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maggio 3rd, 2015 by admin

 

 

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  2. Consigli in Cucina
  3. Curiosità in Cucina
  4. Regole Generali per la Conserve Casalinghe
  5. ghjCome surgelare e congelare i cibi
  6. Termini Culinari Italiani
  7. Termini Culinari Stranieri

 

Menù come congelare e surgelare i cibi

maggio 3rd, 2015 by admin

Congelare e surgelare i cibi

maggio 3rd, 2015 by admin

Tutti gli alimenti iniziano a modificarsi subito dopo la loro raccolta, sia nell’aspetto che nelle caratteristiche organolettiche (odore, sapore ecc.). Per questo motivo l’uomo da sempre ha cercato dei metodi per conservare i cibi. Il freddo , fra i vari metodi è il più nobile. Elenco di seguito brevemente i motivi:
Non prevede l’aggiunta di sostanze estranee.
Per cibi adatti a questo tipo di conservazione, non modifica le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Rispettando alcune regole, mantiene le qualità nutritive ( per esempio le vitamine ) che, invece, vanno perdute con la sterilizzazione.

Conservabilità dei prodotti

Congelazione

  • È utile, a questo punto, chiarire la differenza tra prodotti “congelati” e alimenti “surgelati”. Con la congelazione un alimento viene raffreddato a temperature alle quali la maggior parte dell’acqua di cui è costituito si trasforma in ghiaccio.
  • L’acqua inizia a trasformarsi in ghiaccio a temperature diverse e ben determinate a seconda degli alimenti (comprese tra -0,5 e -2,8°C). tuttavia, una certa quantità di acqua, che può variare da alimento ad alimento, è così legata ai costituenti della materia alimentare che rimane liquida anche alle temperature di massima congelazione (-35°C). è “acqua incongelabile” o “ legata”.
  • La sua presenza permette lo svolgersi, durante la conservazione, di reazioni chimiche ed enzimatiche che portano al deterioramento dei cibi.
  • Nella congelazione lenta si potrà verificare la rottura delle pareti cellulari, e la disintegrazione dei tessuti per l’azione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, che non alterano profondamente la struttura dell’alimento; la congelazione rapida è, quindi, quella che dovremo utilizzare.

Surgelazione

Il termine surgelazione deriva dal francese surgèlation, e sta a indicare una tecnologia per la quale il prodotto deve possedere precisi requisiti:
1) Essere stato congelato rapidamente;
2) Essere pronto per il consumo;
3) Essere stato conservato ininterrottamente a una temperatura di almeno 20°C;
4) Essere stato mantenuto dall’origine in confezione chiusa.
Nella conservazione casalinga si predilige il metodo della surgelazione utilizzando congelatori a 4 stelle regolati alla temperatura di -30°C, mantenendo il tasto per la congelazione rapida inserito 6 ore prima di introdurre i cibi da congelare.

