Ingredienti per 4 persone: 400g di farina, 4 uova, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 30g di burro, 10 foglie di basilico, 1dl di vino rosso, 400g di polpa mista tritata, 150g di prosciutto crudo, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 3dl di brodo vegetale, 30g di funghi secchi ammollati, 50g di pancetta, sale.

Preparazione: mondate il sedano, la cipolla, la carota, il basilico e il prezzemolo, lavateli e tritateli con l’aglio e la pancetta.
Fate appassire il trito con poco burro, quindi preparate un ragù con la carne, il vino , il prosciutto, i funghi strizzati e la salsa di pomodoro diluita con poco brodo.
Proseguite la cottura per almeno 2 ore, versando di tanto in tanto altro brodo.
A metà cottura del ragù, preparate la pasta con la farina, sale e le uova e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in 4 dischi e distribuitevi il ragù, chiudendoli poi su se stessi.
Cuocete i calzoni nel forno già caldo a 220°C per 20 minuti, o finchè saranno dorati, poi servite.

Calzoncelli campagnoli

Ingredienti per 4 persone: 250g di farina, 1 tuorlo, 50g di strutto, 1dl di latte, 1 pizzico di bicarbonato di sodio, 800g di cavolo verza, 80g di pancetta affumicata a dadini, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, 1dl di brodo vegetale, sale, pepe.

Preparazione: Disponete la farina a fontana e raccoglietevi al centro il tuorlo, lo strutto, un pizzico di sale e di bicarbonato e il latte.
Lavorate fino ad ottenere un impasto di media consistenza e fatelo riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, mondate la verza, lavatela e tagliatela a listarelle, poi sbollentatela per 2 minuti in acqua salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto.
Rosolate la pancetta in un tegame con l’olio e l’alloro, poi sfumate con l’aceto rimasto.
Unite la verza, pepatela e lasciatela insaporire per qualche minuto; quindi versate il brodo e continuate la cottura, a tegame coperto, per 25-30 minuti. A fine cottura eliminate l’alloro.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e, con uno stampino del diametro di 8-10 cm circa, ricavatene tanti dischi.
Spennellatene i bordi con poca acqua e ponete al centro di ogni disco 1 cucchiaio di ripieno, poi ripiegatevi sopra la pasta, premendo bene i bordi con le dita per sigillarli.
Scaldate una piastra o una padella antiaderente, fatevi dorare i calzoni per pochi minuti e serviteli caldi.

Calzoni al prosciutto

Calzoni al prosciutto

Ingredienti per 4  calzoni: 500g di pasta da pane (vedi ricetta ), 120g di prosciutto cotto, 120g di ricotta fresca, 100g di mozzarella, 1 uovo, 40g di caciocavallo grattugiato, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 10g di farina, sale.

Preparazione: sgocciolate la mozzarella e tagliatela a dadini. Private il prosciutto del grasso e riducetelo a listarelle.
Ponete la pasta da pane sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello in 4 dischi di circa 0,5 di spessore.
Passate a setaccio la ricotta in una terrina. Unitevi l’uovo, la mozzarella, il prosciutto, il caciocavallo e un pizzico di sale, mescolate bene tutto.
Distribuite il composto su metà dei dischi di pasta e ripiegateli su se stessi, schiacciando bene i bordi per sigillarli, spennellateli in superficie con una miscela di tuorlo e latte,cospargeteli di semi di sesamo.

Spennellate d’olio una placca da forno, adagiatevi i calzoni e cuocete nel forno già caldo a 220°C per 20 minuti.
Sfornateli, trasferiteli su un piatto da portata e serviteli in tavola caldissimi.

Ingredienti per 4 calzoni: 500g di pasta da pane (vedi ricetta ), 1 peperone giallo, 1 zucchina, 1 pomodoro, 30g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 250g di ricotta, 6 cucchiai di olio d’oliva, 150g di mozzarella, 1 ciuffo di prezzemolo, 40g di olive snocciolate, 40g di caciocavallo grattugiato ( o parmigiano ), sale, pepe, farina per la spianatoia.

Preparazione: mondate le verdure, lavatele e tagliatele a dadini, quindi rosolateli in padella con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio. Dopo circa 15 minuti, togliete dal fuoco ed eliminate l’aglio.
Passate al mixer il prezzemolo, i pinoli, le olive, la ricotta e la mozzarella.
Unitevi le verdure e il caciocavallo e mescolate. Regolate di sale e pepe.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e dividetela in 4 rettangoli uguali. Distribuite il composto al centro di ogni rettangolo e richiudete la pasta, sigillando i bordi.
Spennellate i calzoni con 3 cucchiai d’olio, spolverizzateli con poca farina e sistemateli su una placca da forno unta d’olio.
Cuoceteli nel forno già caldo a 220°C per 20 minuti. Sfornateli e serviteli.

Calzoni con salsiccia, scamorza e ricotta 1

Calzoni con salsiccia, scamorza e ricotta 2

Ingredienti per 4 persone: 500g di pasta da pane( vedi ricetta ), 200g di ricotta fresca, 200g di salsiccia, 200g di scamorza, 10g di burro, sale, pepe, 1 tuorlo d’uovo ( per lucidare i calzoni), semi di sesamo.

