Arancine al burro
Arancine di riso al ragù
Babbaluci con Aglio e Prezzemolo

Carcagnola ( lesso misto in insalata )

Cardi in pastella

Cazzille ( crocchette) di patate alla Palermitana
Crastuna cu sucu ( lumache al sugo)

Fave a cunigghiu chi gira ( con le bietole )

Frittole ( frattaglie ) di maiale con fagioli

Insalata di arance, olive e aringhe

Iris al forno con ricotta

Iris con carne

Iris fritte con ricotta

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle)

Muffuletta ( panini tondi ) a sfincione

Muffuletta chi sardi salati (panino condito con sarde salate )

Muffulette  ( panini tondi ) con salsa di cipolle
Panelle

Pani ca’ meusa (pane con la milza )

Pani cunzatu ( condito )

Purpu a strascinasale ( polpo lesso )
Quarume o “Caldume”
Rascature (polpette di farina di ceci)

Ravazzate

Ricci di mare

Rollò siciliani della pasticciona

“Spitini” Palermitani da rosticceria
Stigghiole

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 1

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 2

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 3

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 4

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 5

Minnulata Palermitana ( torrone di mandorle) 6

Ingredienti per 4-6 persone: 300g di mandorle, 300g di zucchero semolato, 1 limone.
Preparazione: sistemate le mandorle in una teglia foderata con carta da forno e fatele tostare, nel forno caldo fino a quando risulteranno leggermente dorate. Lasciatele raffreddare.
Preparate uno sciroppo, sciogliendo in una casseruola lo zucchero con il succo del limone.
Unite le mandorle allo sciroppo, mantenendo una fiamma dolce e continuando a mescolare finchè inizierà a caramellarsi.
Versate il composto su un piano di marmo unto d’olio e livellatelo velocemente allo spessore di ½ centimetro utilizzando un matterello ben oliato ( o una lunga spatola).
Mentre è ancora morbido praticate dei tagli profondi, ma aspettate che sia ben raffreddato per spezzarlo lungo le incisioni.
Il torrone si conserva a lungo in un barattolo a chiusura ermetica, in un luogo fresco.

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Iris al forno con ricotta

Ingredienti per 6-8 persone: 1kg di farina 00, 100g di strutto, 100g di zucchero semolato, 20g di sale, 40g di lievito di birra, 500ml di acqua tiepida, 1 tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di latte per pennellare le iris.

Ingredienti per il ripieno: 500g di ricotta, 150g di zucchero semolato, 150g di cioccolato fondente a scaglie, un pizzico di vanillina, un pizzico di cannella, 50g di zuccata a dadini ( facoltativo),zucchero al velo per spolverizzare le iris .

Preparazione delle iris: amalgamate bene tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell’acqua e aggiunto il sale. Lavorate l’impasto ottenuto finché non risulterà omogeneo ed elastico.Lasciate riposare per 45-50 minuti.

Nel frattempo, preparate la crema, amalgamando la ricotta setacciata con lo zucchero, la vanillina, la cannella e una presa di sale; incorporate il cioccolato e se lo gradite la zuccata e tenete da parte.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete la pasta e dividetela in piccole porzioni da 100g, allargatela un po’ con le mani, formando un dischetto di 10cm circa, mettete al centro un cucchiaio abbondante di crema di ricotta richiudete bene i bordi,cercando di dare la forma di un piccolo panino rotondo (come da foto), ponete le iris in una teglia foderata con carta da forno, con la parte che avete sigillato sul fondo e ben distanziate le une con le altre.
Lasciate lievitare ancora per mezz’ora.
Sbattete in una ciotola il tuorlo con 1 cucchiaio di latte, spennellate le iris .
Accendete il forno, portatelo ad una temperatura di 200°C e infornatele per 10 minuti, appena saranno dorate sfornate e servitele.

Ravazzata

Ravazzata 2

Ravazzata 3

Ravazzate 4

Ravazzate 5

Ravazzate

Ravazzata 6

ravazzate 7

Ingredienti per 6-8 persone: 1kg di farina 00, 100g di strutto, 100g di zucchero semolato, 20g di sale, 40g di lievito di birra, 500ml di acqua tiepida, ragù di carne alla Siciliana ,3 cucchiai di caciocavallo grattugiato, semi di sesamo, 1 tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di latte per pennellare le ravazzate.
Ingredienti per il ragù di carne: 6dl di salsa di pomodoro, 250g di polpa di vitello tritata, 100g di piselli sgranati, 1 cipolla, ½ costola di sedano, ½ carota, vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione del ragù di carne: ponete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota.
Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto, poi, sfumate con poco vino e lasciate asciugare il fondo di cottura.
Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti.
A questo punto, versate mezza tazza di salsa di pomodoro; salate, pepate e cuocete su fuoco moderato, per 35-40 minuti, bagnando se necessario con poca acqua calda ( a fine cottura la salsa dovrà essere piuttosto asciutta).
Versate il ragù in una ciotola, lasciatelo raffreddare e poi amalgamatevi i 3 cucchiai di caciocavallo.