Il congelatore domestico e la sua manutenzione

  • Ci servirà un buon congelatore. Ormai quasi tutti i congelatori hanno il tasto per la congelazione rapida, indispensabile per chi vuole surgelare in casa.
  • Potrete scegliere un congelatore verticale ( ad armadio )se lo spazio non è molto; optate per i modelli che hanno portelline chiuse per ogni scomparto: queste e la maggior velocità di reperimento di quanto vi occorre compenseranno l’aumentata dispersione di freddo che avviene all’apertura della porta.
  • Il congelatore orizzontale ( a vasca o a cassone ) è di solito più economico e più capiente. Aprendolo si ha una minore dispersione del freddo anche se, essendo gli alimenti di più difficile reperibilità, ci vorrà più tempo per trovare ciò che si desidera.
  • Quasi tutti i frigoriferi, inoltre sono dotati di un vero e proprio compartimento di congelazione contrassegnato da 3 o 4 stelle, e/ o di uno scomparto per il ghiaccio chiamato freezer. Esso non deve essere confuso con gli scomparti di surgelazione, in quanto raramente permette una lunga conservazione degli alimenti. Raggiunge, infatti, temperature di poco inferiori agli 0°C, mentre ricordiamo che , per surgelare e conservare gli alimenti occorrono temperature costanti inferiori ai 18°C. valga, in linea di massima, la seguente classificazione, riguardante il contrassegno a 1,2,3 stelle:
  • scomparto con temperatura massima di 6°C; è possibile conservare surgelati per qualche giorno; non vi si possono sistemare gelati o creme gelate;
  •   scomparto con temperatura interna massima di -12°C; è possibile conservare surgelati per 1-2 settimane e gelati per non più di qualche ora;
  •    scomparto con temperatura interna massima di 20°C in cui la conservazione dei surgelati può durare parecchi mesi.
  • Molti tra i congelatori più capienti dispongono di un reparto di presurgelazione, utile per la surgelazione di cibi freschi. Vi si possono surgelare alimenti senza provocare un aumento importante della temperatura generale all’interno dell’apparecchio.
  • Una volta scelto e sistemato, dovrete lavare ed asciugare il vostro surgelatore prima di metterlo in funzione. Almeno una volta ogni 2 anni dovrete ripulirlo.
  • Per lavarlo andrà benissimo una soluzione di acqua tiepida e bicarbonato, o di acqua tiepida e aceto (l’aceto è, tra l’altro, un ottimo disinfettante).
  • Sarà buona norma lasciare un recipiente di acqua calda e aceto tutta la notte all’interno del surgelatore ben chiuso: alla mattina l’apparecchio risulterà perfettamente deodorato.
  • Particolare attenzione verrà data alla pulizia della guarnizione, che sarà ricoperta probabilmente di polvere o di sporco unto.
  • Non dimentichiamo che la guarnizione- per un perfetto funzionamento del congelatore- deve essere a tenuta ermetica, e quindi cambiata se deteriorata. Ispezionate periodicamente gli alimenti, verificando che il termostato sia ben funzionante.

Materiali per l’imballaggio

I prodotti della congelazione, devono essere predisposti in idonei imballaggi allo scopo di prevenire e contenere le inevitabili modificazioni delle caratteristiche organolettiche.

Recipienti di cartone paraffinato e vaschette di alluminio ( queste ultime da evitare se possediamo il microonde): sul coperchio è possibile annotare quanto occorre e inoltre vanno anche in forno.

Sacchetti per la surgelazione di varie dimensioni: di solito è bene corredarli con etichette. Poiché l’acqua congelando, aumenta di circa il 10% il proprio volume, è consigliabile non riempire completamente i recipienti, lasciando uno spazio di circa 1 cm dal coperchio.
Rotoli di pellicola per alimenti e di carta matallizzata.
Termosaldatore elettrico per sacchetti ( facoltativo, costoso, ma efficace).

Etichette : sarebbe meglio fossero di colore diverso per ogni genere di alimento conservato, il che permette di capire a colpo d’occhio cosa vi capita fra le mani.

Teniamo a portata di mano 2 o 3 vassoi che possono essere infilati nel congelatore e ne permettano la perfetta chiusura. Serviranno per la surgelazione rapida.
I vasetti vuoti dello yogurt, o certe vaschette in cui vengono venduti passati di frutta e alcuni tipi di formaggio fresco, andranno bene per surgelare il condimento della pasta ( sugo, pesto, ragù o altro) o piccole quantità di verdure miste per soffritto (sedano, carota e cipolla).
Le vaschette di polistirolo in cui viene venduto il gelato artigianale sono adattissime a surgalera erbe aromatiche o altro cibo perché, a perfetta tenuta ermetica, impediscono le dispersione degli aromi.

L’apparecchio per eliminare l0aria dai pacchetti (efficacissimo , ma costoso).

  • Se disponete di un congelatore orizzontale, è opportuno che esso sia fornito di pannelli a rete e cestini, così che possiate maneggiare gli alimenti con facilità e riconoscere immediatamente quello di cui avete bisogno.
  • In un apparecchio della capacità di 100 litri circa (uno dei meno capienti)è possibile stivare dai 60 ai 70 kg di prodotti surgelati. I congelatori verticali con i loro scomparti, cassetti, cesti scorrevoli, permettono di inventariare gli alimenti conservati a colpo d’occhio, e anche di servirvi velocemente e con facilità; inoltre, occupano meno spazio dei congelatori orizzontali.
  • La loro capacità può variare dai 50 ai 600 litri. Un congelatore verticale delle capacità di 100l circa permette di stivare 50-60 kg di alimenti.
  • Tenete presente che una persona che vive in città avrà bisogno di una disponibilità di stoccaggio di 60-80 litri. Viceversa, chi vive in campagna e surgela per la quasi totalità delle sue necessità avrà bisogno di una capacità di 80-120 litri.

Saper scongelare

maggio 1st, 2015 by admin

È importante sapere scongelare gli alimenti nel modo corretto. Ogni singolo prodotto necessita di un trattamento idoneo. Bisogna, inoltre tenere presente che, gli alimenti sottoposti allo scongelazione a caldo, a causa del processo di presurgelazione e, a volte, di scottatura successiva, la cottura richiede un tempo inferiore di circa un terzo rispetto a quello utilizzato per gli alimenti freschi.
Almeno alle prime volte, controllate spesso lo stato di cottura dei cibi così da non superare quella ottimale. Invece, per quanto riguarda i metodi di scongelazione in frigorifero o a temperatura ambiente, se non è necessaria la cottura ulteriore o il riscaldamento, i cibi vanno consumati quando hanno raggiunto la temperatura ottimale di 12-15°C. solo in questo caso, infatti, potranno mantenere le loro caratteristiche originarie.

Scongelare a freddo

  • In frigorifero la scongelazione procede lentamente, ma questo metodo presenta il vantaggio di non provocare alterazioni apprezzabili nella qualità dell’alimento, in quanto la temperatura esterna non supererà mai i 4°C.
  • In acqua corrente fredda la scongelazione è rapida, ma è necessario che non vi sia un diretto contatto co l’acqua, quindi bisogna proteggere il prodotto con un imballaggio impermeabile: il dilavamento dovuto allo scorrere dell’acqua provocherebbe la perdita di principi nutritivi e alterazioni di sapore e aroma.
  • A temperatura ambiente è possibile scongelare solo prodotti di piccole dimensioni. Infatti i prodotti più voluminosi richiedono molto tempo: cioè produrrebbero la scongelazione della parte esterna dei cibi prima di quella interna e la conseguente degradazione della parte scongelata prima ancora che la seconda abbia raggiunto la temperatura ambiente.

Scongelare a caldo

  • È possibile scongelare i prodotti in aria calda, ma solo quegli alimenti che posseggano un grado di umidità medio-alto, per non provocare disidratazioni superficiali o formazioni di condensa.
  • Il forno a microonde è estremamente utile: la scongelazione degli alimenti richiede pochi minuti e non altera le caratteristiche organolettiche. In questo caso non utilizzate imballaggi di metallo.
  • La maggior parte degli ortaggi e qualche prodotto animale possono essere direttamente cotti in acqua bollente o in olio caldo, in forno o nel microonde senza bisogno di preventiva scongelazione. Tenetelo presente nella fase di imballaggio in quanto, a seconda del metodo di cottura che adotterete, dovrete predisporre adeguati contenitori. Inoltre, in questo caso sono da evitare i normali contenitori in plastica, sebbene esistano in commercio anche tipi resistenti alle alte temperature.

Ricongelare: si o no?

Non è decisamente consigliabile ricongelare un prodotto che è già stato scongelato, in quanto ciò provocherebbe un’inevitabile perdita di valori nutritivi e di qualità. Se però ciò si rivelasse assolutamente inevitabile per varie ragioni ( impossibilità di consumo immediato o di altri tipi di conservazione oltre alla surgelazione ecc: ), è assolutamente essenziale tenere presente le regole di seguito elencate.

  • La scongelazione deve essere incompleta o appena conclusa, o il prodotto deve essere stato mantenuto in frigorifero.
  • La ricongelazione deve essere immediata e il più rapida possibile ( utilizzate lo scomparto di precongelazione rapida).
  • Il prodotto ricongelato avrà una durata di conservazione inferiore rispetto a un prodotto surgelato.
  • È possibile ricongelare tutti i tipi di carne, a eccezione della carne trita, della carne di maiale e del pesce.
  • È consigliabile ricongelare la carne soltanto dopo una cottura preliminare.
  • Non è possibile ricongelare frutta e ortaggi crudi in quanto, durante la scongelazione, buona parte dei liquidi costituiti e la consistenza originaria vanno irrimediabilmente perduti.
  • Gli ortaggi scongelati devono essere cotti, conservati in frigorifero o ricongelati e consumati entro breve tempo.

