Regole generali per le conserve casalinghe

 

Questa mia raccolta di consigli e ricette per fare delle buone conserve , vuole essere un semplice aiuto per chi ,come me vuole fare le conserve casalinghe, forse non convenienti come prezzo rispetto a quelle industriali ma certo migliori se fatte bene come qualità, e così rassicuranti perché si sa per certo cosa c’è in quel vaso. Alle conserve, dunque, e buon lavoro. 

 

 

 

Regole generali per la conservazione

Usare solo prodotti perfettamente sani, freschissimi e a giusta maturazione, meglio piuttosto acerbi che troppo maturi, per ottenere conserve di ottima qualità.

 

Lavate la frutta e la verdura con la massima cura, anche quando devono essere sbucciate, senza peraltro lasciarle impregnare d’acqua. Evitare le ammaccature: asciugatele, poi secondo i casi, togliete i piccioli e le bucce, i noccioli, i torsoli, ecc…

 

Lavate i vasi e i tappi in acqua bollente e asciugateli perfettamente, per essere più sicure usate l’aria calda dell’asciugacapelli. Quest’ultimo sistema serve ottimamente per scaldare i vasi nei quali vanno versate conserve caldissime; sotto i vasi, in questo caso, mettere dei torcioni spessi o ripiegati più volte.

Quando avrete riempito i vasi fino a un centimetro –un centimetro e mezzo dall’imboccatura, pulite l’imboccatura stessa internamente con uno straccetto umido.

 

Etichettate i vasi o le bottiglie con la data di preparazione e il nome del contenuto.

 

Riponeteli in un luogo fresco, asciutto e poco illuminato.

 

Non consumate subito il prodotto preparato: attendere dai 30 ai 90 giorni.

 

Una volta aperto il vaso, si deve consumare il contenuto nel più breve tempo possibile; per maggiore sicurezza potete conservarlo in frigo.

 

Consumate le conserve entro l’anno.


Regole generali per la sterilizzazione sottovuoto
Oltre a seguire le regole generali, si deve procedere come segue:

 

Riempite i vasi con il prodotto ancora caldo e colmate con il liquido di conservazione ( sciroppo, salamoia, ecc..).

 

Se il prodotto è semi-solido comprimetelo con un cucchiaio e battete il fondo del vaso su un torcione spesso, perché non rimangano delle bolle d’aria.

 

Mettete subito la capsula e chiudete con decisione senza però forzare troppo.

 

Depositate i vasi in piedi in una pentola, eventualmente anche sovrapponendoli. Per maggior sicurezza mettete sul fondo una griglia o un piatto voltato. Fra gli strati e negli spazi vuoti disponete dei torcioni puliti per evitare che sbattano uno contro l’altro durante la bollitura.

 

Coprite i vasi d’acqua tiepida fino a cinque centimetri sopra le capsule e portate a bollore. Rispettate i tempi di sterilizzazione, se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi , aggiungetene di bollente.

 

Durante la bollitura si formerà il vuoto nei vasi; infatti, terminata la sterilizzazione, la capsula, al centro, sarà abbassata.

 

Lasciate raffreddare i vasi nella loro acqua.

 

Se non si forma il vuoto, si possono sterilizzare di nuovo i prodotti che sopportano un’ulteriore lavorazione; gli altri devono essere consumati subito.

 

Fate molta attenzione a non manomettere le capsule ed evitare urti, non svitare le capsule che al momento del consumo.

Conserve senza sterilizzazione

Marmellate e confetture

  • Queste conserve si fanno con frutta e zucchero, la cui quantità varia secondo la natura dei frutti usati e i gusti individuali: non deve essere troppo, altrimenti attenua il sapore del frutto e indurisce eccessivamente la conserva, ma nemmeno troppo poco perché c’è il rischio che la conserva fermenti, infatti lo zucchero non serve solo per addolcire, ma anche per conservare.
  • La frutta contiene pectina, che è un gelificante e acido in quantità variabili: la frutta con poca pectina non dà conserve di giusta consistenza e pertanto si può supplire a tale carenza aggiungendo del succo di limone che ne provoca la formazione: ne basta un cucchiaio per ogni chilogrammo di frutta.
  • La durata della cottura non si può stabilire in modo preciso perché dipende da molti fattori: materiale della pentola, intensità del calore , qualità della frutta e dell’acqua in essa contenuta.
  • Quando quest’ acqua è evaporata in questa fase si toglierà con una schiumarola la schiuma che si forma – inizia la cottura, per la quale si dovrà usare molta attenzione.
  • La conserva sarà pronta quando, versandone un cucchiaio su un piattino asciutto, inclinandolo, rimarrà compatta o scorrerà molto lentamente.
  • Per invasare queste conserve di frutta, se si usano vasi con tappi che creano il sottovuoto, basta versarle caldissime nei vasi riscaldati, appoggiati su un torcione spesso: chiudeteli subito con le capsule, con decisione ma senza forzare troppo, capovolgendoli e lasciateli in questa posizione per una decina di minuti, rimetteteli quindi in piedi.
  • Se invece si usano altri tipi di vasi, dopo aver versato le conserve calde, si lasciano raffreddare : si appoggia poi sulla superficie un disco di carta oleata, imbevuto di alcool da liquori o di grappa o brandy.

