1. Arancine al burro
2.  Arancine dolci
3. Arancine di riso al ragù
4. Babbaluci con Aglio e Prezzemolo
5. Carcagnola ( lesso misto in insalata )
6. Cardi in pastella
7. Cazzille ( crocchette) di patate alla Palermitana
8. Crastuna cu sucu ( lumache al sugo)
9. Fave a cunigghiu chi gira ( con le bietole )
10. Frittole ( frattaglie ) di maiale con fagioli
11. Insalata di arance, olive e aringhe
12. Iris al forno con ricotta
13. Iris con carne
14. Iris fritte con ricotta
15. Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle)
16. Muffuletta ( panini tondi ) a sfincione
17. Muffuletta chi sardi salati (panino condito con sarde salate )
18. Muffulette  ( panini tondi ) con salsa di cipolle
19. Panelle
20. Pani ca’ meusa (pane con la milza )
21. Pani cunzatu ( condito )
22.  Pollanche ( pannocchie)
23. Purpu a strascinasale ( polpo lesso )
24. Quarume o “Caldume”
25. Rascature (polpette di farina di ceci)
26. Ravazzate
27. Ricci di mare
28. Rollò siciliani della pasticciona
29.  Sfincione Palermitano
30.  Sfincionello Palermitano
31. “Spitini” Palermitani da rosticceria
32. Stigghiole

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Sfincionello Palermitano

Ingredienti per la pasta : 500g di farina rimacinata ( di grano duro),500g di farina 00, 2 cubetti di lievito di birra, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, mezzo litro d’acqua, 2 cucchiai di zucchero semolato, 40g di sale.
Ingredienti per la salsa: 1 kg di cipolle, 100gr di filetti di acciuga sott’olio, 800gr di pomodori pelati , 100gr di cacio cavallo fresco a fettine, 50g di caciocavallo grattugiato, origano, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: impastate le farine setacciate con il lievito sciolto nell’acqua tiepida, aggiungete lo zucchero ,l’olio e il sale.
Lavorate energicamente l’impasto, fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Trasferite l’impasto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per 2 ore.
Nel frattempo, fate appassire le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio d’acqua.
Unite i pomodori, schiacciati con una forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per una decina di minuti circa.
Manipolate per qualche minuto la pasta lievitata , e dividetela in pezzi da 100g ,e formate dei piccoli filoncini, incidete la superfice con tagli a croce, poi, adagiateli su un tagliere di legno cosparso di farina, cospargete anche i filoncini di farina, copriteli con uno strofinaccio e lasciateli lievitare ancora per 30 minuti.
Preparate le teglie oliandole leggermente o se preferite rivestitele con carta da forno.
Stendete ogni filoncino con l’aiuto di un matterello e dategli una forma ovale, adagiateli sulle teglie;
poi cospargete la superficie di ogni sfincionello con le acciughe spezzettate, ricoprite la superficie con la salsa preparata precedentemente, spolverate con il caciocavallo grattugiato, aggiungete una spolverata di origano e una di pangrattato, assestate bene il condimento con il dorso di un cucchiaio, poi aggiungete 2-3 fettine di caciocavallo per ogni sfincionello.
Irrorare con un filo d’olio d’oliva , mettete nel forno già caldo a 250°C per 15-20 minuti, controllando spesso i tempi della cottura.
Serviteli caldi cosparsi di origano fresco. Gli sfincionelli sono ottimi anche tiepidi o freddi.

Note: Lo sfincionello palermitano è molto simile al popolare sfincione, fà parte della rosticceria palermitana e  rappresenta il classico cibo da strada.

A Palermo viene venduto in tutti i panifici, rosticcerie e da ambulanti che girano per le vie della città a bordo della famosissima “lapa” (moto Ape), addobbata a piccolo negozio, con vetrinette dove espongono gli sfincionelli. Attrezzata di altoparlante per attirare con”l’abbanniata” e il profumo inconfondibile dello sfincionello i potenziali clienti.
L’abbanniata è lo strillo dello sfincionaro che in dialetto dice:” chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!).
Pare che questa golosità sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.
Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato),con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla,origano ,pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo) e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Arancine dolci

Arancine dolci

Arancine dolci

Arancine dolci

Ingredienti : 1kg di riso arborio, 100g di burro, 1 cucchiaino di zafferano , farina, pangrattato, sale, 100g di zucchero semolato, un pizzico di cannella,olio di arachidi per friggere.
Ingredienti per farcire: cioccolato fondente o nutella, zucchero semolato, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Preparazione del riso: mettete in una pentola 2 litri di acqua fredda , unite il burro, lo zafferano , un pizzico di sale  e il riso ( tutto a freddo).

