1. Cuscus ( ricetta base)
2. Cuscus alla pantesca
3. Cuscus con carne di maiale e cavolfiore
4. Cuscus con gli sparacelli (broccoli) e cavolfiore
5. Cuscus con fave secche
6. Cuscus con pesce
7. Cuscus con pesce e crostacei

   

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1kg di polpa di maiale a pezzetti, 1 cavolfiore, 1 costola di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cipolle, foglie di alloro, 1 chiodo di garofano, 4 pomodori maturi, 1 patata, 1 carota, cannella, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base. Nel frattempo, immergete la polpa di maiale in un tegame con abbondante acqua; aggiungete una cipolla, steccata con il chiodo di garofano, una foglia di alloro, la patata pelata, i pomodori con la buccia, lavati e tagliati a metà, la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe e un pizzico di cannella.
Portate a bollore e cuocete per 2 ore, salando a fine cottura.
Filtrate, quindi, parte del brodo e versatelo nella casseruola su cui sarà montata la cuscusiera.
Raggiunta l’ebollizione, lessate le cimette di cavolfiore ben lavate; sgocciolatele e tenetele in caldo.
Condite il cuscus con un filo d’olio, un trito di prezzemolo e cipolla, una presa di cannella in polvere e un pizzico di peperoncino.
Trasferitela nella cuscusiera, sul cui fondo avrete distribuito le foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi e lasciate cuocere per circa 1 ora e un quarto.
A fine cottura, versate il cuscus nella mafaradda e conditelo con il brodo preparato, aggiungendo anche la carne sminuzzata e il cavolfiore.
Mescolate bene tutto; coprite con una coperta di lana e lasciate riposare la preparazione per almeno 1 ora.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, foglie di alloro, sale, pepe, 1 cavolfiore di medie dimensioni, 500g di cime di broccoletti, cannella, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: lavate con cura il cavolfiore, diviso in cimette, e i broccoletti, conservando qualche fogliolina tenera di entrambi.
Con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base e insaporitelo con un trito di cipolla e prezzemolo, u pizzico di cannella in polvere e un’abbondante spolverata di pepe.
Aggiungete qualche cimetta spezzata e versate tutto nella cuscusiera.
Ponete il recipiente sulla pentola con abbondante acqua i ebollizione con le vedure preparate e qualche cucchiaio d’olio; sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con una striscia di farina impastata con l’acqua oppure con un asciugamano annodato, per impedire la dispersione del vapore e cuocete, semicoperto, per circa 1 ora e un quarto.
A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e conditelo con i broccoli e parte del loro liquido di cottura; lasciatelo, quindi riposare, per almeno un’ora, sotto una coperta di lana, sistemata sul coperchio del recipiente.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1,5kg di pesce misto per zuppa ( tra cui gronco, cernia, boghe e scorfano), 4dl di salsa di pomodoro ( oppure 500g di pomodori pelati ), 5 spicchi d’aglio, un cuore di sedano, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 500g di gamberi, 500g di cozze pulite, 500g di scampi, 2 aragoste piccole,farina, alloro, olio extravergine d’oliva, peperoncino,sale, pepe.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base.
Conditelo con qualche ciuffo di prezzemolo tritato, 1cipolla grattugiata e poco peperoncino polverizzato; versatelo nella cuscusiera e lasciatelo cuocere.
Tritate finemente la cipolla con un ciuffo di prezzemolo e il sedano e fatelo appassire, in un tegame, con 1 foglia di alloro, un pezzettino di peperoncino e un filo d’olio; aggiungete la salsa ( oppure il pomodoro pelato e spezzettato) e fate insaporire.
Copreite con 4 dl d’acqua; salata, portate ad ebollizione e cuocete pe una decina di minuti.
Immergete, quindi, i pesci per zuppa già puliti ( rispettando i tempi di cottura) e, 5 minuti dopo, incorporate il pesto di aglio e prezzemolo.
Coprite la casseruola e cuocete su fiamma moderata, per 15 minuti; estraete i pesci più grossi e quelli a trance e lasciate immersi quelli più piccoli.
Rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo.
Spegnete e lasciate riposare per mezz’ora; poi, passate la zuppa al passaverdura.
Trasferite il cuscus gi cotto nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciatelo riposare per almeno un paio d’ore sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Portate a bollore il brodo rimasto e cocetevi le aragoste per 5 minuti; poi, aggiungete le cozze, i gamberi e gli scampi. Qualche istante prima di spegnere la fiamma, unite i pesci a trance tenuti da parte.
Servite, infine, il cuscus guarnito con pesce e crostacei, accompagnando con parte del brodo filtrato.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 500g di fave secche decorticate, 300g di pomodori maturi, 1 grossa cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, alloro, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: ponete le fave a bagno per 1 notte.
Con la semola preparate il cuscus come spiegato nella ricetta base.
Sgocciolate le fave e trasferitele in un tegame con una foglia di alloro; coprite con 3 litri d’acqua e cuocete per 1 ora e mezza.
Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 4 cucchiai d’olio; aggiungete i pomodori pelati e sminuzzati, una presa di sale e una spolverata di pepe e fate addensare per 15 minuti.
A questo punto,versate il sugo nella casseruola con i legumi e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Condite il cuscus con qualche ciuffo di prezzemolo tritato e mezza cipolla grattugiata e ponetelo a cuocere.
Appena sarà cotto versatelo nella mafaradda e irroratelo con parte della zuppa di fave; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciatelo riposare per 1 ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Servite la preparazione accompagnando con il resto del brodo di legumi.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di gran duro, 1kg di pesce misto per zuppa ( fra cui scorfano, cappone, cernia),1 melanzana, 2 zucchine verdi, 1 peperone rosso, 2 patate, 1 cipolla, 5dl di salsa di pomodoro, 1 cuore di sedano con le foglie, foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, peperoncino.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base.
Soffriggete un trito di cipolla e sedano, in un tegame, con 5 cucchiai d’olio; aggiungete la salsa, 2 litri d’acqua calda, una presa di sale, un pizzico di peperoncino e fate sobbollire per una decina di minuti.
Unite, quindi, il pesce e un trito di aglio e prezzemolo e cuocete per una ventina di minuti.
A fine cottura, trasferite i pesci con metà de brodo filtrato in una casseruola ( li servirete per accompagnare il patto già pronto), lasciando nel tegame soltanto qualche pesciolino immerso nel resto del liquido.
Condite il cuscus con un trito di cipolla e prezzemolo e un’abbondante spolverata di pepe.
Versatelo, quindi, nella cuscusiera e ponete il recipiente sulla pentola con il brodo, allungato con 1 l d’acqua calda.
Sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina oppure co un canovaccio e cuocete per circa 1ora e un quarto.
Nel frattempo,mondate le melanzane, le zucchine, il peperone e le patate e tagliate tutto a cubetti; poi, rosolate le verdure in padella con mezzo bicchiere d’olio. Sgocciolate , salate e tenete in caldo.
Pulite il pesce messo da parte e spezzettate la polpa..
Quando il cuscus sarà cotto, versatelo nella mafaradda o in un recipiente con le stesse caratteristiche e irroratelo con il brodo caldo necessario, il pesce sminuzzato e le verdure fritte.
Mescolate con cura tutto e lasciate riposare la preparazione coperta per almeno 1 ora.
Servite con il rimanente brodo a parte.

