Carcagnola (lesso misto in insalata)

Carcagnola (lesso misto in insalata)

Ingredienti per 4 persone: 300g di piedini di maiale, 300g di muso di maiale, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 limoni, 1 cipolla rossa (facoltativo),1 cucchiaio di capperi(facoltativo) ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale,pepe.

Preparazione: fiammeggiate e raschiate le carni; poi, risciacquatele abbondantemente e lessateli in tegami separati.
A fine cottura, disossate tutto e riducete la polpa ricavata a pezzetti; quindi trasferitela in un piatto da portata.
Tritate, non troppo finemente, il prezzemolo e spargetelo sull’insalata, aggiungete, se gradite, la cipolla ad anelli e i capperi e condite tutto con un’emulsione di olio, succo di limone, sale,pepe.
Mescolate con cura e servite.

Stigghiole

Stigghiole-alla-brace

Stigghiole arrostite

Ingredienti: budello di capretto o agnello, prezzemolo, limone, lardo,sale.
Preparazione: Pulite le budella all’interno e all’esterno facendo attenzione che non si rompano poi sfregatele  con spicchi di limone.

Avvolgerle a spirale intorno a delle fettine di lardo con due rametti di prezzemolo.
Adagiatele  sulla graticola e cuocetele, dopo averle spruzzate di sale.
Si tratta di un tipico cibo “da strada”. Viene proposto a Palermo da venditori ambulanti che si possono trovare negli angoli delle strade, in quartieri tipici della vecchia Palermo.
La cottura è preferibile eseguirla alla carbonella.

Quarume o “Caldume” bollita

Quarume o “Caldume” in brodo

Quarume o “Caldume”

Quarume o “Caldume”

Ingredienti: kg. 2 di caldume ( ziniere, ventra, centopelle, matruzza ) che ci faremo fornire dal nostro macellaio di fiducia, due cipolle, due carote, una costa di sedano, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione:lavare molto bene le viscere di vitello con acqua e sale, metterle a bollire in una pentola con acqua salata per circa 30 minuti. Dopo questa prima cottura, rilavare le viscere, metterle in una pentola con dell’acqua fredda, con le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo, sale e pepe e fare cuocere fino a quando le varie parti di carne saranno cotte. Servire la “caldume” tagliata a pezzi nel suo brodo caldissimo o asciutta con sale e limone.
“ Quarume “ o “ Caldume ” nome che significa pietanza calda è un piatto tipico da strada composto dalle viscere del bovino cotte in brodo.
Non è un piatto di facile preparazione in casa.
Ma si trova facilmente già cotto e pronto alla degustazione in quasi tutti i mercati rionali del centro storico di Palermo quali il Capo, la Vucciria e Ballarò, dove si può consumare sul posto accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Babbaluci con aglio e prezzemolo

Ziti a vasàri e babbalùci a sucàri nun pònnu mai saziàri
Fidanzati da baciare e lumache da mangiare non possono mai saziare

Ingredienti per 6 persone:1 kg di babbalùci (lumachine ), 1 testa d’aglio, abbondante prezzemolo, sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: per cucinare i babbalùci bisogna prima prepararli lavandoli ben bene: prendete un largo recipiente pieno d’acqua e strofinate, senza farle rompere, le lumachine, in modo da togliere tutti i residui del guscio e interni.
Se è necessario, togliete con l’aiuto di uno stuzzicadenti, la piccola membrana presente in prossimità dell’apertura.
Cambiate l’acqua spessissimo e continuate fino a che risulta pulita e limpida.
Dopo aver terminato questa prima parte del procedimento, prendete una pentola grande e distribuite del sale grosso sul bordo, in modo che i babbaluci non fuoriescano.
Lasciate riposare al sole per circa due ore, in modo tale che escano fuori dal guscio, per via del calore.
Dopo averle lavate ben bene si pongono in un tegame il cui bordo si ricopre di sale umido facendo attenzione a non farlo cadere nell’acqua.
Si comincia con un fuoco bassissimo che permette di fare uscire le malcapitate dal guscio.
Appena saranno stordite si alza la fiamma, si aggiunge il sale e si lasciano bollire per qualche minuto e quindi si scolano.
Soffriggete la testa d’aglio tritata,in abbondante olio d’oliva.Aggiungete sale e pepe nero. Al soffritto aggiungete le lumache, dopo averle cucinate come scritto sopra, e abbondante prezzemolo.
Lasciate insaporire qualche minuto prima di consumarle.
I babbaluci sono molto amati in Sicilia e soprattutto nel Palermitano in cui vengono largamente utilizzati durante il festino di Santa Rosalia, Santa Patrona della città, che liberò gli abitanti dalla peste del 1624.