Preparazione delle ravazzate: amalgamate bene tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell’acqua e aggiunto il sale. Lavorate l’impasto ottenuto finché non risulterà omogeneo ed elastico.Lasciate riposare per 45-50 minuti.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete la pasta e dividetela in piccole porzioni da 100g, allargatela un po’ con le mani, formando un dischetto di 10cm circa, mettete al centro un cucchiaio abbondante di ragù di carne, richiudete bene i bordi, ponete le ravazzate in una teglia foderata con carta da forno, con la parte che avete sigillato sul fondo e ben distanziate le une con le altre.
Lasciate lievitare ancora per mezz’ora.
Sbattete in una ciotola il tuorlo con 1 cucchiaio di latte, spennellate le ravazzate con il preparato e poi cospargetele con semi di sesamo.
Accendete il forno, portatelo ad una temperatura di 200°C e infornateli per 10 minuti, appena saranno dorati sfornate e servite.

Rollò siciliani della Pasticciona 1

Rollò siciliani della Pasticciona 2

Rollò siciliani della Pasticciona 3

Rollò siciliani della Pasticciona 4

Rollò siciliani della Pasticciona 5

Rollò siciliani della Pasticciona 6

Ingredienti per 6-8 persone: 1kg di farina 00, 100g di strutto, 100g di zucchero semolato, 20g di sale, 40g di lievito di birra, 450ml di acqua tiepida.
Ingredienti per il condimento: semi di sesamo q.b., wurstel, 1 tuorlo d’uovo per pennellare i rollò.

Preparazione:amalgamate bene tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell’acqua e aggiunto il sale. Lavorate l’impasto ottenuto finché non risulterà omogeneo ed elastico.
Lasciate riposare per 45-50 minuti.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete la pasta e dividetela in piccole porzioni da 25-30g, allargatela un po’ con le mani e mettete al centro un mezzo wurstel.
Arrotolate il rollò , lasciando aperti i lati in modo che fuoriesca leggermente il wurstel, metteteli a lievitare ancora per 30 minuti circa.
Passato il tempo della seconda lievitazione, con un pennello da cucina cospargete la superficie dei rollò con il tuorlo dell’uovo sbattuto, poi cospargeteli con i semi di sesamo.
Metteteli su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli bene e lasciateli lievitare ancora per una decina di minuti.
Accendete il forno, portatelo ad una temperatura di 200°C e infornateli per 10-15 minuti, appena saranno dorati sfornate e servite.

Ingredienti per 4 persone: 500g di farina 00, 50g di margarina, 25g di lievito di birra, 4 uova, latte, pangrattato, strutto ( oppure olio di semi), olio extravergine d’oliva, sale, zucchero.

Ingredienti per farcire: ragù di carne alla Siciliana ( vedi ricetta).

Preparazione: setacciate la ferina in una ciotola; aggiungete una presa di sale e la margarina ammorbidita e cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Unite, poco per volta il lievito sbriciolato in 2,5dl di latte tiepido con un pizzico di zucchero, mentre continuate a lavorare l’impasto.
Appena il composto sarà omogeneo, incorporate 1 uovo battuto e impastate energicamente la pasta, sollevandola e battendola su un piano di marmo.
Rimettetela nella terrina e mescolatevi 1 tazza d’acqua; poi, riprendete a lavorarla con forza.
Quando sarà abbastanza soffice, ponetela a lievitare per 1 ora e mezza, in una teglia oleata.
Trascorso questo tempo, ungetevi le mani d’olio e dividete l’impasto in filoni; ricavatene dei dischetti di 7-8 cm e distribuite su metà un cucchiaio di ragù.
Coprite con i tondini rimasti e disponete le pagnottine in una placca unta d’olio.
Lasciate, quindi, lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido.
A questo punto, passate le iris nelle uova battute con un pizzico di sale e nel pangrattato e friggetele nello strutto caldo.
Fate perdere l’unto su carta assorbente e servite.

patate bollite

Cazzilli-crocchette-di-patate-alla-Palermitana

Cazzilli ( crocchette ) di patate alla Palermitana 1

Pane con cazzilli ( crocchette ) di patate alla Palermitana 2

Cazzilli ( crocchette ) di patate alla Palermitana 3

Ingredienti per 4 persone: 1kg di patate ,2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 1 uovo, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata.
Appena saranno cotte, sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate.
Amalgamate alla purea ottenuta il caciocavallo, un trito di aglio e prezzemolo, una presa di sale, una spolverata di pepe e l’uovo battuto.
Ricavate, quindi, dei bastoncini lunghi 5 cm e poco più spessi di un dito..
Infarinateli e friggeteli in abbondante olio caldo.
Ponete, infine, le crocchette su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e servitele calde.

