Ingredienti per la pasta:250 g di farina, 50 g di acqua, 50 ml di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Ingredienti per il ripieno: 200 g di stracchino (o crescenza), 100 g di ricotta, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale.

Preparazione: Allargate su una spianatoia la farina a fontana, al centro versate il vino, due grosse prese di sale, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e l’acqua, incorporate  man mano con la farina; lavorate energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti, avvolto nella pellicola.
Tirate quindi la pasta il più sottile possibile con il mattarello e poi con il dorso delle mani, con un movimento dal centro verso l’esterno, fino a formare un rettangolo di grandezza doppia rispetto alla teglia.
Oliate la teglia e disponete  metà della pasta lasciandone fuoriuscire il resto da uno dei lati lunghi.

Cospargete di stracchino e ricotta in piccoli fiocchi, salate e ripiegate il resto della pasta fermando i bordi con un cordoncino composto dai due strati sovrapposti.

Spennellate tutta la superficie con olio e sale, praticate dei tagli sulla parte superiore dell’impasto strappandolo con piccoli pizzicotti. Infornate a 230°C per 20 minuti circa.
Servite la focaccia al formaggio appena sfornata.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di pasta di pizza (500 g di farina), 2 cipolle bianche, 500 ml di brodo vegetale, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale, pepe, timo, origano, maggiorana, rosmarino, 2 patate medie (400 g circa),4 spicchi d’aglio, 200 g di crescenza, 100 g di pancetta affumicata a cubetti.

Preparazione:preparare la pasta della pizza secondo la ricetta di base. Nel frattempo preparare le cipolle. Pulirle, tagliarle quindi a metà, di nuovo a metà e quindi ricavare degli spicchietti.Scaldare il brodo.In una padella mettere metà olio, le cipolle, portarle sul fuoco e lasciarle dorare a fiamma vivace. Aggiungere un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, timo, origano e maggiorata e far cuocere 10 minuti coperto a fiamma media. Girare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Lavare le patate, pelarle e tagliarle a cubetti di un centimetro circa.Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere.
In una padella mettere il restante olio, l’aglio spellato e farlo ben dorare su fiamma vivace. Toglierlo, unire le patate a cubetti, un cucchiaino di rosmarino tritato, un pizzico di sale e farle cuocere per una decina di minuti a fiamma media, coperte, mescolando piuttosto spesso.
Ridurre la crescenza a cubetti. Stendere la pasta della pizza con i polpastrelli direttamente dentro una teglia tonda del diametro di 28 cm leggermente unta, lasciando il bordo un po’ più spesso. Unire la crescenza, le cipolle, la pancetta e le patate.

Infornare a 200° per 30 minuti circa.

Ingredienti per la sfoglia: 500 g di farina 00, 20 g di lievito di birra, 260 g di acqua, 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di zucchero, sale.
Ingredienti per il condimento:1 cespo di indivia riccia, 10 pomodorini da pendola oppure Pizzutelli o di Pachino, 4 acciughe sott’olio sgocciolate, 200 g di provola dei Nebrodi o di altro tipo dolce, origano sale.

Preparazione:sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa.

Fate la fontana di farina e versate nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate alla farina il liquido, l’olio, salate con moderazione e impastate a lungo fino a ottenere la consistenza morbida ed elastica dell’impasto da pizza. Se serve regolare la giusta consistenza, aggiungete poca acqua tiepida o farina. Lasciate lievitare la pasta coperta con un canovaccio in luogo tiepido fino a quando raddoppia di volume.
Mondate l’indivia scartando le foglie più esterne, lavatela bene senza asciugarla e mettetela in una pentola senza acqua.

Salate moderatamente. Fatela cuocere a pentola coperta e a fuoco lento per 5 minuti al massimo per farle cedere un po’ di acqua. Scolatela bene, tagliatela grossolanamente e tenetela da parte.
Spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. La focaccia deve essere alta. Per ottenerla della giusta altezza, con 500 g di farina utilizzate una teglia di circa 30 cm per 25 e i bordi alti per dare modo alla pasta di raddoppiare in lievitazione.
Sulla pasta disponete i pomodorini tagliati a metà o a quarti se sono grandini, le acciughe a pezzettini, l’origano. Coprite con la scarola ben scolata, lasciate lievitare fino a che non raddoppia di volume e infornate a 200°C per 30 minuti.

Sfornate, coprite con la provola tagliata a fette sottili in modo che la superficie risulti completamente bianca e reinfornate per altri 10 minuti affinchè la provola si fonda.

Ingredienti: 500 g di farina di grano duro, 20 g di lievito fresco , 250 ml di acqua tiepida,3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di aglio in polvere, rosmarino q.b.

Preparazione: sciogliete il lievito in quattro cucchiai di acqua tiepida, aggiungete poi l’acqua rimanente e l’olio. Setacciate la farina e il sale in un ciotolone capiente, aggiungete il lievito. Mescolate fino a ottenere un composto soffice.
Impastate per 8-10 minuti su un piano di lavoro infarinato finché l’impasto sia liscio ed elastico. Mettetelo in una ciotola unta, e coprire con un foglio di pellicola oleata. Fate lievitare per 1 ora-1 ora e mezzo finché sia radoppiato il volume.
Riprendete l’impasto e reimpastate brevemente sul piano di lavoro infarinato. Aggiungete l’aglio in polvere. Dividete l’impasto in 12 pezzetti e disponeteli, sciacciandoli un po’, sulla teglia da forno rivestita di carta da forno. Coprite di nuovo con la pellicola oleata e lasciate lievitare per 30 minuti.

Scoprite e, con le dita, premete le focaccine in modo da creare i tipici buchetti, coprite di nuovo e lasciate che radoppino di volume.
Spenellate le focaccine di olio, distribute il rosmarino sopra e infornate a 200°C per 25-30 minuti.

Ingredienti: 1 patata media (150 g circa), 100 g di olive nere, 150 g di funghi grigliati (se si utilizzano quelli sott’olio calcolare il peso sgocciolato), 500 g di farina, 2 rametti di rosmarino, 15 g di sale fino, 25 g di lievito di birra, 250 ml d’acqua, 5 g di zucchero (1 cucchiaino), 2 cucchiai di paté di olive nere, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale grosso.

Preparazione: lavate la patata e lessatela a vapore per 30 minuti, oppure in acqua bollente non salata per 20 minuti.Passatela allo schiacciapatate. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti.
Se usate i funghi sott’olio sgocciolateli bene. Affettateli. Lavate i rametti di rosmarino, selezionate le foglie, e tenetele da parte. Setacciate la farina in una terrina ed unitevi il sale. Mescolate accuratamente.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme allo zucchero. Aggiungete alla farina la patata schiacciata, il paté di olive nere, l’acqua con il lievito e l’olio.
Impastate fino ad amalgamate gli ingredienti, formate una palla, copritela e lasciatela lievitare per 1 ora in un luogo ben riparato.
Riprendete la pasta, stendetela sulla spianatoia e mettete al centro le olive e i funghetti, quindi impastate per distribuire il condimento.
Ungete una teglia tonda o rettangolare con l’olio, disponetevi dentro l’impasto e stendetelo con le mani.
Pizzicate in superficie per creare piccoli avvallamenti, ungete con un filo d’olio e cospargete con qualche granello di sale grosso.Lasciate lievitare la focaccia per un’altra ora. Nel frattempo riscaldare il forno a 200°C. Infornate la focaccia e cuocetela per 20 minuti, prolungando la cottura se fosse necessario a farla ben dorare.

Servire fredda.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di farina oo, 25 gr di lievito di birra, 40 gr di strutto, sale, pepe, 3 cucchiai di olio d’oliva, origano.

Preparazione: Setacciate la farina sulla spianatoia, trasferitene 100 gr in una ciotola e amalgamatela con il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida.
Lasciate quindi, lievitare la pastella per circa 1 ora.
Trascorso il tempo necessario, impastate la farina rimasta con lo strutto, una presa i sale e l’acqua necessaria per ottenere una pasta soda; incorporate il composto lievitato e lavorate a lungo il preparato, fino a renderlo soffice ed elastico.
Ponetelo in una terrina infarinata e incidetelo con un taglio a croce; copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare ancora per 2 ore e mezza in un luogo tiepido e asciutto.
Stendere l’impasto in un disco spesso circa 1 cm e adagiatelo in una teglia rivestita da carta da forno.
Praticate delle fosette con la punta delle dita e spennellate la superfice con una miscela di olio, sale e pepe.
Cospargete la focaccia con un’abbondante spolverata di origano e cuocetela in forno caldo a 220° per circa 25-30 minuti.