Le varietà di riso coltivate sono raggruppate in quattro tipologie principali:

  • risi comuni: chicchi piccoli e tondi (come Originario, Balilla ecc.);
  • risi semifini: chicchi di media grandezza e tondeggianti , per minestre e risotti (come Padano, Vialone Nano ecc.);
  • risi fini: chicchi affusolati e lunghi, adatti per risotti (come Ribe, Europa ecc.);
  • risi superfini: chicchi vitrei e lunghi, adatti a risotti e a insalate (come Carnaroli, Roma, Arborio ecc.)
  • riso parboiled: chicchi lunghi e di colore ambrato. Il riso ha subito prima della raffinazione un particolare trattamento al vapore. Tiene meglio degli altri la cottura, ed è più adatto alla preparazione di insalate.

maisIl mais

Originario del Messico, viene consumato soprattutto sotto forma di farina per la preparazione di polente. Meno proteico del frumento e dell’avena, contiene grassi in misura discreta. I lipidi presentano un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi, e sono localizzati per l’80% nel germe, dal quale si ricava un olio particolare adatto nella dieta degli arteriosclerotici.

maizenaLa maizena

La maizena è l’amido di mais, lo sfarinato più puro: viene utilizzata principalmente come addensante. Ideale per i dolci. La fecola è l’amido di patate, e serve soprattutto per addensare salse e creme.

vino 032Il grano saraceno

Specie vegetale originaria dall’Asia, oggi la sua coltivazione è notoriamente ridotta, e il suo consumo concentrato soprattutto in alcune aree del Nord Italia. Con la farina di grano saraceno si prepara un ‘ottima polenta e i pizzoccheri.

orzoL’orzo

Considerato un cereale rinfrescante, per l’importante azione terapeutica che svolge nelle infiammazioni intestinali e delle vie urinarie, è un buon alimento, energetico e di facile digestione. L’orzo raffinato si chiama perlato. Con l’orzo torrefatto e macinato si ottiene una bevanda, il caffè d’orzo.

farroIl farro

È forse il cereale più antico. Il ritorno a un’alimentazione integrale, particolarmente naturale ne ha riportato in auge l’uso.

crusca-avenaL’avena

Viene consumata spesso in fiocchi nelle minestre o nel latte, e sotto  forma di farina per arricchire pane e paste preparate in casa. Il valore nutritivo di questo cereale è basso. È indicata per astenie fisiche e intellettive, e ipotiroidismo. Si presta alla preparazioni di dolci delicati, adatti a una dieta per bambini e anziani.

segaleLa segale

Come l’avena, è considerata, un cereale nordico. Da noi viene consumata come farina da aggiungere a quella del frumento per confezionare il pane, oppure sotto forma di fiocchi.

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