Preparazione: tagliate la scamorza a dadini; spellate la salsiccia e sbriciolatela.
Passate la ricotta al setaccio, raccogliendola in una terrina. Aggiungete la salsiccia, la scamorza, un pizzico di sale e pepe e amalgamate bene gli ingredienti.
Lavorate la pasta per qualche minuto, poi stendetela con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di 1 cm di spessore da cui ricaverete tanti dischi del diametro di 10 cm.
Distribuite un mucchietto di composto sulla metà di ogni disco di pasta, ripiegate la sfoglia su se stessa e chiudetela premendo bene ai bordi, in modo da trattenere all’interno il ripieno. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Disponete i calzoni su una placca da forno imburrata , spennellateli con il tuorlo d’uovo, spolverizzateli con i semi di sesamo e cuoceteli nel forno già caldo a 220°C per 20 minuti, o finchè saranno ben gonfi e dorati.
Sfornateli e seviteli subito.

Calzoncelli alla pasticciona

Calzoncelli alla pasticciona

Ingredienti per 4 persone: 600g di pasta di pane, 400g di cipolle, 200g di pomodori maturi, 100g di olive nere, 1 cucchiaio di capperi salati, 4 acciughe sott’olio, 4 foglie di basilico, 100g di caciocavallo fresco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 1 tuorlo d’uovo per spennellare i calzoncelli , semi di sesamo.

Preparazione: affettate sottilmente le cipolle e fatele lessare in un tegame, con poca acqua moderatamente salata.
Lasciatele cuocere fino a quando saranno sfatte e trasparenti, e l’acqua di cottura del tutto evaporata.
Colatevi, allora, 2 cucchiai d’olio e lasciatele soffriggere brevemente; poi unitevi la polpa spezzettata dei pomodori, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Coprite e fate cuocere per una decina di minuti. A questo punto, aggiungete le olive, denocciolate e spezzettate, i capperi dissalati, le acciughe tritate grossolanamente, il basilico tritato e il caciocavallo a dadini.
Rimestate e spegnete. Tagliate la pasta in 8 pezzi e spianateli tutti, in modo da ottenere altrettante sfoglie circolari sottili.
Distribuite al centro di ciascun disco un cucchiaio di ripieno preparato , ripiegate la pasta a mezzaluna, dopo averne inumidito con acqua tutto il bordo interno.

Spennellate i calzoni con il tuorlo dell’uovo sbattuto, cospargeli con i semi di sesamo
Allineate le mezzelune su di una teglia rivestita di carta da forno, e cuocetele a 220°C , per 15-20 minuti.

Calzoncelli di sardine

Ingredienti per 4 persone: 500g di pasta di pane, 2 cucchiai di latte,1 tuorlo, 300g di sardine fresche, 4 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 1 tazzina d’olio d’oliva, pangrattato, 2 cucchiai di uva sultanina, 1 cucchiaio di pinoli, sale, pepe.

Preparazione: manipolate la pasta di pane, incorporandovi poco alla volta tre cucchiai d’olio e il tuorlo stemperato con il latte.
Sbattetela fino a quando gli ingredienti aggiunti saranno bene incorporati; quindi raccoglietela a palla, ponetela in un luogo tiepido e lasciate che riprenda la lievitazione.
A parte, intanto, pulite i pesci; decapitateli, sviscerateli, apriteli a libro e diliscateli: spellateli, per quanto sia possibile e privateli d’ogni residuo di spine.
Raccoglieteli in un tegame, con il resto dell’olio, un trito d’aglio e prezzemolo, sale e pepe; metteteli sul fuoco e fatelistufare piano, spezzettandoli con un cucchiaio di legno.
Una volta cotti, spolverizzateli di pangrattato e cospargeteli di uvetta ammollata e di pinoli tostati.
Dividete la pasta in 8 pezzi e spianateli tutti quanti, ricavando 8 dischi sottili, di circa 9 cm di diametro.
Distribuite su ciascuno di essi una cucchiaiata dell’intingolo di sardine e ripiegateli a mezzaluna, incollando con cura il doppio bordo ripiegato, dopo averlo spennellato moderatamente d’acqua.
Man mano che saranno pronti, poggiate i calzoncelli su una teglia, ricoperta di carta da forno.
Alla fine cuoceteli a 200°C per circa 15 minuti.

Calzoncelli alla rucola

Calzoncelli alla rucola 1

Calzoncelli alla rucola 2

Ingredienti per 4 persone: 500g di pasta da pane, 100g di ricotta fresca, 40g di caciocavallo grattugiato, 40g di olive denocciolate, 1 noce di burro, 120g di rucola, 1 uovo, latte q.b.,sale, pepe, noce moscata, semi di sesamo.

Preparazione: preparate il ripieno, amalgamando con cura la ricotta, il caciocavallo,2 due o tre cucchiai di latte, un pizzico di sale, una punta di pepe e un velo di noce moscata.
Ottenuta una crema liscia e omogenea, mescolatevi la rucola e le olive tritate.
Spianate la pasta e ritagliatevi tanti dischi di circa 12 cm di diametro.
Distribuite su ciascuno di essi una giusta porzione di ripieno; poi spennellate i bordi interni di ciascun dischetto con dell’albume battuto; ripiegateli a libro e sigillate con cura gli orli .
Poggiate i calzoncelli su una teglia rivestita di carta da forno, spennellateli in superficie con una miscela di tuorlo e latte,cospargeteli di semi di sesamo ( facoltativo ) e cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti.