Carciofini al peperoncino

Ingredienti :800 gr. di carciofini teneri (già privi delle foglie dure) peso netto, 1/2 peperoncino rosso, 5 limoni, 1 lt. di aceto di vino bianco, un rametto di menta, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, sale, origano.
Preparazione: abbiate cura di scegliere carciofi piccoli, freschi ed abbastanza teneri.
Eliminate le foglie più dure fino a raggiungere il cuore. Tagliate la parte superiore e provvedete, usando un coltellino affilato, a togliere le eventuali “barbe” interne, lasciate circa 1 cm. di gambo.
Spremete 3 limoni versandone il succo in una ciotola, aggiungete 1/2 lt. di aceto e mettete a bagno i carciofi puliti.
Fate bollire in un pentolone d’acqua il restante aceto, il succo dei limoni rimasti ed un pizzico di sale.
Non appena l’acqua entra in ebollizione buttate dentro i carciofi, che andranno bolliti a fuoco medio per 10 minuti, tempo che può variare in base alla grossezza dei carciofi.
Dopo la cottura scolateli e metteteli ad asciugare.
Una volta asciutti possono essere sistemati nei vasetti, provvedendo a disporli in strati alternati, tra uno strato e l’altro inserite un pezzetto di peperoncino, fettine di aglio e foglie di menta.
Pressate per bene, ricoprite con l’olio e chiudete ermeticamente, sterilizzate per 40 minuti e riponeteli in luogo buio ed asciutto.
Dopo 30-40 giorni possono essere consumati.

Ingredienti: 500 gr. di funghi di varie qualità (porcini, chiodini, prataioli, gallinacci), 300 gr. di carote, 300 gr. di sedano bianco, 200 gr. di cipollotti bianchi, pepe in grani, succo di limone, sale, 2 foglie di alloro.
Preparazione: lavate rapidamente i funghi sotto l’acqua corrente (fate attenzione a non inzupparli), scottateli, per 4 minuti, in acqua bollente acidulata con il succo di 1-2 limoni e salata.
Scolateli, tagliate a metà i piccoli e in 4 quelli più grossi, fateli asciugare su di un canovaccio all’aria, coperti da un panno perchè non anneriscano.
Lessate in acqua salata carote e sedano; scolateli e tagliateli a dadini.Scottate i cipollotti e divideteli in 4.
Quando i funghi saranno asciutti mescolateli con le altre verdure, e sistemate il tutto in barattoli di vetro da sterilizzare.
Preparate la salamoia con 20 gr. di sale per ogni litro d’acqua; non appena il sale si sarà sciolto con la bollitura aggiungete succo di limone, foglie di alloro e qualche grano di pepe.
Sistemate la giardiniera pressandola nei contenitori, preparati con una foglia di alloro nel fondo, e coprite con la salamoia fredda.
Chiudete ermeticamente, fate riposare qualche ora e sterilizzate per 30 minuti.
Note: Degustate dopo 20 giorni.

Ingredienti:500 gr. di ovuli, 10 granelli di pepe, 2 spicchi d’aglio, 1 litro di aceto di vino bianco, 2 foglie di alloro, un pezzetto di cannella, 5 chiodi di garofano.

Preparazione: pulite con molta attenzione gli ovuli, che devono essere freschissimi, sodi e interamente chiusi.
Divideteli in grossi spicchi.
Mettete l’aceto in una pentola con sale in abbondanza, appena bolle buttateci dentro i funghi e lasciateli bollire per 3 minuti.
Trascorso questo tempo togliete la pentola dal fuoco, aggiungete pepe, cannella, aglio, alloro e chiodi di garofano.
Coprite la pentola e lasciate riposare per 30 minuti.
Scolate gli ovuli fuori dall’aceto, eliminate l’aglio e l’alloro ed aggiungete ai funghi il pepe, la cannella e i chiodi di garofano.
Sistemate immediatamente i funghi in barattoli di vetro, e ricopriteli con nuovo aceto, è necessario che non vi siano bolle d’aria dentro al vasetto.
Chiudete ed etichettate, vanno tenuti in luogo buio ed asciutto.
Note:Possono essere consumati dopo 60 giorni.