Pani cunzatu ( pane condito)

Ingredienti per 4 persone: 1 filone o una pagnottella di pane casereccio da 500g , 4 grossi pomodori maturi, 100g di filetti d’acciuga sott’olio, 150g di formaggio primo sale ( o tuma ) a fettine,cipolla ,tonno sott’olio, olio extravergine d’oliva, origano, sale, pepe.

Preparazione: tagliate il pane caldo ( eventualmente riscaldato in forno per qualche minuto ) nel senso della lunghezza e incidete la mollica con tagli non troppo profondi.
Cospargete di sale, pepe e origano e irrorate con abbondante olio.
Disponete uno strato di fettine di pomodoro, rondelle di cipolla, pezzetti di tonno sott’olio e uno di formaggio. Distribuitevi sopra i filetti di acciuga spezzettati e cospargete su tutto ancora un pizzico di origano.
Ricomponete il pane, schiacciandolo leggermente e servite.

Ingredienti per 4 persone: 300g di fagioli borlotti secchi, 300g di pancetta fresca di maiale, 150g di cotenne di maiale, 1 piedino di maiale, 1 orecchio di maiale, 1 cipolla, 4 patate, 2 costole di sedano, 3 carote, ½ bicchiere di vino rosso, 1dl di passata di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione: ponete i fagioli a bagno per una notte.
Fiammeggiate le cotenne, l’orecchio e il piedino, diviso a metà nel senso della lunghezza.
Raschiate tutto, lavate accuratamente ogni cosa e trasferite gli ingredienti preparati in una pentola con abbondante acqua fredda.
Portate ad ebollizione e cuocete per circa 1 ora; poi, sgocciolate e tagliate tutto a pezzetti.
Spezzettate la pancetta e riunitela con le altri parti del maiale ( frittole ) in una casseruola con i fagioli; coprite con acqua abbondante e fate cuocere per 1 ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete il sedano, la cipolla, le patate e le carote. Mondati e spezzettati, la passata di pomodoro e il vino; salate, pepate e proseguite la cottura per circa 1 ora.

Rettangoli di pane per lo "spitino"

composizione "spitinu"

"Spitinu" panato

frittura dello spitinu

spitinu frittu

"Spitinu" fritto

"Spitini" Palermitani da rosticceria

Ingredienti per il ragù: 150g di tritato di carne di maiale, 150g di carne tritata di manzo, 1 scalogno, ½ carota,200g di piselli lessati in acqua salata, 100g di concentrato di pomodoro ( o estratto), 50 g di caciocavallo grattugiato, ½ bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Ingredienti per gli” spitini”: pane raffermo,besciamella, farina, 4uova, latte, pangrattato, sale, spiedi di legno.

Preparazione: tritate molto finemente la carota e lo scalogno in un tegame con l’olio.
Fate soffriggere a fuoco molto basso per 10 minuti le verdure, poi aggiungete la carne tritata ed alzate la fiamma.
Fate insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura, quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso.
Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro ( o estratto ) diluito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, i piselli, un pizzico di sale, una manciata di pepe.
Fate cuocere per 10-15 minuti, rimestando spesso e aggiungendo se necessario poca acqua calda se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
A fine cottura aggiungete il caciocavallo grattugiato, e amalgamatelo bene alla salsa.
Preparate una besciamella piuttosto liquida, che vi servirà sia come condimento che come legante.
A questo punto rimettete sul fuoco molto basso il ragù, aggiungete 5-6 cucchiai della besciamella che avete preparato, fate cuocere ancora per 5 minuti, rimestando spesso fino ad ottenere un a salsa piuttosto densa.
Tagliate il pane raffermo in tanti rettangoli lunghi 7-8 cm ,alti 2-3 cm.
A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti, e procediamo alla composizione dello”spitino”in questo modo: bagnate i rettangoli di pane nel latte, posizionateli sul piano da lavoro, poi prendete una polpetta di ragù e posizionatela davanti il pane, proseguite in questo modo per altre 3 volte , in modo che lo “spitino” finito abbia 3 fette di pane e 2 polpette di ragù.
Ora prendete gli spiedi di legno, e con molto garbo infilzate lo” spitino” preparato, accorciate gli spiedi di legno in modo che sporgano pochi centimetri per lato.
Passate gli “spitini” preparati nella besciamella, poi nella farina , poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Procedete ancora ripassando gli “spitini” nell’uovo sbattuto, e nel pangrattato ( doppia panatura).
Friggeteli in abbondante olio caldo,quando saranno ben dorati, toglieteli dalla padella, metteteli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina, aspettate un minuto, sfilate gli spiedi di legno e servite.