Panelle 1

Panelle 2

Panelle 3

Panelle 4

Panelle 6

Panelle 5

Pane e Panelle

Pane e Panelle 2

Ingredienti per 8 persone: 500g farina di ceci ,prezzemolo, sale e pepe q.b., olio di semi di girasole per friggere.

Preparazione: Setacciate la farina in un tegame e aggiungete lentamente 1,5L.d’acqua,mescolando con una paletta di legno,affinchè non si formino grumi.
Appena il preparato sarà ben amalgamato,salate moderatamente;ponete la casseruola su fiamma bassa e fate addensare,rigirando sempre nello stesso senso.
Dopo circa 30 minuti il composto dovrebbe staccarsi dalla pentola;incorporate quindi,il prezzemolo tritato e rovesciate la polenta su un piano di marmo precedentemente inumidito con acqua fredda,spianandone la superfice lasciando,poi,solidificare.
Dopo che l’impasto si sarà raffreddato completamente,tagliate dei rettangoli di cm.10×7,ma nulla vi vieta di dare la forma che volete.
Scaldate abbondante olio e friggetevi poche panelle per volta,fino a doratura; sgocciolatele,ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso.
Servitele ben calde.
Le panelle, frittelle di farina di ceci, sono una delle specialità gastronomiche “da strada” Palermitane.
Preparate con farina di ceci, acqua e sale e l’eventuale aggiunta di prezzemolo, le panelle solitamente si mangiano in mezzo a panini con sesamo, rotondi e morbidi, spesso accompagnate con crocchè di patate alla menta (chiamate in siciliano “cazzilli”) o con altre specialità fritte in pastella.
Prerogativa del territorio, le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Si possono acquistare in una serie infinita di “friggitorie”, anche ambulanti, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico.

preparazione arancine al burro

Farcitura delle arancine al burro

Panatura delle arancine

Arancine al burro

Arancine al burro

Arancine al burro

Ingredienti per 4 persone: 500g di riso, 200g di primo sale ( o caciocavallo fresco ), 4 uova, 50g di caciocavallo grattugiato, 1 bustina di zafferano, 100g di burro, farina, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, 1 uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.
Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare.
Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro.
Riempite la cavità con un pezzetto di burro e qualche dadino di primo sale; coprite il tutto con un poco di riso e plasmate a forma di grande uovo l’arancina.
Passate, quindi, le arancine nella farina; poi, nelle uova battutee, infine nel pangrattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo.
Estraetele quando saranno dorate e ponetele su carta assorbente a perdre l’unto in eccesso.
Servitele calde o tiepide.
L’arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia.
Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.
L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

preparazione arancina

farcitura arancine con ragù

Panatura delle arancine

Arancine di riso al ragù

Arancine di riso al ragù

Ingredienti per 4 persone: 500g di riso, 6dl di salsa di pomodoro, 250g di polpa di vitello tritata, 100g di piselli sgranati, 1 cipolla, ½ costola di sedano, ½ carota, 100g di caciocavallo fresco o primo sale, vino bianco secco, 50g di pecorino ( o caciocavallo ) grattugiato, 4 uova, pangrattato, farina 00, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: ponete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota.
Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto, poi, sfumate con poco vino e lasciate asciugare il fondo di cottura.
Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti.
A questo punto, versate mezza tazza di salsa di pomodoro; salate, pepate e cuocete su fuoco moderato, per 35-40 minuti, bagnando se necessario con poca acqua calda.
Lessate il riso in abbondante acqua salata a bollore; sgocciolatelo al dente e conditelo con la salsa rimasta, il pecorino e 1 uovo battuto.
Lasciate intiepidire il composto; quindi, prelevatene una cucchiaiata e mettetela in una mano.
Schiacciate il riso, creando una fossetta e riempite con un cucchiaio di ragù e qualche dadino di formaggio; dopo, coprite il tutto con altro riso e plasmate l’arancina, dandole la forma di una pallina poco più grande di un uovo.
Infarinate leggermente le arancine, passatele nelle uova battute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.
Servitele calde o tiepide.
L’arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia.
Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

crastuna

Ingredienti: Crastuna (Lumache grosse), 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di estratto di pomodoro, preferibilmente quello cotto al sole di agosto, salsa di pomodoro, peperoncino, sale.