Melanzane piccanti

Ingredienti:1 kg. di melanzane sode e piccole, rametti di timo, foglie fresche di menta, peperoncini rossi piccanti, grani di pepe, sale abbondante, olio d’oliva.
Preparazione: sbucciate le melanzane e tagliatele a fette rotonde sottili.
Mettete le melanzane affettate in un capiente colapasta, cospargendole di abbondante sale fino.
Pressatele con la mano per far si che perdano il gusto amarognolo.
Quando alla fine sarano tutte tagliate e sotto sale, appoggiate sopra le melanzane un piatto con un peso che le tenga schiacciate.
Peso e sale faranno perdere loro tutta l’acqua.
Lasciatele così 3-4 ore, poi asciugate con carta da cucina le fettine e disponetele negli appositi contenitori a chiusura ermetica, intervallando ogni strato con le foglie di menta, 2-3 grani di pepe ed il peperoncino, intero o sbriciolato.
Pressate bene le fettine nei contenitori, ricopritele con olio d’oliva di buona qualità, lasciate aperti i barattoli per qualche giorno, visto che le melanzane assorbiranno un pò d’olio, che dunque si deve reintegrare fino a bordo vaso.
Note: Chiudete i barattoli e aspettate 30 giorni prima di consumarle.

Ingredienti:2 kg. di pomodori, 200 gr. di tonno sott’olio, 300 gr. di sedano, 300 gr. di carote, 300 gr. di fagiolini, 300 gr. di peperoni, 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva, 2 bicchieri d’aceto, cucchiai di sale grosso, 2 cucchiai di zucchero.
Preparazione: lavate i pomodori, tagliateli a metà e metteteli a cuocere in una pentola capiente, non di alluminio. Nel frattempo lavate le altre verdure e tagliatele a pezzetti.Scolate i pomodori e passateli subito al setaccio, raccogliendo il passato nella pentola.Unite lo zucchero, il sale, l’aceto e l’olio e rimettete sul fuoco. Appena bollirà unite le verdure con un intervallo di 10 minuti l’una dall’altra, seguendo quest’ordine: carote,sedano,fagiolini,cipolline, peperoni. A questo punto fate bollire il tutto molto lentamente per 5 minuti, poi spegnete e fate raffreddare. Spezzettate intanto il tonno con una forchetta e aggiungetelo alla salsa.
Note: Mescolate molto bene il tutto, ricoprite con un filo d’olio i vasi, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti.

Cavolfiore sott’aceto

Ingredienti: 1 kg. e 1/2 di cavolfiore, 5 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 lt. di aceto di vino bianco, 50 gr. di sale, 8 grani di pepe, olio d’oliva.
Preparazione: scegliete un cavolfiore bianco e ben sodo.
Ripulitelo delle parti scure, assicurandovi inoltre che sia sano.
Cuocete il cavolfiore a vapore, o in poca acqua (la parte bianca non va coperta) addizionata con 25 gr. di sale.
Non appena il cavolfiore sarà ammorbidito (attenzione non deve essere troppo cotto), lo potete estrarre dall’acqua, dividetelo a cimette della stessa misura , lavatele e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio.
Non appena saranno quasi asciutte , potete preparare l’aceto aromatizzato, mettendolo a bollire in una pentola con il rimanente sale, i chiodi di garofano, il pepe e l’alloro.
Fate bollire e sobbollire per qualche minuto.
Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Riponete le cimette in vasi, ovviamente puliti ed asciutti, cercate di non lasciare vuoti d’aria tra una cimetta e l’altra, e ricopritele con l’aceto freddo che avrete filtrato.
I barattoli vanno tenuti aperti per un paio di giorni.
Note: Per ottimizzare la conservazione potete versare un pò d’olio prima di chiudere ermeticamente il vasetto.