Portate a cottura a fuoco lento. Saranno necessari circa 15-20 minuti affinché il riso assorba tutta l’acqua.

Togliete dal fuoco, versate il riso in una larga zuppiera, unite lo zucchero e la cannella,  mescolate finché il riso sarà diventato denso e cremoso e lasciate raffreddare.

Nel frattempo sbattete con la frusta 10-12 cucchiai di farina con la quantità d’acqua sufficiente a creare una pastella molto fluida, e tenetela momentaneamente da parte.

Componete le arancine: con le mani leggermente inumidite prelevate un pugnetto di riso ((la quantità di un mandarino),compattatela bene , poi formate una cavità al centro e dategli la forma di una ciotolina.

Mettete un cucchiaino di nutella o un quadretto di cioccolata nell’incavo. Chiudete la sfera rimboccando il riso sul ripieno e perfezionate la forma dell’arancina.

Immergete le arancine nella ciotola con la pastella che avete preparato prima, scolatele bene e passatele nel pangrattato.

Disponete le arancine in una teglia e fatele riposare in frigo prima di friggerle.

Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti ( meglio usare un tegame), immergete le arancine con l’aiuto di un mestolo forato e friggetele.

Quando saranno ben dorate scolatele, e sistematele su un piatto, rivestito con carta assorbente da cucina, poi rotolateli nello zucchero semolato aromatizzato con la cannella
Portate a tavola e servitele calde.

Pollanche ( Pannocchie)

Pollanche ( Pannocchie)

Pollanche ( Pannocchie)

Pollanche ( Pannocchie)

Pollanche ( Pannocchie)

Ingredienti per 4 persone: 8 pannocchie, sale.

Preparazione: Pulite le pannocchie eliminando le foglie esterne e tutta la barbina interna, (tenete da parte una decina di foglie tenere, quelle che si trovano all’interno).
Lavatele sotto l’acqua corrente , foderate il fondo di una capace pentola con le foglie più tenere con metà delle foglie che avete tenuto da parte ( questo accorgimento serve a fare cuocere meglio le pannocchie e renderle più profumate) con abbondante acqua fredda e leggermente salata, coprite le pannocchie con le restanti foglie .
Mettete a lessare le pannocchie per 20-25 minuti, dall’inizio del bollore, (potete usare anche la pentola a pressione) . I tempi di cottura dipendono dalla qualità delle pannocchie, se necessario prolungare la cottura.
  Appena saranno cotte, lasciatele in ammollo nell’acqua di cottura fino a che non avranno raggiunto la giusta temperatura per poterle servire.
  Note: le “pollanche”,sono  un cibo da strada Siciliano  tipicamente estivo, e ogni pomeriggio caldo e afoso è scandito dall’”abbanniata”pollanche cavuri e puliti ,dai venditori ambulanti di pollanche (pannocchie),che trasportano sopra le loro moto ape i pentoloni fumanti, dove galleggiano tante pannocchie dai chicchi gialli e spendenti come il nostro sole.
Le pannocchie vengono pescate con lunghi forchettoni, sgocciolati e offerte agli acquirenti su carta impermeabile,pronti ad addentare questa semplice bontà.

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 1

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 2

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 3

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 4

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 5

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 6

Ingredienti per 4-6 persone: 300g di mandorle, 300g di zucchero semolato, 1 limone.
Preparazione: sistemate le mandorle in una teglia foderata con carta da forno e fatele tostare, nel forno caldo fino a quando risulteranno leggermente dorate. Lasciatele raffreddare.
Preparate uno sciroppo, sciogliendo in una casseruola lo zucchero con il succo del limone.
Unite le mandorle allo sciroppo, mantenendo una fiamma dolce e continuando a mescolare finchè inizierà a caramellarsi.
Versate il composto su un piano di marmo unto d’olio e livellatelo velocemente allo spessore di ½ centimetro utilizzando un matterello ben oliato ( o una lunga spatola).
Mentre è ancora morbido praticate dei tagli profondi, ma aspettate che sia ben raffreddato per spezzarlo lungo le incisioni.
  Il torrone si conserva a lungo in un barattolo a chiusura ermetica, in un luogo fresco.

