Congelare e surgelare i cibi

Tutti gli alimenti iniziano a modificarsi subito dopo la loro raccolta, sia nell’aspetto che nelle caratteristiche organolettiche (odore, sapore ecc.). Per questo motivo l’uomo da sempre ha cercato dei metodi per conservare i cibi. Il freddo , fra i vari metodi è il più nobile. Elenco di seguito brevemente i motivi:
Non prevede l’aggiunta di sostanze estranee.
Per cibi adatti a questo tipo di conservazione, non modifica le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Rispettando alcune regole, mantiene le qualità nutritive ( per esempio le vitamine ) che, invece, vanno perdute con la sterilizzazione.

Conservabilità dei prodotti

Congelazione

  • È utile, a questo punto, chiarire la differenza tra prodotti “congelati” e alimenti “surgelati”. Con la congelazione un alimento viene raffreddato a temperature alle quali la maggior parte dell’acqua di cui è costituito si trasforma in ghiaccio.
  • L’acqua inizia a trasformarsi in ghiaccio a temperature diverse e ben determinate a seconda degli alimenti (comprese tra -0,5 e -2,8°C). tuttavia, una certa quantità di acqua, che può variare da alimento ad alimento, è così legata ai costituenti della materia alimentare che rimane liquida anche alle temperature di massima congelazione (-35°C). è “acqua incongelabile” o “ legata”.
  • La sua presenza permette lo svolgersi, durante la conservazione, di reazioni chimiche ed enzimatiche che portano al deterioramento dei cibi.
  • Nella congelazione lenta si potrà verificare la rottura delle pareti cellulari, e la disintegrazione dei tessuti per l’azione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, che non alterano profondamente la struttura dell’alimento; la congelazione rapida è, quindi, quella che dovremo utilizzare.

Surgelazione

Il termine surgelazione deriva dal francese surgèlation, e sta a indicare una tecnologia per la quale il prodotto deve possedere precisi requisiti:
1) Essere stato congelato rapidamente;
2) Essere pronto per il consumo;
3) Essere stato conservato ininterrottamente a una temperatura di almeno 20°C;
4) Essere stato mantenuto dall’origine in confezione chiusa.
Nella conservazione casalinga si predilige il metodo della surgelazione utilizzando congelatori a 4 stelle regolati alla temperatura di -30°C, mantenendo il tasto per la congelazione rapida inserito 6 ore prima di introdurre i cibi da congelare.

Il congelatore domestico e la sua manutenzione

  • Ci servirà un buon congelatore. Ormai quasi tutti i congelatori hanno il tasto per la congelazione rapida, indispensabile per chi vuole surgelare in casa.
  • Potrete scegliere un congelatore verticale ( ad armadio )se lo spazio non è molto; optate per i modelli che hanno portelline chiuse per ogni scomparto: queste e la maggior velocità di reperimento di quanto vi occorre compenseranno l’aumentata dispersione di freddo che avviene all’apertura della porta.
  • Il congelatore orizzontale ( a vasca o a cassone ) è di solito più economico e più capiente. Aprendolo si ha una minore dispersione del freddo anche se, essendo gli alimenti di più difficile reperibilità, ci vorrà più tempo per trovare ciò che si desidera.
  • Quasi tutti i frigoriferi, inoltre sono dotati di un vero e proprio compartimento di congelazione contrassegnato da 3 o 4 stelle, e/ o di uno scomparto per il ghiaccio chiamato freezer. Esso non deve essere confuso con gli scomparti di surgelazione, in quanto raramente permette una lunga conservazione degli alimenti. Raggiunge, infatti, temperature di poco inferiori agli 0°C, mentre ricordiamo che , per surgelare e conservare gli alimenti occorrono temperature costanti inferiori ai 18°C. valga, in linea di massima, la seguente classificazione, riguardante il contrassegno a 1,2,3 stelle:
  • scomparto con temperatura massima di 6°C; è possibile conservare surgelati per qualche giorno; non vi si possono sistemare gelati o creme gelate;
  •   scomparto con temperatura interna massima di -12°C; è possibile conservare surgelati per 1-2 settimane e gelati per non più di qualche ora;
  •    scomparto con temperatura interna massima di 20°C in cui la conservazione dei surgelati può durare parecchi mesi.
  • Molti tra i congelatori più capienti dispongono di un reparto di presurgelazione, utile per la surgelazione di cibi freschi. Vi si possono surgelare alimenti senza provocare un aumento importante della temperatura generale all’interno dell’apparecchio.
  • Una volta scelto e sistemato, dovrete lavare ed asciugare il vostro surgelatore prima di metterlo in funzione. Almeno una volta ogni 2 anni dovrete ripulirlo.
  • Per lavarlo andrà benissimo una soluzione di acqua tiepida e bicarbonato, o di acqua tiepida e aceto (l’aceto è, tra l’altro, un ottimo disinfettante).
  • Sarà buona norma lasciare un recipiente di acqua calda e aceto tutta la notte all’interno del surgelatore ben chiuso: alla mattina l’apparecchio risulterà perfettamente deodorato.
  • Particolare attenzione verrà data alla pulizia della guarnizione, che sarà ricoperta probabilmente di polvere o di sporco unto.
  • Non dimentichiamo che la guarnizione- per un perfetto funzionamento del congelatore- deve essere a tenuta ermetica, e quindi cambiata se deteriorata. Ispezionate periodicamente gli alimenti, verificando che il termostato sia ben funzionante.