La surgelazione casalinga

Via libera dunque ai surgelati e, volendo cimentarci nella surgelazione casalinga, prendiamo  esempio dall’industria osservando poche e semplici regole.
puntina azzurra Surgelare solo se ne vale la pena.

La pulizia deve essere scrupolosissima.

I prodotti surgelati a pezzi devono essere tagliati nelle stesse dimensioni.

I pacchetti devono essere piccoli.

I pacchetti devono essere di forma appiattita e regolare. Andranno inoltre stivati il più ordinatamente possibile.

Ogni sacchetto avrà un’etichetta con tutte le informazioni utili.

Si congeleranno le verdure con il metodo della precongelazione rapida (o “presurgelazione”).

puntina azzurra È bene evitare di ricongelare un prodotto che sia stato scongelato.

È possibile congelare un alimento dopo la cottura (se scongeliamo una quantità di carne cruda per spezzatino, una volta cotta possiamo ricongelarla).

Surgelare alimenti cotti

aprile 30th, 2015 by admin

Le pietanze già cucinate sono particolarmente utili per chi ha poco tempo a disposizione. Gli ospiti a sorpresa saranno, comunque, bene accolti e non sarete mai impreparati. È importante, però, tenere presente quanto segue.

  • Scegliete prodotti di assoluta freschezza, preparateli con cura e il più rapidamente possibile. È possibile utilizzare ingredienti surgelati in quanto, una volta cucinati, potranno essere surgelati di nuovo.

 

  • La congelazione protratta per troppo tempo potrebbe alterare il sapore degli aromi utilizzati, correggete quindi i sapori una volta che avrete scongelato i piatti.

 

  • Non utilizzate troppi grassi nelle preparazioni: non solo infatti una cucina povera di grassi è più salutare, ma soprattutto l’eccesso di grassi potrebbe influire negativamente sula durata di conservazione dei prodotti surgelati.

 

  • Possibilmente fermate la cottura delle vivande pochi minuti prima che sia completata: riscaldandole al momento del consumo, completerete infatti la cottura senza rischiare di scuocerle.

 

  • Surgelate i piatti di carne nel loro sugo, che andrete a” legare” solo al momento del consumo dopo la scongelazione. Per legare la salsa utilizzate l’amido di mais al posto della farina: risulterà più omogenea.

 

  • Nel caso di piatti a base di salsa, surgelate anche quest’ultima così da poterla sbattere al momento di riscaldarla per ridonarle l’omogeneità eventualmente perduta con la congelazione.

 

  • I piatti cotti hanno una durata di conservazione inferiore rispetto a quelli crudi. Dovete tenere presente questo particolare al momento della pianificazione del menù familiare.

 

Surgelare alimenti parzialmente cotti

aprile 29th, 2015 by admin

Queste vivande una volta scongelate devono non solo essere riscaldate, ma è anche necessario completarne la cottura, in padella, in pentola o al forno. Dolci e prodotti di panetteria in genere si mettono direttamente in forno, senza provvedere alla preventiva scongelazione.

Gnocchi, strangolapreti, canederli

  • Preparateli come al solito, quindi sbollentateli brevemente in acqua salata, passate sotto l’acqua fredda e presurgelate.
  • Confezionate in sacchetti freezer o in recipienti a chiusura ermetica. Al momento del consumo gettateli in acqua bollente ancora surgelati e finite di cuocerli. Consumate entro 3 mesi.

Patate fritte

  • Tagliate le patate, sciacquatele e asciugatele con uno strofinaccio pulito. Quindi friggetele per circa 2 minuti in olio bollente a circa 180°C. fate raffreddare e presurgelate le patatine su un vassoio, tenendole ben separate tra di loro.
  • Confezionate utilizzando sacchetti freezer. Senza bisogno di scongelarle, immergetele in olio bollente in piccole porzioni e finite di cuocerle. Si conservano per circa 3 mesi.