Preparazione: Le lumache, prima di essere preparate , vanno “spurgate”, cioè alimentate per tre o quattro giorni con crusca o pane raffermo, in un cesto ricoperto da una rete, legata ben stretta per evitare che le lumache escano fuori.

Prendete un largo recipiente pieno d’acqua e strofinate le une con le altre , le lumache senza farle rompere, in modo da togliere tutti i residui del guscio e interni.

Se è necessario, togliete con l’aiuto di uno stuzzicadenti, la piccola membrana presente in prossimità dell’apertura.

Cambiate l’acqua spessissimo e continuate fino a che risulta pulita e limpida. Dopo averle lavate ben bene ponetele in un tegame e, ricoprite il bordo del tegame di sale umido, fate attenzione a non fare cadere il sale nell’acqua . Cominciate a cuocere le lumache , a fuoco bassissimo, in modo di fare uscire con il calore le lumache dal loro guscio. Appena saranno stordite, alzate la fiamma, aggiungete il sale e lasciatele bollire per qualche minuto e quindi scolatele.

In un tegame, con mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, soffriggete la cipolla tritata e l’aglio schiacciato, quando saranno appena dorati,aggiungete le lumache , fatele insaporire con il soffritto per alcuni minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro,fatelo rosolare per un po’ e poi aggiungete la salsa di pomodoro.

Aggiungete il peperoncino, regolate di sale,e fate cuocere ancora  per 20 minuti circa.

Servite i”crastuna cu sucu”ben caldi.

farina di ceci

Rascature (polpette di farina di ceci)

rascature e panelle

Rascature (polpette di farina di ceci)

Rascature (polpette di farina di ceci)

Rascature (polpette di farina di ceci)

Ingredienti per 4 persone:250g di farina di ceci, 700g di acqua, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 piccola cipolla sale, pepe.

Preparazione: tritate molto finemente la cipolla e mettetela da parte in una ciotola.
In un tegame versate l’acqua e, con un setaccino, fate cadere a pioggia la farina di ceci, mescolate con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non fare formare grumi, eventualmente aiutatevi con le mani.
Ponete il tegame sul fuoco, mantenendo la fiamma bassa, aggiungete un buon pizzico di sale e un generoso pizzico di pepe.
Mescolate continuamente, in modo da non fare attaccare la farina al fondo del tegame.
Cucocete per circa 30 minuti, fino a quando otterrete una crema compatta e morbida.
A questo punto, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, fatelo amalgamare bene all’impasto ,levate dal fuoco e versate tutto in una ciotola, aggiungete la cipolla tritata finemente, i semi di anice e,aiutandovi con una spatola amalgamate bene , mescolate per un po’ in modo che l’impasto si raffreddi.
A questo punto, bagnatevi le mani , prendete un po’ dell’impasto , grande come una noce , lavoratelo con le mani e dategli la forma di una polpetta leggermente schiacciata e così via.

Friggete le rascature in abbondante olio caldo e servitele con una spruzzata di sale.

Ingredienti per 6-8 persone: 500g di farina 00, 50g di margarina, 25g di lievito di birra, 4 uova, 300g di ricotta, latte, zucchero semolato, pangrattato, strutto (oppure olio di semi), olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione: setacciate la farina in una ciotola; aggiungete la margarina ammorbidita e cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Unite, poi, 50g di zucchero, il lievito sbriciolato, una presa di sale e 2,5dl di latte tiepido, versato poco per volta, mentre continuate a lavorare l’impasto.
Appena il composto sarà omogeneo, incorporate 1 uovo battuto e impastate energicamente la pasta, sollevandola e battendola su un piano di marmo.
Rimettetela nella terrina e mescolatevi 1 tazzina d’acqua; poi, riprendete a lavorarla con forza.
Quando sarà abbastanza soffice, ponetela a lievitare per 1 ora, in una teglia oleata.
Trascorso questo tempo, ungetevi le mani d’olio e dividete l’impasto in filoni; ricavatene dei dischetti di 7 -8 cm e distribuite su metà di essi la ricotta condita con 80g di zucchero.
Coprite con i tondini rimasti e disponete le paste in una placca unta d’olio. Lasciate , quindi, lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido.
A questo punto, passate le iris nelle uova battute con un pizzico di sale e nel pangrattato e friggetele nello strutto caldo.
Fate perdere l’unto su carta assorbente e servite i dolci tiepidi.

Variante: Le iris vengono farcite anche con crema al cioccolato.