Gelatine di frutta

  • Si procede come per le marmellate e le confetture, seguendo le dosi indicate nelle varie ricette. La polpa della frutta viene passata al setaccio, poi si mette in appositi sacchetti a colare lentamente, con un recipiente sotto che raccoglie il sugo.
  • L’importante è non strizzare il sacchetto altrimenti si ottiene una gelatina torbida. Dopo aver pesato il sugo gli si aggiunge lo zucchero necessario, ed eventualmente del succo di limone filtrato; si rimette il tutto sul fuoco e si procede come per le marmellate.

Frutta sott’alcool

  • La frutta, in particolar modo ciliegie e uva, si possono conservare sotto alcool da liquori ( circa 95° ) diluito con lo zucchero sciolto in acqua, in una proporzione nella quale l’alcool non sia inferiore al 50 per cento.
  • Si può anche usare solo brandy, grappa, gin, vodka, whisky: liquori non inferiori a 45°.
  • I vasi vanno riempiti fino all’imboccatura con il liquido e poi tappati. In genere si lasciano riposare due tre mesi prima del consumo.

Sott’aceti

  • Per questo tipo di conservazione, le verdure si possono preparare in due modi, naturalmente dopo averle, come al solito mondate e lavate.
  • Si possono scottare in aceto puro, meglio se bianco, per 3-10 minuti ( dipende dal tipo di verdura ) dal momento della ripresa del bollore; si tolgono poi con un mestolo forato e si lasciano scolare su un asse inclinato o su un torcione pulito.
  • Oppure, si dispongono in un colapasta, a strati cospargendoli di sale; dopo alcune ore, quando avranno perso la loro acqua di vegetazione in eccesso, si asciugano o si risciacquano velocemente, scolandole bene.
  • In tutti e due i casi si dispongono poi in vasi, a strati compatti, e si coprono con aceto puro bollente, oppure con olio.

Conserve con la sterilizzazione

  • La maggior parte delle verdure si possono conservare al naturale, cioè con acqua e sale, in proporzione di gr. 50 di sale per ogni 2 litri i acqua, ed eventualmente succo di limone, per evitare che il prodotto scurisca, erbe aromatiche o spezie.
  • Devono essere sterilizzati a 120°C. la scottatura prima di mettere in vaso non è necessaria se non per i fagiolini, gli spinaci e gli ortaggi a foglia in genere, per ridurre la rigidità che impedisce un adeguato riempimento dei vasi, anche i cavolini di Bruxelles è bene scottarli ( circa 3 minuti )per attenuare l’odore piuttosto sgradevole.
  • I carciofi possono essere tagliati a metà o a spicchi e messi con la parte delle foglie verso l’alto; gli asparagi e i fagiolini si dispongono verticalmente mentre gli spinaci e gli ortaggi a foglia vanno messi a strati, non pressati, ricoperti man mano con il liquido. Le zucchine e gli altri ortaggi analoghi vanno tagliati a cubetti.
  • I fagioli , che contengono amido in notevole quantità, lasciano dopo il raffreddamento , un liquido denso e biancastro.
  • I tempi di sterilizzazione a 120°C variano dai 20 minuti ai 40, secondo il formato dei vasi: i funghi richiedono 30 minuti e gli ortaggi in foglia (spinaci, bietole, ecc..) dai 40 ai 65 minuti.

Frutta sciroppata

  • La frutta di bosco va mondata, lavata e sgocciolata molto bene; si dispone poi nei vasi, battendoli su un torcione spesso, perché siano riempiti in modo uniforme; albicocche, ciliegie, pere e prugne vanno, mondate e lavate bene; si dividono a metà e si tolgono i noccioli.
  • Si immergono man mano in acqua con succo di limone, si sgocciolano e si dispongono nei vasi con succo di limone e vaniglia a stecche, si versa quindi lo sciroppo ( acqua e zucchero) bollente, fino a un centimetro e mezzo dal collo e poi si chiude il vaso.Se la frutta galleggia significa che nello sciroppo c’è troppo zucchero.
  • Per i frutti di bosco, che sono molto delicati, specialmente le fragole, è bene usare dei vasi da 250cc, che dovranno essere sterilizzati a 100°C per 30 minuti.
  • Per l’altra frutta il tempo di sterilizzazione ( 100°C ) sarà di 35 minuti per i vasi da 500cc e 40 minuti per quelli da 1000cc.

Succhi di frutta

  • Si possono ottenere anche con frutta non di primissima scelta. Si taglia la frutta a pezzetti e si ammorbidisce sul fuoco per alcuni minuti, si passa poi al passaverdure, si aggiunge al passato caldo dello zucchero e del succo di limone e si versa il tutto nelle bottiglie che si sterilizzano a 100°C per 20-30 minuti.

Norme importanti

  • Prima di consumare il prodotto conservato controllare, dall’esterno, che la capsula non sia gonfia e che non sia fuoriuscito liquido; all’interno, che il liquido non sia in fermentazione, che non abbia cattivo odore e che non ci sia muffa.
  • Per maggiore sicurezza, dopo aver aperto il vaso, è sempre meglio far bollire le verdure, a fuoco vivo, per dieci minuti ( venti minuti per gli spinaci ) prima di consumarle; se il prodotto durante la bollitura assume un brutto aspetto, fa la schiuma ed emana cattivo odore, buttatelo via assolutamente.