Surgelare dolci

aprile 28th, 2015 by admin


La surgelazione dei dolci dà buoni risultati, ma è conveniente effettuarla solo nel caso di dolci elaborati. Non tutti i dolci possono essere surgelati con successo: è il caso dei dolci farciti alla crema ( che tende a perdere acqua e a rammollire); di pasticcini e torte a base di frutta fresca (stesso inconveniente); di dolci a base di albume montato come le meringhe (perdono di consistenza); dei dolci preparati con glassa di zucchero ( una volta scongelati presentano la superficie eccessivamente umida). È quindi consigliabile preparare in anticipo e congelare le torte e gli involucri per bignè, cannoncini o pasticcini da farcire dopo la scongelazione.

Biscotti e pasticcini

  • Si prestano egregiamente alla surgelazione, purchè non siano farciti con creme, frutta o glasse. Le meringhe non si prestano alla surgelazione.
  • Presurgelateli appena si sono raffreddati utilizzando un vassoio. Quindi conservate in recipienti a chiusura ermetica o utilizzando sacchetti da freezer. Consumate entro 3 mesi.

Brioche e cornetti

  • La surgelazione dà ottimi risultati. Il trattamento è analogo a quello dei panini. Consumate entro 2 mesi.

Strudel e vol-au-vent

  • Preparate le pietanze secondo il metodo tradizionale. Stenderete su una teglia di alluminio imburrata e infarinata, coprite con carta stagnola, quindi presurgelare.
  • Al momento del consumo. Spennellate la superficie con tuorlo d’uovo e cuocete in forno. Si conservano per circa 3 mesi.

Torte

  • Le torte si surgelano quando non sono farcite con creme o glasse. Per il reso procedete come nella preparazione delle focacce. Unica differenza: lasciate cuocere completamente la torta e, una volta fredda, presurgelatela.
  • Lasciate scongelare a temperatura ambiente. Per quanto riguarda le crostate crude, seguite lo stesso procedimento indicato per lo strudel. Si conservano per circa 3 mesi.

Surgelare i prodotti di panetteria

aprile 24th, 2015 by admin


Soprattutto per chi lavora fuori casa e ha poco tempo per le piccole spese quotidiane la tecnica di conservazione con la surgelazione risulta particolarmente pratica. Quasi tutti i prodotti di panetteria possono essere surgelati (paste sfoglie, paste frolle, pasta da pane, panini ecc.). Comunque , i prodotti contenuti una certa quantità di grasso si prestano meglio di altri.

Focacce e pizze

  • Utilizzate stampi in alluminio (rotondi, rettangolari, quadrati), imburrati e cosparsi di farina. Poiché l’alluminio è un cattivo conduttore di calore, sarà necessario scaldare il forno a una temperatura leggermente superiore a quella utilizzata per le preparazioni fresche.
  • Cuocete, sfornate pochi minuti prima che la cottura sia completata, fate raffreddare e, nel caso della pizza, aggiungete solo a questo punto la mozzarella.
  • Coprite con un foglio di pellicola e poi con carta stagnola. Al momento del consumo scaldate bene il forno e finite di cuocere. Il periodo di conservabilità si aggira intorno a 3 mesi.

Lievito di birra

  • Il lievito del panettiere può essere conservato a lungo nel congelatore, è però necessario avvolgerlo bene con carta stagnola.

Pane e panini

  • Danno risultati molto buoni soprattutto se si tratta di trecce e pane al latte o all’olio. Comunque, anche la surgelazione di pane bianco, pane nero, pane integrale ha una buona riuscita.
  • Nel caso di pani di grosse dimensioni dividete il pane a pezzi prima di congelarlo, questo sia per poterne prelevare piccole quantità, sia per favorire il processo di scongelazione.
  • Per gli stessi motivi risulterà più comodo affettare il pancarrè prima della surgelazione. Scongelate a temperatura ambiente, in forno o nel microonde. La durata di conservazione si aggira intorno ai 3 mesi.

Paste

  • Si prestano assai bene alla surgelazione le varie paste per biscotto, la pasta frolla, la pasta per dolci, la pasta sfoglia. Per la pasta lievitata è bene tenere presente che la dose di lievito va raddoppiata, perché la congelazione, perde in parte la sua efficacia.
  • Avvolgete la pasta in fogli di pellicola per alimenti e poi con carta stagnola, confezionate in contenitori a chiusura ermetica, dopo averla modellata in forme rettangolari dello spessore di circa 2-3 cm; quindi presurgelate e stoccate.
  • Lasciate lievitare la pasta anche dopo la scongelazione prima di utilizzarla per le varie preparazioni. La conservazione delle paste si aggira intorno ai 2 mesi.