Per la preparazione del cuscus si usano gli appositi utensili; la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola ( in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili) e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi ( sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato.

Ingredienti per 4 persone: 500g di semola di grano duro a grana mista ( grossa e fine), aromi, farina, olio extravergine d’oliva sale, pepe ( o peperoncino).

Preparazione: versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare e continuo.
Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.
Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento.
Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare ( non mancano quasi mai qualche ciuffo di prezzemolo tritato, 1 cipolla grattugiata e poco peperoncino polverizzato o pepe).
A questo punto, versate la semola nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettato, in modo da coprire i buchi.
Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua ( cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora e un quarto.
Il cuscus acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con zuppa a leggero bollore.
In questo caso, si utilizza una parte del brodo, con cui poi verrà “ abbivirato”( irrorato) con qualche pesciolino o pezzetto di verdura o carne, a seconda del tipo di preparazione cui è destinato.
A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta d lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Altro brodo accompagnerà il piatto e ciascun commensale se ne servirà secondo il gradimento personale.

Ingredienti per 6 persone: 500g di semola di grano duro, 1kg di pesci per zuppa, 1kg di pesce misto ( tra cui gronco, cernia, boghe e scorfano), 5dl di salsa di pomodoro ( o di pelati), 5 spicchi d’aglio,1 grossa cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 50g di mandorle pelate, farina, alloro, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale, pepe.

Preparazione: con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base e conditelo con prezzemolo sminuzzato, 2 spicchi d’aglio e mezza cipolla tritati e poco peperoncino polverizzato.
Versatelo, quindi, nella cuscusiera; sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina oppure con un canovaccio e cuocete per circa 1 ora e un quarto.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire, in un tegame, con un pezzetto di peperoncino e un filo d’olio; aggiungete la salsa e fate insaporire. Coprite con 3 litri d’acqua; salata e portate a ebollizione.
Mescolate, quindi, un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo abbondante al brodo e unite i pesci per zuppa, già puliti.
Coprite la casseruola e cuocete, su fiamma moderata, per 35-40 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo.
Spegnete e lasciate riposare per mezz’ora; poi, filtrate il liquido e tenete da parte.
Trasferite il cuscus già cotto nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate, affinché il liquido venga assorbito e lasciatelo riposare per almeno un’ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Portate a bollore il brodo rimasto e cocetevi il resto dei pesci.
Servite, infine, il cuscus con il pesce preparato, accompagnando con parte del brodo filtrato.