Zucchine in salamoia

Ingredienti:1 kg. di zucchine, timo, maggiorana, alloro, 30 gr. di sale, 5 grani di pepe.
Preparazione: preparate la salamoia mettendo a bollire 1 litro d’acqua con 15 gr. di sale e gli aromi.
Tagliate le zucchine a striscioline di circa 1 cm.
Portate l’acqua ad ebollizione, poi immergete le zucchine e lasciatele a sobbollire per 2 minuti.
Estraetele dall’acqua e stendetele su un canovaccio pulito.
Mentre le zucchine asciugano mettete a bollire altra acqua pultita (1 litro scarso) con 15 gr. di sale, e quando il sale si sarà sciolto coprite con il liquido le zucchine che avrete sistemato nei vasetti.
Note: Chiudete e sterilizzate per 30 minuti.

Zucchine sott’olio

Ingredienti:1 kg. di zucchine, 1 lt. di aceto di vino bianco, 1 lt. di olio d’oliva, 4 chiodi di garofano, 2 foglie d’alloro, 6 grani di pepe, sale.
Preparazione: lavate, asciugate e tagliate a listarelle le zucchine.In una pentola versare l’aceto, gli aromi ed il pepe, portate ad ebollizione e fate cuocere per 3 minuti.
Sistemate le zucchine in una bacinella, nella quale andrà versato l’aceto aromatizzato, riponetela in un luogo aperto e fresco (mai alla luce direta del sole) e fate macerare le zucchine per 2 giorni.
Rimuovetele dall’aceto, scolatele per bene e collocatele nei vasetti, avendo cura di evitare bolle d’aria.
Coprite d’olio e controllate il livello nei due giorni seguenti, procedendo ad eventuali rabbocchi.
Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti al solito modo (vasetti avvolti in straccio o giornali messi a bagno in acqua bollente).

Cetriolini sott’aceto

Ingredienti: 2 kg. di cetriolini, rametti di timo, foglie di basilico, foglie di alloro, spicchi d’aglio, 1 lt. e 1/2 di aceto di vino bianco, sale grosso.
Preparazione: prendete i cetriolini con un pezzetto di picciolo attaccato.Puliteli con un panno umido ed asciugateli con un canovaccio ruvido.
Metteteli in uno scolapasta , cospargeteli di sale grosso e fateli riposare per un’intera notte, operazione necessaria affinchè perdano tutta l’acqua di vegetazione.
La mattina seguente eliminate il sale, asciugateli ed esponeteli al sole per qualche ora, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto.
Riponeteli nei vasi con una foglia di alloro, un rametto di timo, una foglia di basilico ed uno spicchio d’aglio.
Coprite con aceto di vino di ottima qualità e chiudete i contenitori.
Dopo qualche giorno controllate se tutti i cetriolini siano ancora immersi per intero nell’aceto, e se necessario rabboccate.
A questo punto chiudete ermeticamente i vasi e conservate in dispensa.
Dopo un mese i cetriolini saranno pronti.

Cipolline sott’aceto

Ingredienti: 2 kg di cipolline, succo di 1 limone, 1 l di aceto di vino bianco, sale q.b., foglie di alloro, grani di pepe nero.
Ingredienti per la salamoia:aceto, sale,acqua.
Preparazione: prendete delle cipolline della stessa dimensione, sbucciatele e lasciatele a bagno in acqua a cui avete aggiunto il succo di limone per circa un ora.
Trascorso questo tempo fatele cuocere nella apposita pentola per 4 minuti dove sta bollendo l’aceto in 2 bicchieri di acqua, con l’alloro, con il pepe e col sale.
Devono risultare al dente. Poi scolatele e fatele asciugare bene appoggiate su di un canovaccio pulito.
Quando saranno perfettamente asciutte, invasatele, ricopritele con una salamoia preparata sciogliendo in una brocca graduata un cucchiaio di sale in 5 parti di aceto e 1 parte di acqua (500 ml aceto/100 ml acqua) e chiudete poi ermeticamente i vasi.
Conservate in un luogo asciutto e buio.