Ravioli ,tagliatelle e altra pasta all’uovo

  • Si prestano assai bene alla surgelazione. Preparate la pasta preferita nel solito modo, quindi lasciatela asciugare su un ripiano cosparso di farina (meglio se di riso).
  • Confezionate in sacchetti di plastica e al momento del consumo buttate la pasta ancora congelata in acqua bollente e cuocete nel solito modo.

Surgelare i latticini

aprile 23rd, 2015 by admin

Latte

  • Per poter essere congelato, il latte deve essere a lunga conservazione, pastorizzato e omogenizzato. Il latte congelato non fa male, ma non è buono come il latte fresco. Comunque , può essere conservato per 2 mesi circa.

Burro

  • La congelazione dà buoni risultati. Imballare il burro direttamente negli involucri d’acquisto o, se di vostra produzione, disposto in vaschette di materiale plastico dotate di coperchio e facilmente impilabili.
  • Vi consiglio di non congelare il burro salato, perché si conserva meno. In linea di massima la conservabilità è di circa 6 mesi, o può anche aumentare nel caso si faccia fondere il burro.
  • Si scongelerà in frigorifero o – se avete fretta – potete anche utilizzarlo direttamente.

Panna

  • La panna si congela allo stato liquido ed eventualmente montata dopo la scongelazione. Si conserva non più di 1 mese.

Formaggio pasta dura

  • La surgelazione non dà risultati soddisfacenti. Dopo la scongelazione, infatti, questo genere di formaggio perde la propria compattezza e risulta friabile.
  • Vi consiglio di congelare solo piccole quantità di formaggio grana grattugiato. Comunque, è bene non conservarlo per più di 5-6 mesi.

Formaggio a pasta molle

  • Dà risultati migliori del formaggio a pasta dura. Va lasciato maturare e confezionato in monoporzioni avvolte in pellicola per alimenti e poi in carta stagnola. Anche in questo caso la conservabilità è di 5-6 mesi.

Surgelare le uova

aprile 21st, 2015 by admin

Per uso quotidiano sono da preferire le uova fresche. A differenza di quanto si potrebbe pensare, le uova congelate danno buoni risultati, basta adottare qualche piccolo accorgimento. È necessario sgusciare le uova in ogni caso.

Albumi

  • Gli albumi si possono congelare così come sono in piccoli contenitori, senza bisogno di salarli o dolcificarli. La possibilità di congelare gli albumi permette di evitare sprechi quando ci apprestiamo a cucinare manicaretti che prevedono il solo uso dei tuorli.
  • Si conserveranno per 6-7 mesi e, una volta riportati a temperatura ambiente, possono essere montati a neve.

Uova per dolci

  • Si possono congelare sia intere sia dopo aver separato i rossi dalle chiare. I tuorli e le uova intere vanno leggermente sbattuti, aggiungendo 2-3 g di zucchero per ogni tuorlo presente.
  • Lo zucchero va ben mescolato al preparato, che non deve però essere sbattuto troppo vigorosamente, per non incorporare aria.
  • L’aggiunta di zucchero è indispensabile affinchè – una volta scongelato – il prodotto mantenga le caratteristiche originarie. Sarebbe opportuno provvedere alla surgelazione dopo aver versato le uva in piccoli contenitori- tipo quelli per i cubetti di ghiaccio.
  • Si consiglia di consumare queste uova subito dopo la scongelazione, avendo l’avvertenza di non conservarle più di 6-7 mesi.

Uova per preparazioni salate

  • È necessario sgusciare le uova e congelarle salate: sia i tuorli sia le uova intere, vanno leggermente mescolati incorporando 1 g di sale per ogni tuorlo o uovo intero ( 1 cucchiaino da caffè sono 2-3 grammi).
  • Si tenga presente la quantità di sale presente nelle uova al momento di adoperarle – una volta scongelato il composto – per le preparazioni più svariate.
  • Per una frittata, per esempio, andrà aggiunta della verdura assolutamente non salata per mitigare l’eccesso di sapidità. La conservabilità del prodotto è di 6-7 mesi.