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Ingredienti per 6-8 persone: 1kg di farina 00, 100g di strutto, 100g di zucchero semolato, 20g di sale, 40g di lievito di birra, 500ml di acqua tiepida, 1 tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di latte per pennellare le iris.

Ingredienti per il ripieno: 500g di ricotta, 150g di zucchero semolato, 150g di cioccolato fondente a scaglie, un pizzico di vanillina, un pizzico di cannella, 50g di zuccata a dadini ( facoltativo),zucchero al velo per spolverizzare le iris .

Preparazione delle iris: amalgamate bene tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell’acqua e aggiunto il sale. Lavorate l’impasto ottenuto finché non risulterà omogeneo ed elastico.Lasciate riposare per 45-50 minuti.

Nel frattempo, preparate la crema, amalgamando la ricotta setacciata con lo zucchero, la vanillina, la cannella e una presa di sale; incorporate il cioccolato e se lo gradite la zuccata e tenete da parte.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete la pasta e dividetela in piccole porzioni da 100g, allargatela un po’ con le mani, formando un dischetto di 10cm circa, mettete al centro un cucchiaio abbondante di crema di ricotta richiudete bene i bordi,cercando di dare la forma di un piccolo panino rotondo (come da foto), ponete le iris in una teglia foderata con carta da forno, con la parte che avete sigillato sul fondo e ben distanziate le une con le altre.
Lasciate lievitare ancora per mezz’ora.
Sbattete in una ciotola il tuorlo con 1 cucchiaio di latte, spennellate le iris .
Accendete il forno, portatelo ad una temperatura di 200°C e infornatele per 10 minuti, appena saranno dorate sfornate e servitele.

Ravazzata

Ravazzata 2

Ravazzata 3

Ravazzate 4

Ravazzate 5

Ravazzate

Ravazzata 6

ravazzate 7

Ingredienti per 6-8 persone: 1kg di farina 00, 100g di strutto, 100g di zucchero semolato, 20g di sale, 40g di lievito di birra, 500ml di acqua tiepida, ragù di carne alla Siciliana ,3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, semi di sesamo, 1 tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di latte per pennellare le ravazzate.
Ingredienti per il ragù di carne: 6dl di salsa di pomodoro, 250g di polpa di vitello tritata, 100g di piselli sgranati, 1 cipolla, ½ costola di sedano, ½ carota, vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione del ragù di carne: ponete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota.
Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto, poi, sfumate con poco vino e lasciate asciugare il fondo di cottura.
Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti.
A questo punto, versate mezza tazza di salsa di pomodoro; salate, pepate e cuocete su fuoco moderato, per 35-40 minuti, bagnando se necessario con poca acqua calda ( a fine cottura la salsa dovrà essere piuttosto asciutta).
Versate il ragù in una ciotola, lasciatelo raffreddare e poi amalgamatevi i 3 cucchiai di caciocavallo.

Preparazione delle ravazzate: amalgamate bene tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell’acqua e aggiunto il sale. Lavorate l’impasto ottenuto finché non risulterà omogeneo ed elastico.Lasciate riposare per 45-50 minuti.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete la pasta e dividetela in piccole porzioni da 100g, allargatela un po’ con le mani, formando un dischetto di 10cm circa, mettete al centro un cucchiaio abbondante di ragù di carne, richiudete bene i bordi, ponete le ravazzate in una teglia foderata con carta da forno, con la parte che avete sigillato sul fondo e ben distanziate le une con le altre.
Lasciate lievitare ancora per mezz’ora.
Sbattete in una ciotola il tuorlo con 1 cucchiaio di latte, spennellate le ravazzate con il preparato e poi cospargetele con semi di sesamo.
  Accendete il forno, portatelo ad una temperatura di 200°C e infornateli per 10 minuti, appena saranno dorati sfornate e servite.

Rollò siciliani della Pasticciona 1

Rollò siciliani della Pasticciona 2

Rollò siciliani della Pasticciona 3

Rollò siciliani della Pasticciona 4

Rollò siciliani della Pasticciona 5

Rollò siciliani della Pasticciona 6

Ingredienti per 6-8 persone: 1kg di farina 00, 100g di strutto, 100g di zucchero semolato, 20g di sale, 40g di lievito di birra, 450ml di acqua tiepida.
Ingredienti per il condimento: semi di sesamo q.b., wurstel, 1 tuorlo d’uovo per pennellare i rollò.