Materiali per l’imballaggio

I prodotti della congelazione, devono essere predisposti in idonei imballaggi allo scopo di prevenire e contenere le inevitabili modificazioni delle caratteristiche organolettiche.

Recipienti di cartone paraffinato e vaschette di alluminio ( queste ultime da evitare se possediamo il microonde): sul coperchio è possibile annotare quanto occorre e inoltre vanno anche in forno.

Sacchetti per la surgelazione di varie dimensioni: di solito è bene corredarli con etichette. Poiché l’acqua congelando, aumenta di circa il 10% il proprio volume, è consigliabile non riempire completamente i recipienti, lasciando uno spazio di circa 1 cm dal coperchio.
Rotoli di pellicola per alimenti e di carta matallizzata.
Termosaldatore elettrico per sacchetti ( facoltativo, costoso, ma efficace).

Etichette : sarebbe meglio fossero di colore diverso per ogni genere di alimento conservato, il che permette di capire a colpo d’occhio cosa vi capita fra le mani.

Teniamo a portata di mano 2 o 3 vassoi che possono essere infilati nel congelatore e ne permettano la perfetta chiusura. Serviranno per la surgelazione rapida.
I vasetti vuoti dello yogurt, o certe vaschette in cui vengono venduti passati di frutta e alcuni tipi di formaggio fresco, andranno bene per surgelare il condimento della pasta ( sugo, pesto, ragù o altro) o piccole quantità di verdure miste per soffritto (sedano, carota e cipolla).
Le vaschette di polistirolo in cui viene venduto il gelato artigianale sono adattissime a surgalera erbe aromatiche o altro cibo perché, a perfetta tenuta ermetica, impediscono le dispersione degli aromi.

L’apparecchio per eliminare l0aria dai pacchetti (efficacissimo , ma costoso).

  • Se disponete di un congelatore orizzontale, è opportuno che esso sia fornito di pannelli a rete e cestini, così che possiate maneggiare gli alimenti con facilità e riconoscere immediatamente quello di cui avete bisogno.
  • In un apparecchio della capacità di 100 litri circa (uno dei meno capienti)è possibile stivare dai 60 ai 70 kg di prodotti surgelati. I congelatori verticali con i loro scomparti, cassetti, cesti scorrevoli, permettono di inventariare gli alimenti conservati a colpo d’occhio, e anche di servirvi velocemente e con facilità; inoltre, occupano meno spazio dei congelatori orizzontali.
  • La loro capacità può variare dai 50 ai 600 litri. Un congelatore verticale delle capacità di 100l circa permette di stivare 50-60 kg di alimenti.
  • Tenete presente che una persona che vive in città avrà bisogno di una disponibilità di stoccaggio di 60-80 litri. Viceversa, chi vive in campagna e surgela per la quasi totalità delle sue necessità avrà bisogno di una capacità di 80-120 litri.

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