Preparazione:amalgamate bene tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell’acqua e aggiunto il sale. Lavorate l’impasto ottenuto finché non risulterà omogeneo ed elastico.
Lasciate riposare per 45-50 minuti.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete la pasta e dividetela in piccole porzioni da 25-30g, allargatela un po’ con le mani e mettete al centro un mezzo wurstel.
Arrotolate il rollò , lasciando aperti i lati in modo che fuoriesca leggermente il wurstel, metteteli a lievitare ancora per 30 minuti circa.
Passato il tempo della seconda lievitazione, con un pennello da cucina cospargete la superficie dei rollò con il tuorlo dell’uovo sbattuto, poi cospargeteli con i semi di sesamo.
Metteteli su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli bene e lasciateli lievitare ancora per una decina di minuti.
 Accendete il forno, portatelo ad una temperatura di 200°C e infornateli per 10-15 minuti, appena saranno dorati sfornate e servite.

Ingredienti per 4 persone: 500g di farina 00, 50g di margarina, 25g di lievito di birra, 4 uova, latte, pangrattato, strutto ( oppure olio di semi), olio extravergine d’oliva, sale, zucchero.

Ingredienti per farcire: ragù di carne alla Siciliana ( vedi ricetta).

Preparazione: setacciate la ferina in una ciotola; aggiungete una presa di sale e la margarina ammorbidita e cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Unite, poco per volta il lievito sbriciolato in 2,5dl di latte tiepido con un pizzico di zucchero, mentre continuate a lavorare l’impasto.
Appena il composto sarà omogeneo, incorporate 1 uovo battuto e impastate energicamente la pasta, sollevandola e battendola su un piano di marmo.
Rimettetela nella terrina e mescolatevi 1 tazza d’acqua; poi, riprendete a lavorarla con forza.
Quando sarà abbastanza soffice, ponetela a lievitare per 1 ora e mezza, in una teglia oleata.
Trascorso questo tempo, ungetevi le mani d’olio e dividete l’impasto in filoni; ricavatene dei dischetti di 7-8 cm e distribuite su metà un cucchiaio di ragù.
Coprite con i tondini rimasti e disponete le pagnottine in una placca unta d’olio.
Lasciate, quindi, lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido.
A questo punto, passate le iris nelle uova battute con un pizzico di sale e nel pangrattato e friggetele nello strutto caldo.
Fate perdere l’unto su carta assorbente e servite.

patate bollite

Cazzilli-crocchette-di-patate-alla-Palermitana

Cazzilli ( crocchette ) di patate alla Palermitana 1

Pane con cazzilli ( crocchette ) di patate alla Palermitana 2

Cazzilli ( crocchette ) di patate alla Palermitana 3

Ingredienti per 4 persone: 1kg di patate ,1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di maizena,  olio di semi per friggere, sale, pepe.

Preparazione: lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata.
Appena saranno cotte, sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate.
Amalgamate alla purea ottenuta  la maizena, il prezzemolo tritato finemente, una presa di sale, una spolverata di pepe.

Ricavate dall’impasto, delle crocchette ovali, ponetele in un vassoio, copritele con uno strofinaccio, mettete in frigo fino al momento di friggerle.

Friggete i cazzilli in una padella profonda ,con abbondante  olio di semi caldissimo. Fateli dorare per bene , poi, scolateli. Ponete, infine, le crocchette su carta assorbente  da cucina a perdere l’unto in eccesso e servitele calde.

Note:  La riuscita della frittura delle crocchè è strettamente connessa a dei fattori come,

la qualità delle patate, che deve essere a pasta gialla e farinosa, l’aggiunta della maizena e la

quantità ( abbonante) dell’olio e la temperatura dello stesso che deve essere abbastanza calda.

Note :  I Cazzilli palermitani, un classico della rosticceria siciliana, uno dei cibi da strada più prelibati che si possono gustare nelle friggitorie siciliane, che possono essere consumati da soli oppure accompagnati dalle panelle,in mezzo ad un panino (che può essere mafaldina,  la muffoletta, o il sempre fresco pane bianco di forma allungata)  è un eccezionale pasto completo e, soprattutto, economico.